Meddig tarthatom az általam készített salátaönteteket?
Mivel ezt valószínűleg befolyásolja, miből áll, mondjuk, hogy különböző salátaöntetekről beszélünk, amelyek a következő összetevők kombinációjából készülnek: majonéz, ketchup, mustár, ecet, cukor, fokhagyma, olaj, só, bors, citromlé …
És vannak-e olyan egyéb összetevők, amelyekre figyelnem kell, befolyásolhatják a salátaöntet eltarthatóságát? Van-e valamilyen általános szabály a salátaöntetek tárolására vonatkozóan …?
Válasz
Nincs az összes salátaöntetet magában foglaló ökölszabály.
Az egyik “ökölszabály”, amely néha megszokja, a leginkább romlandó alkatrészek eltarthatóságának vizsgálata. . Gyakran működik; néha veszélyesen megtévesztő. Az Ön által felsorolt dolgok keverékének hosszabb vagy rövidebb eltarthatósága lehet a legromlékonyabb alkotóeleméhez képest. = “6f77b04ce7”>
Példa a lengt-re hened eltarthatósága majonéz; hosszabb ideig jó marad, mint egy repedezett friss tojás, mert a sárgája pasztörizálódik és a pH alacsonyabb. De a másik dologra is lehet példa. A klasszikus a házi fokhagymaolaj: a tiszta fokhagymát és a tiszta olajat hónapokig tarthatja a kamrában, de ha összekapcsolja őket, botulizmus kockázatot jelent.
Nem szoktam salátakészleteket a hűtőszekrényben tartani, de ha mégis megtenném, megvizsgálnám, miért van a legproblémásabb komponens eltarthatósága, és eldönteném, hogy a keverés megváltoztatja-e az állapotot. Például, ha olaj, ecet és tiszta emulgeálószer keverékem volt: Az olaj hónapokig tart, mert nincs szénhidrátja, így nincs mit enni a baktériumoknak. Az ecetben lehet néhány szénhidrát, de nem sok, és van egy nagyon alacsony pH-érték, ezért a baktériumok elpusztulnak. A kombinációban még mindig nem lesz elegendő szénhidrát a baktériumokhoz, és ennek ellenére alacsony lesz a pH-ja. Tehát a keverék nagyon sokáig megmarad, akárcsak a tiszta ecet vagy olaj.
Másrészt képzelje el, hogy ecetet keverne mézzel és vízzel. A méz önmagában nem romlik el, mert a szénhidrátok túl koncentráltak a baktériumok számára. Az ecet és a víz fel fogja hígítani őket, így a baktériumok megelőzésének ez a mechanizmusa eltűnik. A keverék pH-értéke valószínűleg szintén sokat fog emelkedni, mert az ecet hígítva, így nincs védelem ezen a fronton sem. Így ez a keverék alkalmas arra, hogy sokkal korábban elromoljon, mint a tiszta ecet vagy a tiszta méz.
Ez a módszer megköveteli, hogy új döntést hozzon minden egyes új öntet után. , és hogy elegendő tudást szerez ahhoz, hogy ilyen döntéseket tudjon hozni. Ha ezt túl sok erőfeszítésnek vagy túl kockázatosnak érzi, elkezdheti konzervánsok hozzáadását a házi készítésű öntetéhez, vagy csak elkezdhet friss salátát készíteni minden saláta tételhez. .
Hozzászólások
- Kiváló bejegyzés, egy javítással: bár a méz magas szénhidráttartalmú, mégsem ‘ t elromlik, mert valójában megöli a baktériumokat. A méz tele van a defensin-1 természetes antibiotikummal, amelyet a méhek választanak ki előállításakor. Forrás: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
- @BobMcGee, köszönöm. Példámat ” koncentrált cukorsziruppal ” kellett volna készítenem méz helyett, hogy megbizonyosodjak róla, hogy nem ‘ t nem tartalmaz változókat, amelyek nincsenek elszámolva. De ez a helyzet nagyon jól mutatja, miért állítottam, hogy a megközelítés úgy tekinthető, hogy ” túl kockázatos “: Könnyű elfelejteni egy fontosat tényező.
- Igen, egyetértek. Valójában bonyolult folyamat a dolgok eltarthatóságának kitalálása – ezért ‘ ezért az élelmiszer-tudósok rengeteg érintett tesztet végeznek, és mindenki más nagyjából elakadt a szippantásban / íztesztek és ökölszabályok. A méz valójában érdekes szabálysértő, mert ‘ nem fogja teljesen elpusztítani a C. Botulinum spóráit, tehát ‘ s kockázatos a csecsemők számára enni, és hozzájárulhatnak ezekhez a spórákhoz az azt tartalmazó termékekhez. Használható azonban elég kicsi nyers húsdarabok megőrzéséhez a romlástól. Az ókorban ezért használták a balzsamozást.
Válasz
A leggyorsabb és piszkosabb ökölszabály: így: “Minél savasabb, annál tovább fog tartani.” A sav nagyon barátságtalan a baktériumokkal szemben. Ketchup, vinagrette, gyümölcsszirup, minden rendben. Igen, a gyümölcsszirup, még akkor is, ha csak cukor és sav, még egy ideig eltart (gondoljunk csak a gyümölcskocsonyára és a gyümölcskonzervekre.) Házi borsmártás. Bármi, amiben egy csomó alkohol van.
A majonéz körülbelül egy tucat okból ijesztő: nem csak az olaj, vagy a tojás, vagy a cukor … Mindegyik. Bármi, amiben tejtermékek vannak … Ez mindig a saját baktériumok a bomlás folyamatának elindításához.Bármi, amiben túl sok nyers zöldség van (például pesto).
megjegyzések
- A ketchup, a gyümölcsszirupok és a gyümölcskonzervek nem ‘ nem nagyon savanyúak, ezek ‘ re valahol a pH 4 körüli vagy valamivel alacsonyabb. Nagyon sok baktérium él ezen a pH-n, beleértve az Ön által említett tej fermentáló törzseket (amelyek nem rontanak el semmit, sőt megakadályozzák a romlást, mert más baktériumokkal versenyeznek az élelmiszerekért) . A gyümölcskonzervek és szirupok biztonságosak a magas cukortartalmuk miatt, amely dehidratálja a baktériumokat. A ketchupban lévő só és cukor is kiszárad. Szüksége van valami igazán savasra, például ecetre vagy üdítőre, hogy megfelelően gátolja a baktériumok növekedését.
Válasz
Ha nyers fokhagymát használ, azt javasolnám, hogy a botulizmus kockázata miatt legfeljebb néhány napig tartsa. Ez a kockázat mérsékelhető (bár nem kerülhető el teljesen ) szárított fokhagyma vagy fokhagymapor használatával , az öntet felmelegítésével (ami nem kívánatos, ha gyümölcsös olajat használ), vagy az öntetet nagyon savasra teszi (ami valószínűleg szintén nemkívánatos).
Az egyetlen különösen romlandó összetevő a majonéz, különösen, ha házi készítésű. Azt mondanám, hogy a fokhagymát félretéve, bármilyen házi majonéz alapú öntetet használjon hat napon belül, vagy úgy.