Néha nagyon egyszerű sajtmártás (vaj, liszt, tej, sajt [általában cheddar]) elkészítésekor a végső mártásnak van egyfajta szemcsés vagy enyhén kavicsos textúra (nem pedig sima) – úgy tűnik, talán a sajt még nem olvadt meg teljesen, még akkor sem, ha tovább melegítem a mártást.
Miért történik ez? Hogyan kerülhetem el?
Megjegyzések
- Tudna-e több információt adni a szósz elkészítéséhez használt módszerről. Van néhány különböző módszer, és mindegyiknek más problémái lennének.
- Határozottan: olvasztjuk meg a vajat, adjunk hozzá lisztet és főzzük (kevergetve), lassan adjunk hozzá tejet, hagyjuk, hogy a mártás sűrűsödjön, és kevergetve a csomók kialakulásának elkerülése érdekében, forrázásig melegítsük, sajtot adunk hozzá, hagyjuk megolvadni, fűszerezzük. / li>
Válasz
Lehet egy befejezetlen roux (vaj, liszt keverék). De valószínűleg ez azért van, mert a sajtot túl gyorsan vagy túlságosan hevítették, ami a fehérje összeomlását okozta fel.
Javaslatok:
- Olvadjon meg kevesebb hővel
- Használjon dupla kazánt (a serpenyőben lévő forró pontok csökkentésére)
- A kukoricakeményítővel először dobja fel a felaprított cheddart (a keményítő segít csökkenteni az összecsomósodást)
- Adjon sajtot kisebb adagokban (könnyebb fenntartani a megfelelő hőszintet és keverni a sajtot)
Megjegyzések
- Én ‘ már korábban aprított sajtot tettem forrásban lévő fehér mártásba, és soha nem hasított rám. Történt-e ez valakivel valójában, mert kissé furcsának tűnik, hacsak a sajt típusának nincs nagy hatása.
- A sajt hozzáadása előtt leveszem a mártást a tűzről. Amióta elkezdtem ezt csinálni, soha nem volt szemes sajtmártásom.
Válasz
Tapasztalatom szerint “a következők miatt:
- túl sok hő
- túl sok savasság (például egy citromléből)
túl sok hő hatására a sajtban lévő fehérje összeomlik. Keverő segítségével oldhatja fel a csomókat (keverje a legnagyobb sebességgel).
A túl sok savasság is ugyanezt teszi. Minél savanyúbb mártást kap a szósz A citromlé szép ízt ad, de finnyás. Ha a szósz összeomlik, akkor egy keverővel kissé megmentheti.
Megjegyzések
- A citromlé valóban az én tettem volt. Végül hozzáadtam miután az étel mártással volt.
Válasz
Két gyanúm van: Az egyik, hogy alul főzi a roux-ot, a liszt és a vaj keverékét, és nem egészíti ki a lisztet. Kettő: túl sok sajtot ad hozzá túl gyorsan, és az nem olvad simán. Megoldások: főzzön A roux-ot világos aranybarnára finomra reszeljük, és folyamatosan kevergetve lassan hozzáadjuk.
Válasz
Futtattam ebbe a problémába az első néhány alkalommal a semmiből készítettem makarónit és sajtot. A következő dolgokat megtanultam:
-
ne használjon alacsony zsírtartalmú tejet – minél magasabb a zsírtartalma, annál simább lesz a sajt elolvadása / beépítése.
-
amint elkészül az alap (a liszt, vaj, tej “szósz” – besamel?), vegye le az edényt a tűzről. Minél nagyobb hőmérséklettel készül a sajtmártása, annál durvább lesz.
-
ha lehetséges, keverjük össze egy jó olvadó sajttal – a cheddar szószom elkészítéséhez 1 rész nőstény jack-et használok (amelynek nincs íze (IMHO), de nagyon jó olvadó sajt) 1 rész éles vagy extra éles cheddar sajtra.
Remélem, hogy ez segít.
