Nehezen érzem, hogy a német gazda rozskenyérem (Bauernbrot) elég savanykás legyen. Jó emelkedésű és jó szerkezetű, de az íze nem elég savanyú. Megpróbáltam kevésbé vizesíteni az önindítót, és hagytam, hogy a kész tészta egyik napról a másikra a hűtőben keljen, de még mindig hiányzik belőle a klasszikus német Bauernbrot savanyúság. Hozzászólások? Köszönöm!
Hozzászólások
- Azt hiszem, további információkra van szükségünk a kovász indítójával kapcsolatban. Mióta tartod? Honnan jött?
- És milyen arányokkal és időzítéssel dolgozik? Milyen kovászos folyamat? Egylépcsős (csak frissítő) vagy többszörös (pl. Különböző hőmérsékleti szintekkel dolgozom)?
- Sziasztok magam készítettem az önindítót egyenlő részek vízzel és durva talajú rozsliszttel. 5 napig hűtőszekrényben, rendszeres adagolással — szépen felpezsdült és kellemes illata volt. Svédországban élek BTW-ben, így nincs ' hozzáférésem német pékséghez, hogy előételt vásároljak. Egyszer kivettem az önindítót etetni, és néhány órán át szobahőmérsékleten hagytam.
- @ Paul- Remélem, nem bánja ', de megváltoztattam a címet hogy kérdés legyen. A kérdés nem úgy tűnik, hogy ' arról szólna, hogy a kenyér német.
Válasz
Éppen hasonló kérdéssel foglalkoztam. A kovászos indítóm nem adott elég savanykás kenyeret. Az én esetemben orosz fekete kenyér, ami szintén rozs. Jól emelkedett, de olyan ízű volt, mint a hagyományos kenyér.
Végeztem egy kis kutatást és kísérletet, és kijavítottam.
Biztos vagyok benne, hogy tisztában vagytok azzal, hogy egy kovászos indulóban élesztő és baktériumok. Az élesztő cukrot és CO2-t termel, a baktériumok pedig cukrot és savakat, köztük tejsavat és ecetet. Különösen az ecetsav (azaz az ecet) nagyon csípős és savanyú.
Az a típusú baktérium erősen befolyásolja a kenyér ízét és savasságát. Etetés után az élesztő korán aktív. A savasság növekedésével az élesztő aktivitása leesik és a baktériumok aktívabbá válnak. Az élesztő hűvösebb hőmérsékleten is aktívabb.
Mivel az ön kezdője jól fortyogott, az élesztője nyilvánvalóan aktív volt. Ha nem savanyú, akkor vagy enyhe ízű baktériumokkal rendelkezik, vagy nem elég aktívak, vagy mindkettő.
Számos változó tett észrevehető különbséget:
-
Az önindítót melegebb helyen kezdtem el tartani.
Kora tavasz volt, és a konyhám hűvös volt. t ezen a hőmérsékleten aktív volt, de a baktériumok nagyon lassúak voltak. -
Különböző liszteket vezettem be.
Frissen őrölt búzaliszttel és rozssal kezdtem etetni az indulómat. Új mikrobákat próbáltam megszerezni. Az új liszttel való etetés utáni napon az induló érezhetően megváltoztatta az ízét. -
Ritkábban etettem az önindítómat
Az általam követett recept szerint napi kétszer etetik az indítót. Ez azt jelentette, hogy az élesztőm éppen befejezte a legaktívabb időszakát, amikor ismét etettem. A baktériumoknak soha nem volt esélyük átvenni. Több cikket olvastam, amelyek azt ajánlották, hogy az indítót hagyják egy kicsit hosszabb ideig, és ne tápláljanak, amíg az önindító valóban le nem esik. Az élesztő nem volt aktív, és az önindító összeomlott. Ezt követően az önindító kevésbé emelkedett, de nagyon gyorsan savanyúvá vált.
Bár még mindig nem vagyok szakértő , Azt tapasztaltam, hogy ezeket a változókat most módosíthatom a kenyerem beállításához. Ha gyakrabban táplálkozom, és az indítót hűvösen tartom, erőteljesebben emelkedik és enyhébb lesz. Ha ritkábban és melegebb helyen táplálkozom, akkor a kenyér lassabban kel, de sokkal savanyúbb lesz. Még mindig próbálok olyan egyensúlyt találni, ami tetszik, de tudom, milyen változókat kell megcsípnem.
A fekete kenyér, amit ezen a héten készítettem, megdöbbentően savanykás és finom volt.
Kiegészítés
Láttam néhány blogbejegyzést, amelyek azt sugallják, hogy mivel a legerősebb ízesített baktériumok ecetsavat termelnek, egyszerűen hozzá lehet adni ecetet a kenyértészta, hogy elérje ugyanazt a hatást.
Kipróbáltam.
Ahogy azt várhatnánk, savanykás, de lapos és unalmas íze volt. Nem fogok többé így csalni.
Hozzászólások
- Jó pont – érdekes, hogy sok amerikai forrás azt javasolja, hogy egy kovászt tegyenek naponta kétszer (még néhány óránként láttam, ami feltétlenül az élesztő felé tolná az egyensúlyt), és nagyjából egyenlő arányban, míg a német források szerint naponta egyszer, de sokkal kevesebb kezdővel.