Érdekelt néhány savanyúság elkészítése, és sok olyan helyen, ahol találtam, azt mondják, hogy a sózott vagy erjesztett savanyúság általában jobb, mint a sav sült savanyúság. Vagyis a sós vizes nátrium-kloridban pácolt savanyúságok jobban ízlik az ecetben pácoltak. Bár ez szubjektív, még mindig felkeltette az érdeklődésemet a sós víz néhány zöldség pácolása.
Mindazonáltal az általam talált források mindegyike más-más becslést ad arról, hogy meddig tartanak a hűtőben. Van, aki azt mondja, hogy 1 hét (túl rövid, biztosan?), És van, aki legfeljebb 1 évet (ez túl hosszúnak tűnik …). Tehát az a kérdésem, hogy egy savanyúság meddig fog sós lében tartani, miután betette a hűtőbe?
Szerkesztés: Némi gondolkodás után azt hiszem, ez sok tényezőtől függ, de leginkább a víz sótartalmától és a hűtőszekrény hőmérsékletétől. Tekintettel arra, hogy ezek a legfontosabb tényezők (de tévedhetek!), Ha a hőmérséklet 35 ° F az ideális hűtőszekrényben , hogyan változik a sótartalom meddig tart a savanyúság?
Megjegyzések
- Az edények, a célélelmiszerek általános tisztasága és az, hogy mennyire tartja jól lezárt állapotban főbb tényezők is. Amikor megfelelő választ kapunk, javasoljuk, hogy adja hozzá ezt az információt: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- A régi stílusú sós savanyúság (10% só) hűtés nélkül egy évig fog tartani. Ezen túl ' lázasak lesznek. Két év alatt megettem őket ', és ' közel sem olyan jók, mint frissebbek. A pácolás régi tartósítási módszer. ' meglehetősen robusztus, de tisztában kell lennie azzal, hogy újabb receptek lehetnek a " nyári kaprokra " helyett " téli kapor. " Az előbbiek közel sem annyira tartósak.
Válasz
A rövid válasz 1-2 év a hagyományos savanyúságokhoz , megfelelő receptet feltételezve, megfelelő sótartalommal és erjedési idővel (hagyományosan egy hónaptól néhány hónapig). A modern gyors erjesztésű házi recepteknél, ahol a savanyúságot egy héten belül erjesztik, nem pedig hónapokban, azt javasolnám, hogy egy vagy két hónapon belül használják fel.
Néhány reprezentatív forrás ( vegye figyelembe az erjedési időre vonatkozó félkövér betűket):
- “Az erjesztett vagy feldolgozott savanyúságnak is nagyon hosszú az eltarthatósága, körülbelül két év . “( forrás )
- ” FERMENTED PICKLES: A legöregebb pácolási módszer, amikor a természetben előforduló baktériumok savvá alakítják az összetevőben lévő cukrokat, megőrizve az ételt. Ezeket “feldolgozott” savanyúságoknak nevezzük, és bár akár öt hét is igénybe veszik a gyógyítást , legfeljebb 2 évig tartanak .” ( forrás )
- “A termék teljesen 3-6 hét alatt fermentálódik …. A sótartalom-sósítási eljárásokkal ellentétben [azaz , savanyúságokat, amelyeket az erjedés után eltávolítottak folyadékukból és nagyon erősen sózott tartályokban tároltak a későbbi feldolgozáshoz], az eredeti kapros savanyúság nem igényel sótalanítást, és gyakran a folyamat során keletkező szűrt erjesztőfolyadékkal együtt értékesítik. A terméket 12 hónapon belül el kell fogyasztani . “( forrás )
Bár ezek általános becslések, a témában sok könyv nem is ad ilyen eltarthatósági becsléseket (pl. Katz Sandor Az erjedés művészete ), mivel az erjedés alatt és után az receptek és a tárolási viszonyok függvényében nagyon sok a változatosság.
A másik kérdés, hogy az erjesztett pácolt savanyúság „életben van” abban az értelemben, hogy továbbra is mikrobiális hűtött állapotban is. Hacsak nem “dolgozza fel” a savanyúságokat az erjedés után, magas hőmérsékletre melegítve és konzerválva, akkor számolnia kell azzal, hogy a savanyúság folyamatosan megváltoztatja ízét és állagát. Lehet, hogy kedveli a “csak kész” savanyúságokat, de nem szereti zamat vagy állag egy-két hónap elteltével a hűtőszekrényben (vagy fordítva).