Válasz
Három további lehetőség a következő:
- Ha előre felaprított cheddart használt, akkor néha csomósodásgátló anyaggal porosodik, ami bonyolulttá teheti a dolgokat.
- A cheddar egy csökkentett zsírtartalmú sajt, amelynek nincs elég zsírtartalma.
- A roux-hoz használt liszt nem lehet teljes kiőrlésű / teljes kiőrlésű. Ezt főzheted le, és még mindig nem lesz olyan sima vagy finoman integrált, mint egy univerzális lisztet használni. .
Remélem, hogy ez segít.
Válasz
A jó cheddar kevés darab kalcium-laktátot tartalmaz rajta / benne – lehet, hogy ez?
Megjegyzések
- I ‘ m csak sima használatával ol ‘ cheddar, sajnos, így valószínűleg nem.
- Amikor az Egyesült Királyságban ‘ újra Tescoba megy, szupermarket, és kérjen Collier ‘ s walesi Cheddart – csodálatos és ‘ csodálatos, és rajta vannak a kis darabok, amelyek mindenképpen hozzáadnak valamit! Vagy látogasson el egy jó brit sajtüzlethez, mert jó választás van a kézműves cheddarra.
Válasz
A Modernista Konyhánál ezt írták:
A sajt tejzsír és víz emulziója, de ez az emulzió hajlamos lebomlani, ha felmelegszik.A béchamelben lévő keményítő részecskék és tejfehérjék emulgeálószerként hatnak, de nem túl jóak a munkájukban, és rossz ízkibocsátást eredményeznek. … … A nátrium-foszfát összekeveri a víz és a zsírcseppeket, amikor a sajt megolvad. Nátrium-citrátot használunk, amelynek hatása azonos és könnyebben megtalálható. Az így kapott textúra ugyanolyan sima, mint az olvasztott amerikai sajt, de olyan összetett és intenzív ízű, mint bármelyik kedvenc sajtja.
és nézze meg ezt a videó .
Válasz
Néhány okra gondolok lehet, hogy megkapja ezt a durvaságot. A sajtmártás elkészítésekor a következő módszert alkalmazom, és ez általában nagyon sima lesz.
- Olvasson (kemény) vajat serpenyőben alacsony hőmérsékleten.
- Adja hozzá a megfelelő mennyiségű lisztet. (Jobb, ha túl kevés, mint túl sok, mivel később további adagolással nem szabad ártani.)
- A vaj-liszt keveréket gyorsan habverővel hozza létre a rouxot, még mindig alacsony hőmérsékleten. (10 – 20 másodperc)
- Adja hozzá a tejet és habverővel gyorsan keverje össze a roux-ot. Azonnal fokozza a hőt, és folytassa a habverést.
- Amikor a szósz kellően sűrű, csökkentse a hőt, és tegye bele a reszelt sajtot. Újra keverjük simára.
Megjegyzések
- Ezt a módszert használom, bár általában ennél valamivel hosszabb ideig főzöm a roux-ot. ‘ furcsa, néha a szósz remekül jön ki, néha a textúra teljesen kikapcsol.
- Igen, ez ‘ s elég furcsa. Nagyon magas a hője, amikor a tejet hozzáadja a rouxhoz? Csak azt tapasztalom, hogy a sok habverés óriási mértékben segíti a simaságot.
- Nem túl magas, inkább közepes hőhatású.
Válasz
Megállapítottam, hogy a vajhoz fokozatosan hozzáadva lisztet szitával csökkentjük a szemcsés textúra valószínűségét.
Válasz
A többi válasz közül sok jó, de még mindig ugyanazokkal a tapasztalatokkal rendelkezem bizonyos sajtokkal, például a cheddarral (ez “sima”, de nem olyan sima, mint szeretném).
Ha az arányok megfelelőek, a kézi turmixgép minden alkalommal működik nekem.
Válasz
Ez Legjobb, ha fél, fél vagy teljes tejet használ. Minden alkalommal, amikor 2% tejet használok, külön és szemcsés / szemcsés lesz! Gondolom, köze van a zsírtartalomhoz, amely teljesen gélesíti!