Hogyan lehet megakadályozni, hogy a csirkemell kiszáradjon

Az ok, amiért a száraz húsnak kevesebb köze van ahhoz, hogy folyékonyan főzöl-e, és inkább ahhoz a hőmérséklethez, amire a húst főzöd. A húsban lévő fehérjék kiszorítják a bennük lévő vizet, miközben növeli a hőmérsékletet, amin főzzük őket. Ha forrásban lévő vízben főzöd a melleidet, akkor ez olyan húshoz vezethet, amely jóval jobbra főtt. Itt van egy link, amely a hús nedvességveszteségét viszonyítja a főzési hőmérséklethez:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ez a link a marhahúsra vonatkozik, de az alapelv a csirkére is vonatkozik.

A víz sokkal hatékonyabban képes átadni a hőt, mint a hasonló hőmérsékletű levegő. Ez azt jelenti, hogy a csirke ironikusan túlsül a hozzáadott víz miatt. A szokásos módszer, amelyet az emberek kis húsdarabok főzésére használnak, az, hogy mindkét oldalukat magas hőmérsékleten megpirítják, majd csökkentik a hőmérsékletet, hogy a belsejét megfőzzék, anélkül, hogy a külső sütést meg kellene főzni. Legközelebb csak víz nélkül próbáljon főzni, és ehelyett csökkentse a hőmérsékletet. Gyakran fordítsa meg a húst, hogy egyenletes legyen a főzés.

Ha igazán “olvad a szájába” csirkét szeretne, akkor valamivel több zsírra lesz szüksége. A csirkemell nagyon sovány fehérje, és legjobb esetben is “lédús” lehet, de ez az. A csirkecomb és a comb zsírtartalma azonban magasabb, és kollagénje van, ami nagyon gyengéd csirkét eredményezhet. A lábakat és a combokat sokkal magasabb hőmérsékletre is főzhetjük anélkül, hogy annyira kiszáradnánk, mint a csirkemell. Fontolja meg a sötét hús főzését a finom csirkéhez.

Megjegyzések

• A párolt csirkemellet fontolóra venném, pl. cacciatore, nagyon tiszteletben tartva a ” olvad a számban “. ‘ természetesen nem olyan jó, mint a sötét hús, de megtartja a magáét.

A csirkemell nagyon megbocsáthatatlan, hogy túlsült, ami rosszul megy. Az emlőhús nagyon sovány, túl sokáig főzzük, és minden nedvesség el fog menni. Az Ön által alkalmazott módszer nem eredményez jó, következetes eredményeket – túl sok tényezőtől függ, hogy mennyi időbe telik a víz elpárolgása, és nem szabályozza a mellek méretét sem, ami nagyon jelentősen megtehet. meg kell mérni a mell legvastagabb részének hőmérsékletét főzés közben, és el kell távolítani, amikor az eléri a 170F / 77C-ot.

Valami, ami segíthet, megsózni a csirkét, és hagyni a hűtőben egy kis ideig, mielőtt főznék. A Súlyos Étkezések jó cikket tartalmaznak a sózásról és a sózásról .

Itt működik:

Az izmok hosszú, kötegelt szálakból állnak, mindegyikben kemény fehérjehüvely. Amint a pulyka felmelegszik, az ezt a hüvelyt alkotó fehérjék összehúzódnak. Csakúgy, mint egy cső fogkrém kinyomása, ez is készteti a gyümölcsleveket a madárból. Melegítsük őket kb. 150 ° F fölé, és száraz, szálas húshoz jutunk.

A só az izomfehérjék (főleg a miozin) feloldásával segít enyhíteni ezt a zsugorodást. Az izomrostok fellazulnak, lehetővé téve számukra a nagyobb nedvesség felszívódását, és ami még fontosabb: főzéskor nem csökkennek annyira, hogy a nedvesség nagyobb része a helyén maradjon, mint a pulyka főz.

A szerző sózás helyett sózást javasol, mivel az íz jobban megőrzi:

Kóser használata só. Sózza meg bőségesen a húsát (a madárnak enyhe havazásnak kell látszania). Helyezze a madarat egy éjszakára egy tányérra a hűtőszekrénybe, és lazán takarja le műanyaggal vagy cheesecloth-al. Ha szükséges, öblítse le, hogy eltávolítsa a felesleges sót lépés, mert szeretem a sós bőrt.) Pat szárazon.A még jobb eredmények érdekében gondosan válassza el a bőrt a melltől és a combtól, és dörzsölje a sót közvetlenül a húsra, a bőr alá.