A hagyományos savanyúság-készítők gyakran kihasználják ezeket a változásokat, például “fél savanyúság eladásával” “amelyek valamilyen ízűek egy friss uborka és egy savanyúság között, és csak részben erjedtek.A “fél savanyúság” és más savanyúságok, amelyek a hűtés előtt nem fejezték be az erjedést, sokkal rövidebb eltarthatósági idővel bírnak (általában néhány hétig), mivel a folyadék teljes savtartalmának hiánya, valamint az uborka maradék cukrainak és egyéb tápanyagainak hiánya még mindig lehetővé teszi más a növekvő dolgok és a romlás.
Hosszabb erjedés után is számíthat arra, hogy a savanyúság fokozatosan savanyúbbá válik, és a hónapok múlásával lágyabb lesz. Megfelelő sótartalom és teljes erjedés mellett, és mindaddig, amíg nem szennyezi a tárolóedényt, nincs ok arra számítani, hogy a hűtőszekrény hőmérsékletén legalább néhány hónapig és potenciálisan sokkal tovább is “elromlanak”.
Hagyományosan a hosszú ideig tárolt savanyú uborkákat hűvös helyen erjesztették (és később tárolták), például gyökérpincében vagy más földalatti rekeszben, amelyek valószínűleg az év nagy részében 50-55 Fahrenheit fok körül maradtak. Ennél a hűvösebb hőmérsékleten a savanyúságoknak általában legalább egy hónapig, néha néhány hónapig erjedniük kellett, mielőtt a teljes ízt elérnék. Mivel a gyökérpince hőmérséklete gyakran meghaladja a hűtőszekrény hőmérsékletét, akkor még savanyúbbá válnak, és fokozatosan törni kezdenek A hónapok múlásával azonban a tárolás célja az volt, hogy az uborka egész évben rendelkezésre álljon, így a tavalyi tétel felhasználásra került, majd az új aratással helyettesítették.
Napjainkban a legtöbb ember gyorsabban (gyakran szobahőmérsékleten) és gyakran kevesebb sóval fermentálja a házi savanyúságokat, mint amilyeneket a múlt évszakos fermentjai használnának. Ez gyorsabban, néha akár egy hét alatt is savanyúságot eredményez, savanyúságában és sósságában nem olyan extrém savanyúsággal, mint a régóta tárolt savanyúság. Az ízprofil némileg eltérő is lehet, mivel néhány mikroorganizmus szobahőmérsékleten nagyobb aktivitással rendelkezik. A recepttől függően gyakran nem olyan stabilak, és valószínűleg néhány héten vagy hónapon belül el kell fogyasztani. (Például Alton Brown viszonylag gyors savanyúsága receptje azt javasolja, hogy a savanyúságokat legfeljebb két hónapig tárolják hűtőszekrényben.)
Megjegyzések
- A vékonyabban felszeletelt savanyúságokat hamarabb meg kell enni – csak azért, mert ' l egy idő után teljes pép lesz. ( így amikor megtalálja a kamra hátsó részében elrejtett üveg savanyúságot … ' rettenetesen csalódni fog, még akkor is, ha nem ' t megölsz)
- @Joe – teljesen igaz. A legtöbb tartós savanyúságos fermentáció során egész uborkát használnak, legalábbis részben ezért. Általában, ha hosszú hagyományos (hónapos vagy annál hosszabb) időt szeretne végezni erjesztés közben, de szeleteket vagy chipseket tartalmazó üvegeket szeretne, jobb, ha a savanyúságokat egészben fermentálja. Ezután szeletelje fel őket (és dolgozza fel konzerválásra, vagy adjon hozzá más fűszereket kívánt esetben). Előszeletelt az uborka általában sokkal gyorsabban erjed és nyert
nem bírja a hosszú tárolást sem.
Válasz
Nagyjából bármire számíthat, ami sós vagy legalább 3 hónapig tartó savban van a hűtőszekrényben. Képzelek valamit, amelyet fűtött és lezárt, határozatlan ideig tarthat a polcon. De a savnak, a sónak és a cukornak mind konzerváló hatása van, így bármi, ami savba, sóba vagy cukorba van csomagolva, eltart egy ideig.