Észrevettem, hogy nagy a különbség a rágós kéregű, belül állandó légies és rágós francia bagettek között.
Az Egyesült Államokban a bagettek más típusúak. Utalok azokra, amelyeket komoly pékségekben találok (nem tömegtermelésben). Gyakran bolyhosak, mint egy szendvics kenyér, és a kéreg vagy ropogós, vagy teljesen puha.
Milyen különbségek vannak a gyártási folyamatban, amelyek meghatározzák, hogy egy bagett francia típusú lesz, szemben a az amerikai típus? Hogyan készülnek a francia bagettek?
Megjegyzések
- Találtam hiteles bagetteket, de csak egy kis független pékségben, nem pedig egy áruházláncban. Azt hiszem, hogy ' s inkább a kevésbé ropogós / kemény kéreg kulturális preferenciája, ezért a legtöbb üzlet azt árulja, amit a legtöbb ember jobban szeret …
- @Erica – Nos, nincsen részem ' t megállapította. Beszéltem kisebb pékségekkel, és megpróbáltak egy speciális adagot készíteni a bagett utánzásához … gyakran jók voltak, de nem bagett.
- Megjegyzések tisztítása. Ha úgy gondolja, hogy gondolja válaszolhat a kérdésre, küldhet választ. Ha meg akarja beszélni a különböző bague-típusokkal kapcsolatos preferenciáit ttes, kérjük, találjon helyet ezen az oldalon kívül.
- @ blankip Természetesen kérjük, mérlegelje, ha ' valóban a gyökeresen más bagett alakú kenyérről beszél gyakran árulják a szupermarketekben (alapvetően egy sima kissé kérges amerikai fehér kenyér bagett formában), nem pedig a tényleges pékségek jó, de nem francia kenyerei. Úgy tűnik, hogy Joe talán nem ' volt az egyetlen, aki azt hitte, hogy a tömegtermelésű szupermarket kenyeréről kérdez.
- Sziasztok, én ' sajnálom, hogy elég nehézkesen kellett szerkesztenem a kérdésedet. Még a legutóbbi szerkesztés után is vannak bizonyítékok arra, hogy az emberek úgy értelmezik, mint egy meghívást, hogy kezdjék el vagy megsemmisíteni vagy megvédeni az amerikai pékek üzleti döntéseit. Semlegesebbé tettem a nyelvet, miközben megtartottam azt a részt, amely szerinted egy most törölt megjegyzésben a fő szempont volt.
Válasz
Ha reggel vesz egy francia bagettet, este használhatja fegyverként vagy gépjármű-emelőként. Nem meglepő, hogy egy francia Jean-Baptiste Boussingault 1852-ben megpróbálta ezt megakadályozni a kenyér hermetikus lezárásával, mivel szerinte a probléma pusztán a nedvesség – és ki tudta meg, hogy az ő kedves bagettje még mindig hermetikusan elhasználódik, és így egyszerre fedezte fel a keményítő retrográdációját.
Egyébként az ugyanazon a napon elavult kenyér nem az átlagos vásárló kívánsága. Azt akarják, hogy a kenyerük egy hétig tartson – manapság a friss kenyér vásárlása minden nap leginkább Franciaországban és Olaszországban tapasztalható, Németországban sem. Franciaországban pedig könnyű fenntartani ezt a hagyományt, mivel a következő boulangerie a sarkon van. És általában két műszakban sütnek, reggel és este.
Egy igazi pék számára meglehetősen könnyű kiválasztani, hogy milyen legyen a bagett (ha elkészíti a tésztát), az összes folyamat több mint 50 éve ismert, de mindig van kompromisszum, és ez a probléma. A legnagyobb kompromisszum az eltarthatóság / konyhai élettartam. A legjobb élettartamot hagyományos élesztő nélkül, sok kovász nélkül és emésztőszerekkel késlelteti a sűrűség. Ez puha, süteményszerű belsővel, kéreg nélküli kéreggel és jellegtelen ízű kenyeret eredményez.
Itt láthatja a különbséget az összehasonlításban:
(A természetes élesztő és a hagyományos kelés hiánya a belső textúra ezen hatalmas különbségéhez vezet , a színkülönbség a lisztnek köszönhető. Ne feledje, hogy a fehérített liszt egy amerikai találmány. Nem hiszem, hogy fehérített lisztet bárhol kaphatna Franciaországban vagy Németországban.)
Így sok ipari a tészták még mindig optimalizáltak. Minél több eltarthatóságot hajlandó feláldozni, annál közelebb kerül a francia bagetthez. Ez az alapvető probléma. Természetesen lehetséges, hogy az egyik pékség megfelelőbb lisztet használ, mint a másik pékség, de nincs olyan varázslat, amelyet csak egy maroknyi francia pék tudna – ha az amerikai pék tökéletesen szeretné utánozni a francia bagettet, kevesebb, mint egy hétbe telik, amíg beállítja a receptet a helyi viszonyoknak. De akkor még egyszer: hány amerikai pék repült valaha Franciaországba, hogy összehasonlító bagettet szerezzen? És hány amerikai pék készít valójában saját tésztát ahelyett, hogy megvásárolná a francia bagett tésztát?
