Mi a ' a legjobb módszer a részvények leszűrésére?

A finom szemű rosta a szokásos módszer, de az Ön módja írd le, a tied nem elég finom.

Keressen a szaküzletekben “chinois” -ot, erre a fajta szitára van szüksége. De igen, sok időbe fog telni.

A klasszikus éttermekben a készletek törlésre kerülnek, mielőtt a chinois-t átmennék. Ez egy tojásfehérje állvány lebegtetésével történik, amely korlátozza a kóbor fehérjéket. Legalább olyan lassú, mint a cheesecloth, de inkább idegtépő, mert manuálisan kell megtenni, és meglehetősen finnyás, és könnyen elromolhat.

Emlékszem, hogy olvastam egy olyan modern trükkről, amely a zselatint használta, és lefagyasztotta az állományt háló vagy állvány nélkül, de már nem tudom, mi volt. Lehet, hogy valaki más elolvasta és képes ellátni a részletek.

Szerkesztés tértem haza, és utánanéztem a fagyasztási módszernek; ez szerepel a “Főzés geekeknek” című könyvben. A

Amint a készletben lévő víz megfagy, a szennyeződéseket a zselatinba fogja tolni

A könyv képei is vannak. Ezek azt mutatják, hogy nem úgy jut el, hogy finom fehérjetartalmú üledék eltömíti a rostáját és a legfinomabb rés az állományban. Az első képen a csepegtető-fagyasztva szűrt törzs látható a 100 mikronos szűrésnél, a különbség nagy. A második kép azt mutatja, hogy az eljárás után a szitán összetartó zselatindarabok vannak, amelyekben a részecskék be vannak rekedve, és nem a söpredék filmje. Úgy tűnik tehát, hogy van oka az első fagyasztásnak.

Kihagyhatja az ürítés szükségességét is, ha soha nem forralja fel készleteit, de puszta tűzön tartsa. Ez meglehetősen egyszerű a modern programozható tűzhelyeknél, ha dedikált leves vagy készenléti módjuk van, de sok babafelügyeletre van szükség egy tűzhelyen.

Otthoni használatra csak nem törődöm az állomány törlésével, csak egy teaszitával távolítom el a legrosszabb fehérjét. Ha pároljuk anélkül, hogy forrna, ez meglehetősen jó alapanyagot eredményez mindenféle nélkül a felhajtás.

Megjegyzések

• Igen, a jégszűrés az a tisztázási módszer, amellyel lefagyasztja az állományt: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Csak az a gond, hogy minél több a zselatin a készletben, annál kevesebb hozamot kap, és elveszíti a testet, amelyet a zselatin ad. Néhány ember adjon hozzá porított zselatint a kompenzáció érdekében.
• @Stefano Ezt a linket szánta? Csak arról beszél, hogy a felolvasztott alapszűrőt átengedi egy kávészűrőn, ami úgy tűnik, hogy csak a szűrést halasztja.
• Hibám, rosszul olvastam az utolsó bekezdést, nem ‘ nem sikerült elkapnom a ‘ -t háló nélkül ‘ bit. Afaik, fel kell függesztenie a fagyasztott készlet valamilyen szűrőben, hogy ez működjön (legalábbis ‘ s úgy, ahogy én ‘ mindig csináltam).
• @Stefano Megtaláltam, és végül is hálót használnak, biztosan ugyanaz az ötlet. Csak soha nem tettem meg, ezért a válasz megírásakor megfeledkeztem a részletekről.

Talán megfontolhatnád kétszer is a feszítést?Használja először a szűrőt, hogy kiszabadítsa a nagyobb részecskéket, majd végezzen másodszor a cheesecloth-szal, hogy az ne duguljon el olyan könnyen. Elképzelem, hogy ez nem lesz gyorsabb, de harcolni kell az eltömődött cheeseclin kevésbé.

Szeretem egy szösz nélküli műtéti törülközőt használni. Sokkal jobban működik, mint a cheesecloth és nem olyan lassú, mint egy kávészűrő.

Az enyémet először egy szűrőn, majd egy szitán futtatom át.

Ezután egyetlen réteg sajtkendőt fektetek a tetejére, és egy kanálnyomót lefelé nyomtam, hogy az egészet kissé elmerüljön. Tegye egy éjszakára a hűtőbe.

Másnap reggel távolítsa el sajtszövet, amely magával viszi az alvadt és hűtött zsír nagy részét.

