Évek óta kenyeret sütök, és már nem igazán mérem az összetevőket. De nem vagyok szakértője annak, amit tudok. Zsírt adok hozzá (zsír), mert mindig adtam hozzá zsírt.
Milyen munkát végez a kövér? És ha már régen túl keveset vagy túl sok zsírt használtam, ez hogyan hatna a cipómra?
És ezt megírva az élesztőre is kíváncsi vagyok. Azt hiszem, ha túl kevés élesztőt használok, akkor kapok egy kenyeret, amely elégtelenül emelkedik. De mi lenne a következménye a használatának is sok élesztő?
Válasz
Többek között a zsírok mérséklik / akadályozzák a glutén fejlődését, mivel nem engedik, hogy a víz aktiválja a fehérjéket .
Túl sok élesztő, és a tésztád petyhüdt és túlzottan meg fog emelkedni.
Megjegyzések
- mi történik a kenyeremmel ha nincs ' nincs elég zsírom a gluténfejlődés mérsékléséhez / gátlásához? és ha túl sok van? Mi kifejezetten kellemetlen a petyhüdt, túlzottan megkelt cipóban?
- Olyan kenyerek, amelyek ' s " sovány tészták " Az a francia kenyér, amely ' nem tartalmaz zsírt, lehűlés után azonnal elhasználódik. A textúra miatt a zsírok nedvesség hozzáadásával meghosszabbítják a tészta eltarthatóságát is. A túlzottan megemelkedett kenyerek (akár túl sok élesztőből és / vagy túl kevés gluténfejlődésből) felemelkednek és összeomlanak, mielőtt a sütőbe tennék, vagy az utolsó kelesztés során rugó ") a sütőben. Ezek a kenyerek nagyon szellősek és nagyon kevés textúrájúak lesznek.
- köszi Darin, ezért ' jogos a zsír semmitté történő csökkentése – i ' d csak más stílusú cipót (francia botot) kap. mi lenne, ha túl sok zsírt adnék hozzá?
- Több zsír és ' sűrűbb morzsát és (furcsa módon) puhább cipót kap.
Válasz
Furcsa, soha nem használok zsírt a kenyér tésztájában. Mindig azt hittem, hogy a zsír péksütemény vagy sütemény, mert általában sokkal sűrűbbé teszi a morzsát, ahogyan azt mondjuk a francia kenyér széles nyitott textúrájához illik. Mennyit használ? Szeretném kipróbálni.
Csak akkor használok zsírt a Ciabatta, a Pizza Tészta vagy a Focaccia esetében, de akkor olívaolajat használok, ami egy kicsit más.
Ami az élesztőt illeti. Azt a hibát követtem el, hogy a múltban túl sok élesztőt adtam hozzá. Észrevettem, hogy az eredmény végül megkóstolja az élesztőt. De ha túl sok élesztőt ad hozzá, fennáll annak a kockázata, hogy a tészta nem kel fel megfelelően, mivel nem lesz elegendő cukor / keményítő a kultúra életben tartásához.
Megjegyzések
- mennyit használok? kb. 25 g sertészsír, amely ' s nagyon durva becslésem a súlyról gépelés közben – lusta a bejelentkezéshez a konyha. Lehet, hogy akkora, mint egy férfi ' hüvelykujja. jó bukfenc.
Válasz
Mint Darin elmagyarázza, ez segít abban, hogy a kenyere hosszabb ideig maradjon friss. A francia kenyér 24 órán belül kiszárad, míg az olasz kenyerek ~ 5 kanál olívaolajjal (és egyéb kenyerek vajjal és tojással) 2 vagy néha akár 3 napig is jóak. Azt is olvastam, hogy az olíva tésztából készült kenyér (pl. Ciabatta) sütés + fagyasztás + újragyártás után jobban érzi magát sütés, de még nem próbáltam elégszer felmérni, hogy ez mekkora javulás.