Utána nem lehet meghatározni, hogy a kenyér miért más, mint ügyfél.Készíthet nem ipari bagettet iszonyatos kéreggel, de nagy eltarthatósági idővel. író vagy tojássárgája beépítésével, de lehet, hogy eleve mesterséges ipari emulgeálószer vagy ipari tészta is.
Jöjjenek az összetevők és technikák:
A francia bagett liszt, víz, élesztő és só. Ez az. Abban a pillanatban, amikor bármi mást ad hozzá, így hosszabb ideig tart, vagy gépekkel jobban összegyúrható, elveszít.
A legfontosabb technika az idő – az összetevőtől a bagettig legalább 3 órán át és a legjobb eredményt emberi dagasztással érik el, mert ami a kenyér számára kívánatos, az a következetes belső, hogy újra és újra összegyúrja, az nem baguette számára kívánatos. Tehát a nagy különbség az USA és Franciaország között:
A gőzzel kapcsolatban: A gőz megakadályozza a kéreg felépülését, mivel megakadályozza a kiszáradást. Gőzzel nagyobb és könnyebb cipót kapunk, vékonyabb, de szépen fényes kéreggel. Itt látható egy gőzzel ellátott bagett fényes kérge: 
Ez nem a francia bagettek sajátos vonása.
Megjegyzések
- Hé mindenkinek, kérem, ne ' t ilyen hosszú beszélgetéseket folytat a megjegyzésekben. A csevegés mindig lehetőség, bár ez az ügy valószínűleg túl kicsi volt hozzá.
Válasz
I “m Nincs szakértő, de megértésem szerint a baguette jó héja az, ha rengeteg gőz van a sütőben . Úgy gondolom, hogy az ipari bagett kemencékben gőzinjektorok vannak , de otthon egy tálcát helyezhet a sütő aljába, és forró vizet tehet a tálcába a gőz létrehozásához (mint ebben a receptben ) .
Gyanítom, hogy az Egyesült Államokban a pékségek csak nem használnak sütőt gőzinjektorral, ezért nincsenek kérges bagettjeik.
Megjegyzések
- A gőzinjektoros kemencék sokkal vékonyabb kérget eredményeznek. Sok normál, olcsó, nyilvánvalóan párolt kéregű bagettet és sok hagyományos francia stílusú bagettet ettem – és valódi francia bagettet a kis franciaországi boulangery-kből maga a rusztikusabb, kevésbé párolt kéreg Ez különbséget tesz a kenyér receptjei között, nem áll összefüggésben a " francia " vs " amerikai " stílusú bagett osztás.
- Azt mondanám, hogy az igazi francia bagettek közepes vastagságúak a kérgén. Határozottan nem vékony, de nem is ' t rendkívül vastag. Sűrűnek tűnhet, mert a bagettek általában sokkal soványabbak, mint az amerikai fajta – tehát a kéreg nagy része a harapásnak.
- Hmm, úgy vélem, a tipikus francia városokban működő pékségek kemencéi igen nem tartalmaz gőzinjekciót.
Válasz
A liszt részt vehet benne. Az USA-ban a boltokban található lisztek többsége fehérítettnek tűnik, ami megváltoztathatja a kenyér minőségét. Nem könnyű biztosan megtudni, hogy melyik minőséget / zamatot használták a végtermékben.
Megjegyzések
- Egyáltalán. Minden máson kívül. , ' az a tény, hogy a francia boulangeries HITELESSÉGEN jó lisztet használ.
- Nem vagyok biztos benne, hogy ez igaz-e pékségek számára. Könnyen lehet fehérítetlen lisztet vásárolni az üzletben, és rengeteg házi pék nagyjából kizárólag ezt használja, ezért nem feltételezném, hogy az igazi pékségek fehérített lisztet használnak.
- De mivel drágább, a fehérítetlen liszt felhasználása nem garantált.
- " A fehérítetlen liszt felhasználása nem garantált " nagyon távol áll " a lisztektől úgy tűnik, hogy a fehérítés ", ahogy a válaszod mondja. / li>
Válasz
Ez a Franciaországban (ha globálisan nem is) értékesített kétféle típusú bagett: –
- (standard) Baguette – világszerte értékesített bagett
- Baguette de Tradition – más néven francia bagett
Sok információ található elérhetőek ezek elkészítéséről, különösen a youtube-on. A videó megmutatja a kettő közötti különbséget, és megegyezik az OP-val.