A közelmúltban kissé heves vitába keveredtem egy barátommal. Folyton a húsok erjesztéséről beszél. Mondtam neki, hogy abbahagyja az erjesztés szó használatát, amikor húsról beszél, mert ez nagy félreértést eredményez.
Úgy véltem, hogy a hús gyógyul és a szőlő megerjed. Azt is, hogy ha a hús erjed, akkor az romlik és fogyaszthatatlanná válik. Helyes vagyok, vagy boldogan erjedheted a húst, és még mindig megeszed?
Ez csak szemantika esete, de csak azt szeretném tudni, hogy mi a helyes kulináris kifejezés.
Válasz
Tehát … mindketten valamennyien helytállóak vagytok, csak attól függően, hogy miként tekintünk a kérdésre.
Gyógyítás és erjesztés
Először legyen egy gyors tudományos alapozó az ételről.
Az emberek által elfogyasztott és az energiához felhasznált összes étel tágan kategóriába sorolható a fehérje eltérő aránya (ne feledje, hogy ezek aminosav (AA) láncok), a szénhidrátok (cukrok és rostok) szénhidrátok), a víz és a zsírok (lipidek). A növények az állati húshoz képest a tápanyagok ezen osztályainak különböző arányaiból állnak.
A kikeményedés és az erjedés közötti különbség abban rejlik, hogy ezek az alapvető tápanyagtömbök az idők folyamán hogyan változnak (akár növényekben, akár állatokban). hús), és milyen kémiailag aktív összetevőket / mikroorganizmusokat adnak hozzá ennek eléréséhez.
Mit jelent a pácolás ezekkel az összetevőkkel?
A pácolás kifejezetten megváltoztatja a szóban forgó étel sejtjeiben lévő víz mennyiségét. Sók (NaCl / nitrátok stb.) vagy cukor hozzáadása a vízhez (sóoldatnak nevezzük) , vagy közvetlenül az étel felszínére hajlamos csökkenni a sejtekben lévő víz mennyisége. Ez a folyamat a sejtvizet részben kicseréli a hozzáadott sókra / cukrokra / stb. (más néven a víz aktivitásának csökkentésére). az ételben gátolja a káros mikroorganizmusokat abban, hogy tábort hozzanak létre és ne rontsák el az ételt.
Visszatérve a szemanti részhez kérdésének cs része … meggyógyíthatja mind a zöldségeket, mind a húsokat . Az élelem végső eredménye és a pácolás sikere a vulkanizáló vegyületek mennyiségén, a vízen, az időn és a hőmérsékleten múlik. Ezen összetevők változatai hatással vannak a végtermék textúrájára, ízére és ehetőségére.
OK, akkor mi a helyzet az erjedéssel?
Erjesztéskor bizonyos mikroorganizmusokat vagy hozzáadnak, vagy vadon betakarítanak a kérdéses ételhez. A cél itt az, hogy táplálékot előzetesen feltöltsék hasznos baktériumokkal, hogy a rossz baktériumoknak (azoknak a fajoknak, amelyek megbetegedhetnek) nincs esélyük eljutni bármelyik ételedhez. Szervezettől függően az élelmiszer-anyagot különböző vegyületek, például tejsav vagy etanol előállításához használják (metabolizmusnak nevezik). a baktériumok kémiai melléktermékei hozzájárulnak az erjesztett termék textúrájához, zamataihoz, víztevékenységéhez (mivel a baktériumokhoz vizet kell használni az élethez) és pH-jához. Végül az öregedés során a víz elpárolog, vagy alkoholokká alakul, és a baktériumok, amíg olyan kevés víz vagy élelmiszer-szubsztrátum nem marad, nagyon kevés (ha van ilyen) baktérium maradt a élni (ők is szunnyadnak) az ételen.
Összefoglalva:
Az erjesztéshez mikroorganizmusokra van szükség, a kikeményedés megváltoztatja a sejtek belsejében lévő vizet (növény vagy állat), így a húst (akár a tojást is) meg lehet gyógyítani és erjeszteni. Gyógyíthat és fermentálhat zöldségeket, gabonákat és gyümölcsöket. A fehérjék erjesztése nem egyenlő az ehetetlen étellel. A mikroorganizmusok, például a szalmonella, a listeria és az E.coli törzsek fermentálása az ételeken egyenlő mértékben romlik.
Remélem, ez hasznos volt.
Megjegyzések
- Ha így definiálja, akkor megértem, miért mondja ezt " gyógyíthat és fermentálhat zöldségeket, gabonákat és gyümölcsöket ". Nyelvileg a " gyógyító " szót nem növényi anyagokra használják, mondták az emberek " szárított dátumok " és nem " gyógyított dátumok ", annak ellenére, hogy a folyamat formálisan megfelel az Ön által megadott definíciónak.
Válasz
A pácolás a só, cukor, nitrátok stb. felhasználásának folyamata. a hús megőrzése érdekében, általában a víztevékenység csökkentésével a mikroorganizmusok növekedési pontja alá.
Néhány pácolt hús is fermentálódik, ami bonyolítja a helyzetet. Az erjesztett kolbászokat, például a szalámit penészzel erjesztik az íz növelése és az eltarthatóság növelése érdekében.
Megjegyzések
- Tehát az erjesztett = romlott nem feltétlenül igaz ?
- Nem.A hús mindenképpen fermentálható, de tapasztalatom szerint ' sokkal érinthetőbb, mint a zöldség vagy a tejtermék.
- @NeilMeyer: és ez ' t általában kolbászra teszik, tapasztalatom szerint, így esélye van arra, hogy a kultúrákat jól eloszlassa a hús. (az egyik kedvencem a ' sweet bologna ', ami semmiben sem hasonlít a szokásos bolognához)
- @Joe good pont. Tudom, hogy van néhány ázsiai fermentált hús, amely nem ' kolbász, de ' erjesztés előtt általában darálják vagy aprítják, ezért ' elég közel vannak.
- A hús erjesztésének egy szélsőségesebb példája is. Erjesztett halak, pl. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Válasz
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Ez a link elmagyarázza, hogy a pácolás az első lépés az erjesztett kolbászok tartósítása. A kolbász tartósításának második lépése a laktobacillusok hozzáadása. Utolsó a nedvesség eltávolítása. Ez olyan polcos húskészítményt eredményez, amely só-nitrit és cukor hozzáadásával hatékonyan „kikeményedik”, és fermentálódik egy olyan kultúra hozzáadásával, amely lvl pH-értéket olyan savas szintre csökkenti, amelyben a rontó baktériumok nem élhetnek, és a nedvességet biztonságos szintre távolítják el. Ez a folyamat olyan környezetet teremt a kolbászban, amelyet a rossz baktériumok nem tudnak túlélni.
Válasz
Tudom, hogy ez egy régi kérdés, de még mindig releváns, és a kiemelt válasz a legtöbb ember számára túlságosan összeszedett. Leegyszerűsítjük a jövőbeni keresők számára. A hús lehet és gyakran fermentálható is. Olyan baktériumokat adnak hozzá, amelyek a húsban lévő cukrokat tejsavvá alakítják. Ez dióhéjban a hús erjesztése. Az emberek minden nap erjesztett húst esznek. A pepperoni és a kemény szalámi a leggyakoribb példa erre. Ezeket a húsokat nem egyszerűen só vagy sóoldat segítségével gyógyítják meg, hanem erjesztik.