A cikk kb. pulyka, de a szerző a csirkét használja példaként. Mivel a csirkemellek sokkal kisebbek, valószínűleg nem kell annyi ideig sót hagyni. Ez a cikk azt sugallja, hogy körülbelül fél óra elegendő lehet. Valószínűleg kísérletezni akarsz egy kicsit.

Megjegyzések

• Fél óra elegendő a csirkemell sós léhez, de a sózás hosszabb ideig tart . Legalább 2 óra, lehetőleg 6, és ha szükséges, megúszhatja 12-vel (én ‘ megsózom őket, mielőtt elmegyek dolgozni, és főzök, amikor hazaérek). Bár a sózás valamivel jobb, mint a sóoldat, ha ‘ időhiánya van, csak végezze el a 30 perces sóoldatot. ‘ feltétlenül megéri.

Csirke a melleit önmagában elég nehéz nedvesen tartani. A legjobb megoldás a hőmérővel történő főzés, hogy elkerüljük a túlsütést.

Azonban a legjobb csirkemellem mindig az, amikor egy egész csirkét főzök. A trükk az, hogy a sültet fejjel lefelé pihentetjük, és így hagyjuk legalább húsz percig így pihenni. Vagy akár fejjel lefelé főzve, ha türelmetlen, ízlés szerint jó eredményeket fog elérni (de a sült nem fog olyan szépnek tűnni).

Ez lehetővé teszi, hogy a lé lefolyjon a mellig, és elképesztően nedves legyen fehér hús.

A trükk megtanult Maggie Beers -től.

Megjegyzések

• Főzheti fejjel lefelé, majd átfordíthatja, hogy megbarnuljon a teteje.
• Az egész csirkét összehasonlítva a csak (általában csont nélküli / bőr nélküli) csirkemellel meglehetősen csaló, isn ‘ t it? Tekintettel arra, hogy ‘ összehasonlítasz valamit, ami alapvetően zsírmentes, és ami jó ízű, mert ‘ s nagyon sok zsírt kapott.
• Esetleg, de a mellek így érezhetően nedvesebbek. Az OP nem adott semmit a tápértékről, ezért én csak azt a módszert javasolta, amelyet a legjobban ismerek 🙂

Lassú tűzön főzze még több n egy óra. A gőz megtartásához szorosan fedje le az edényt. Az éjszakai pácolás segíthet az egyenletes ízben, és a csirke meglehetősen gyengéd lehet.

Említetted a sütést, de a csirkemell sütéséhez egyik kedvelt módszerem az, hogy tehát nagyobb hőnél, rövidebb ideig. 20-22 perc 450 Fahrenheit fokon jól működik tapasztalataim szerint (kis mennyiségek készítése, előzetes pácolás 15-90 percig).

A Costco-ból származó csirkemelleket (a külön-külön csomagolt Kirkland-féle sós oldatban) eszem, ezért itt a tanácsom ezeknek vagy hasonló csirkemelleknek:

Sütés:

Vágja a csirkemellet több részre. Vághatja egyszerre hosszában, vagy 6-8-szor keresztben. Én általában az utóbbit teszem, mert a hosszúra vágott vágást könnyű elrontani, és végül egy vastag és egy vékony darab. Ha csak megpróbálja megsütni az egészet, akkor túl sok időbe telik, amíg a központ teljesen megsül, és a legtöbbje száraz lesz. Vágása nagyban csökkenti a főzési időt, és javítja az étkezés minőségét is.

Sütés:

Melegítse a sütőt 400 F / 204 C-ra. Tekerje a mellet alufóliába, ízesítőkkel és bármi mást, amit mellé akarsz sütni (pl. paprika, hagyma, lencse). Süssük 25-30 percig, ha megolvadt, 40-45 percig, ha fagyott (kérjük, étkezés előtt mindenképp saját magunk mérje meg a belső hőmérsékletet!). Az időket annak megfelelően kell beállítania, hogy jobban tetszik a csirkéje. Ha nem ” szeretné nyomon követni az előmelegítést, tegye be és várjon 50 percet (még egyszer mérje meg a belső hőmérsékletet, nem akarom, hogy megbetegszen).

