Paradicsomszósz receptben hogyan lehet csökkenteni a savasságot?

Titkos fegyverem a hagyma. Először karamellizálja a hagymát. Ez természetes édességet eredményez. Mindig érett paradicsomot használjon; ha nem tudja, akkor konzervet használhat. A konzervek érett paradicsomból készülnek, és általában nagyon jó helyettesítők.

Ezenkívül a zeller és a sárgarépa javaslatok is nagyon jó adalékok – klasszikus paradicsommártást készít, amikor beleteszi a zellert és sárgarépa, 1 rész zeller és sárgarépa 2 rész hagyma. Először adja hozzá a hagymát, hogy megkapja a karamellizációt.

A gyógynövényekkel nem leszek túl divatos, általában egy jó friss fűszernövény teszi meg helyettem, a bazsalikom vagy a zsálya két kedvencem.

Van egy javaslat tejszín hozzáadására. Miért ne használná a parmezán végét, amely esetleg a hűtőszekrényben van, tejtermék, és hagyja lassan forralni a mártásban, nagyon jó ízt kölcsönöz.

Savas a mártásokat általában éjszakára fenntartják, amikor puttanesca mártást készítek – ez a kapribogyóhoz és a kalamata olívabogyókhoz tartozik.

Ne felejtsd el ízesíteni sóval és borssal.

Megjegyzések

• Igen, a hagyma remekül működik így. Győződjön meg róla, hogy é alacsony hőmérsékleten megsütötte őket, lásd még: cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Csak tegyen fél teáskanálnyit (vagy akár kevesebb) fehér cukor. A tipikus olasz paradicsomszószhoz mindig szükség van egy kis cukorra (és nem csak a savasság csökkentésére).

Megjegyzések

• Igen, és ezt nagymamám mondja minden ételben legalább egy kis cukor és egy kis só kell legyen!
• @Ian: egyáltalán nem. Tipikus, régimódi, olasz paradicsomszószos recepthez egy kis cukor szükséges (az eredeti ok valójában a savasság csökkentése volt, és végül a hagyományos recept részévé vált).
• Ha túl sok cukrot használ, akkor a végén megkóstolja az olcsó bolti szószt, szóval finoman menjen.
• @Aaron – nem, de 2 evőkanál még egy mártással teli nagy serpenyőhöz is túl sok. Véletlen tapasztalatból beszélek.
• I ' m a még kevésbé ért: a hagyomány egy teáskanál cukor hegyét sugallja.

Tudom, hogy már van elfogadott válasz, de más véleményt fogok ajánlani: főzd meg 3-4 órán át alacsony lángon. Kb. 30 percenként keverje meg (gyakrabban, ha nem tudja elég alacsony szintre állítani az égőt, hogy megakadályozza az égést). Nem csak íze csodálatos, de a ház is csodálatosan illatozik!

Megjegyzések

• Úgy tűnik, emlékszem, hogy ez is egy nagyon hagyományos " olasz nagymama " módja annak. Van ötlet a működéséről? Van-e olyan paradicsomszószban karamellizálódó anyag vagy hosszú főzés során lebomló sav?
• @Hanno: Ez ' s úgy, ahogy az anyám tette, és megtanulta az anyjától, szóval … fogalma sincs, miért működik – sajnálom.
• Tudom ' egyfajta kulináris folklór, amelyet a savtartalom hosszabb főzéssel fog csökkenteni (mint az alkohol), bár a közönséges kulináris savak forráspontja mellett I ' nem tudom, hogy ' igaz-e. A hosszabb főzés valószínűleg csökkenti a savasságot Kis mértékben, de az összes többi ízt is koncentrálja, segítve a savasság legyőzését.

Ennek egyik módja az, hogy megbizonyosodjon arról, hogy van-e apróra vágott hagymája a szószban, vagy Sofritóval kezdje. A paradicsom hozzáadása után kapcsolja le a hőt, tegye le a fedelet, majd hagyja addig, amíg van. A mártás édesebb és kevésbé savas íze van, minél tovább főzöd, így ha van időd néhány órán át hagyni a fokozatos főzéshez, akkor egy sokkal kevésbé savas mártással kell rendelkezned.Ízlésem szerint ez sokkal lekerekítettebb szeletet ad, mint pusztán a cukor használata, de óvatosnak kell lennie az ilyen főzés során, mert cukor használata nélkül is lehet túl édes süteményt készíteni a receptben.

A gombák gyakran szerepelnek a receptekben a savasság kiegyenlítése érdekében. Ez az oka annak, hogy olyan receptekben, mint pl. marhahús bourguignon. Ha a hangolási szakaszban van, akkor a savasság szintjét is csökkentheti vaj hozzáadásával.

A paradicsomszószok gyakran tartalmaznak vörösbort, ha olyan receptet használ, amely borral is rendelkezik, ezért fontos. hogy a vörösbort gyorsan lecsökkentjük addig a pontig, ahol a savasság szintje felmelegszik. Ezen a ponton valóban felmelegíthetjük a hőt. Győződjön meg róla, hogy a fejét közvetlenül a serpenyőbe kapja, és vegyen egy jó habot, ha hosszabb ideig kell lágy, amit azonnal tudni fog.

Néha apróra vágott almát adok a szószhoz. A szósz megpuhul, és az alma jó ízű.