Futtassa át a szitán lévő tiszta hajtogatott sajtszövetet a maradék anyag eltávolításához, és nem dugul el.

Ha tiszta alapanyagot szeretne, akkor sajtos (és egy althy adag türelem) az út. Spekulálnék, hogy jobb teljesítményt érhet el, ha először egy nagy szűrőt használ ki egy szűrőedény használatával, majd folytatja a finom szemű szitát, és végezzen egy újabb áthaladást a cheeseclettel bélelt szitán. Ezen a ponton egy kis nyomást is gyakorolhat a cheeseclothre, hogy a folyadék gyorsabban kijusson.

A legjobb Az állomány leszűrésének tulajdonképpen az a szifonja, hogy így ne keverje a folyadékot, miközben az egészet kiönti. Ez egyszerű folyamat:

• Keressen egy edényt a leszűrt állományt, és tegye a tőzsdét felette magasabb szintre. (Általában egy széles tálat teszek a mosogatóba, majd az edényt a pult tetejére; korábban is használtam egy halom szakácskönyvet.)
• Tegyen egy finom hálós szitát a tálba
• Helyezzen egy hosszú, vékony csövet az alaplaphoz, és győződjön meg arról, hogy az hozzáér a készlet tetejéhez.
• Helyezze a cső másik végét a szájába, és szívja ki az alapanyag egy részét. és amint folyik, irányítsa a tálban ülő szitába.
• Ez felügyelet nélkül hagyható (feltéve, hogy az edénye elég nagy), amíg az összes állomány elszívódik.

Nem követelhetem ezt az ötletet, elolvastam a Modernista Konyhában, de sajnos nincs kéznél a példányom, így nem tudok hivatkozni az oldalra.

Megjegyzések

• A ‘ koncepció már régóta létezik. ‘ nevezzük ‘ dekantálásnak ‘ (bár ez csak azt jelenti, hogy a te ‘ borral foglalkozol). Annak elkerülése érdekében, hogy az állomány nyállal szennyeződjön, lassan elmerítheti a csövet, így folyadékkal teli, majd hüvelykujját tegye a végére, és az alsó tartályba helyezze. A cél az, hogy ‘ elegendő folyadék legyen, így az a fazék szélén átmegy, és az edényben lévő folyadék szintje alá csökken, légbuborékok nélkül.

Megfagyasztom a húslevesemet, majd hagytam kiolvasztani a cheesecloth-on.

Megjegyzések

• Ez ígéretesnek hangzik, de ‘ el sem tudom képzelni, hogyan változik ez. Hogyan nem tömítik el a szilárd darabok a cheeseclothet, miközben az egész olvad?
• A jég olvadásával egy zselatinháló marad hátra, amely megtartja a fehérjéket és más nagy szennyeződéseket. Ez hatékony, de van egy hátránya, hogy ‘ maga is otthagyja a zselatint.

Egy kétszeresen hajtogatott edényszárító törülköző, amelyet rugalmas szalagokkal tartanak egy lé korsóra, sokkal tisztább húsleveshez szolgál. Ha úgy dönt, akkor kiáshatja a maradékból a darabokat (amit a kutyám falatozásának teszek). Gyors. Ha a csepegés nagyon lassul, óvatosan csúsztasson egy kanalat a törülköző felületére, és nyomja a ” “elég távol van az áramlás javításához.

Nem találom őket, de amikor egy konyhában dolgoztam, a ugyanaz a szűrő, amelyet a zsíros olajsütőhöz használtunk. Olyan volt, mint egy nagy kávés szűrő, de inkább hálós rost. Valószínűleg megtalálta őket egy étterem kínálatában. És jobban feszült forrón.

Ugyanaz a probléma merült fel kettős rétegű finom fém szűrők használatával. A minap felvettem egy kis sajtkendőt az élelmiszerboltba, és ma este leszűrtem ezen keresztül raktároztam át, a kétszeres rétegű fémszűrőkön, mint mindig, majd kétszer egy kétszintes sajtszöveten. Csodálkozva tapasztaltam, hogy az állományom szinte tiszta volt! … Majdnem. Úgy tűnik, van néhány ultra a közepén úszó és az alja körül duzzadó finom üledék sokkal kevesebb, mint máskor, de még a körülötte maradó állomány is átláthatóbb, mint valaha!Soha nem gondoltam volna, hogy törődöm az átlátszósággal, mert mindig olyan dolgokra használom, ahol a kinézet nem számít annyira, mint nagyon gyönyörű!