Általában csak fagyasztva sütöm, mert olyan könnyű kivinni egy fagyasztott, előre becsomagolt mellet a mélyhűtőből, kinyitni, becsomagolni és bedobni a fűtetlen sütőbe. Nem kell megküzdenie a burkolóban lévő folyadékkal sem, ha megfagy.

túlfőzni a húsát. Tudom, hogy néhány ember biztonsági okokból túl akarja sütni a csirkehúst, de itt kétféleképpen főzök csirkemellet nagyon lédús húshoz:

1. lépés: közvetlenül a csirkemell vásárlásakor, mielőtt beletenné őket. hűtőszekrényed, sózd meg őket! Ha korábban megsózzuk, később sokkal szaftosabbá válnak.

2. lépés: Egy darabig főzés előtt vegye ki a húst a hűtőszekrényből, hogy beállítsa a szobahőmérsékletre.

3. lépés: Ez attól függ, hogy zsírban vagy vízben akarja-e főzni.

1. módszer: Vágja a csirkemellet, ahogy akarja (vagy ne vágja le), és főzze meg jó hőfokon, de nem olyan forrón, hogy a vaj megégjen.Időnként ellenőrizze a hús belsejét, hogy lássa a színét. Kívülről fog főzni. Hagyja abba a főzést mielőtt a hús világos fehér lesz. Most hagyja néhány percig pihenni a húst, és ellenőrizze újra a hús belsejét, hogy megsült-e. Ne várd, hogy élesen fehérnek és száraznak tűnjön benne, mert kitalálod, mi lesz, akkor fehér íze is lesz. száraz. Lágy fehér színűnek kell lennie, és belül nedvesnek kell lennie. A főzési idő attól függ, hogy mekkora darabok vannak. Ha a mellet körülbelül 10 darabra vágja, akkor ez csak 3 percet vehet igénybe. Ha egészben használta a mellet, hosszabb időbe telik, és alacsonyabb hőt kell használnia, hogy ne égesse el a vajat. Miután néhányszor ilyen módon főzted őket, érzésed lesz rá. A maradék vajat mártásként tálalhatod, és ügyelj arra, hogy az összes megpirult darab kerüljön a serpenyőbe, ezek a legjobb ízűek. Vagy használd a maradék vajat egy szósz alapjául.

2. módszer: Ha csirkét akarunk főzni főzéssel, ne forraljuk forrásban lévő vízben néhány percig. Íze teljesen száraz lesz. Például egy thai csirkeleveshez a levest felforralom, majd kikapcsolom a tüzet, majd hozzáadom a főzetlen csirke darabokat. A leves fennmaradó hője több, mint elegendő ahhoz, hogy a hús jól megsüljön, ha a darabok vékonyak, de nem fog túlsülni (természetesen tálalás előtt mindig ellenőrizze az adottságot).

A hús sózása és elhozása szobahőmérsékletig segít, de ha később túlsütjük a húst, akkor mindez hiába. A legfontosabb az, hogy ne féljünk alul főzni. Jobb alul főzni, mint túlsütni, mert ha alul főz, akkor mindig főzhet egy kis pluszban, de ha túlsütjük, lehetetlen visszavonni. Ha még soha nem ízlett a tökéletesen főtt csirkemell, akkor a tökéletesen főtt csirkemell alul főttnek fog tűnni, de mindaddig, amíg a benne lévő hús nem tűnik nyersnek, addig jó vagy.

Fontolja meg a csirkecombra való áttérést is. Így tovább főzhet, és “még mindig jó íze lesz. Bár nem javasolnám vízben főzni, mert íztelenek lesznek. A csirkefőzés messze legízlésesebb alapvető módja csak só és vaj.

Egyszerűen takarja le a csirkemelleket csíkos szalonna. A szalonnában lévő só és a szalonnából származó zsír is lédúsan tartja a húst.

Megjegyzések

• A világ összes szalonna nyert ‘ nem segít, ha a benne lévő csirke túl meleg lesz, ez az igazi tényező annak meghatározására, hogy a hús kiszárad-e vagy sem. Természetesen enyhe szigetelő hatása lehet, és minden bizonnyal jó íze is van, de ‘ nem varázslatos megoldás.