Kicsit több só, kicsit kevesebb paradicsom, kicsit több alap / víz / nem paradicsom folyadék, egy valamivel hosszabb főzési idő. Szárított gyógynövények használata esetén váltson frissre (és növelje a mennyiséget). Ha a pürésített paradicsomot valamilyen formában használja, próbáljon meg konzervre váltani, ha már konzervet használ, próbálja meg az apróra vágott frisset; ha apróra vágott frisset használ, váltson édesebb fajtára.

Gyakran zúzott paradicsommal kezdem. a normális recept szerint spanyol hagymát és fokhagymát olívaolajon megdinsztelünk, majd hozzáadok néhány Serrano paprikát, fehér borsot, cukrot, zellert és sárgarépát. Rövid olajat dobva az öntött paradicsomot a tetejére öntöm. a recept savas lesz.

Visszhangozom a cukorral kapcsolatos megjegyzéseket – de a cukrot sem szabad túlzásba vinni! Egy teáskanál úgy tűnik, hogy több mint elegendő egy adag szószhoz, amely 4–6-ot szolgál fel.

Hosszú ideig párolom a mártást alacsony hőfokon, amely kellemesen keveri és ízesíti az ízeket.

Végül tudok egy olyan összetevőt ajánlani a paradicsommártásomban, amelyet soha nem hiányoltam, amíg egyszer el nem felejtettem: apróra vágott zellert. Szerintem is csökkenti a savasságot és kitölti az ízt. Ha még nem használja, adja meg próbáld ki, hátha tetszenek az eredmények!

Amint azt mondta, hogy már megpróbálta a cukrot, és nem tetszettek az eredmények – próbálkozott más édes összetevők hozzáadásával?

A családi receptünk mindig sok-sok sárgarépával és hagymával kezdődött a mártásunkhoz, és nem jut eszembe, mikor kellett volna még extra cukor.

Igen, a Sofrito használatára vonatkozó javaslatok – előnyösen sárgarépát használó – a legjobb útvonal. Azt javaslom, aprított / reszelt vagy apróra vágott. Egy sárgarépa általában elegendő 4 csésze értékű szószhoz. Három hónapig Olaszországban tanultam, és azt mondták, hogy ez a jó vörös szósz titka. A sárgarépában található természetes cukrok, a hagyma (feltételezem, hogy még inkább egy alma) kiegyensúlyozza a savat anélkül, hogy a szósz túlsúlyos lenne.

Kedvenc módszerem a paradicsommártások észlelt savasságának ellensúlyozására szokatlan, de SZERETEM. Ez nem hagyományos, ezért utálható, de egy halom teáskanálnyi tejfölt adok a tálba tésztafőzött tésztához, még mielőtt megenném. Szép és krémes, és legalább segít a gyomromnak.

Hozzáadok egy kis cukrot és borecetet is, hogy visszanyerjem a savasságot. Teltebb ízű, mint a paradicsom. helyettesítheti a cukrot mézzel.

Ezen kívül az egyetlen mód a hosszabb főzés, vagy ahogy mások mondták, hagyják abba a savanyú paradicsom használatát. Az érett paradicsom betegesen édes.

Kis mennyiségű pácoló mész ( kalcium-hidroxid ) felhasználható a pH emelésére, például nátrium hidrogén-karbonát. A bicarbal ellentétben a paradicsomszósz nem habos, túlsózott ízű.

Próbálta már krém? Úgy tűnik, valóban lágyítja a paradicsomszószt, mindaddig, amíg nem törődik a szín enyhébb változásával.

Megjegyzések

• Abszolút nem. Már nem paradicsommártás, ha tejszínt ad hozzá!
• Nem értek egyet Lorenzóval. Ez ' s paradicsomszósz, mert ez az elsődleges összetevő. Szeretem savanyú mártásokat, de néha ' hozzáadok 1/2 csésze aprított cheddart a spagetti szószhoz íz és sűrűség érdekében.
• @Tim: még a ketchupban is van paradicsom elsődleges összetevőjeként azonban nem nevezi ' paradicsommártásnak.
• A krémet az eredeti rongyba is adják ù recept a savasság csökkentésére. Egy változat a tej hozzáadása.
• Egyszer megpróbáltam, de még a színe is megváltozik. Nem ' nem szeretek krémet használni.

Ha hiszed, ha nem, egy spricc Heinz paradicsom-ketchup képes rá.

Megjegyzések

• Az általam elképzelt cukor miatt …
• Szósszal szósz készítése .. Újszerű ötlet.

Van menedékem “Még magam sem próbáltam ki a receptet, de állítólag a könyv” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual “ állítólag tartalmazni egy receptet, amely enyhe, édes paradicsommártást készít, csak jó minőségű konzerv San Marzano paradicsom felhasználásával, négy órán át főzve. Ebben a receptben nincs zeller, sárgarépa vagy akár hagyma; hozzáadott cukor sincs. A recept megtalálható a Serious Eats 2010. június 14-i blogbejegyzésén is , amely a következőket mondja: “Sűrű és gazdag szósz marad az ízével a legédesebb nyári paradicsomból. “

Adj hozzá cukrot, tejszínt vagy tejet. A krémes paradicsomszósz soha nem savas.

Megjegyzések

• Rossz. A cukor nincs hatással a savasságra, és a tejnek enyhén savas a pH-ja. A hozzáadott tej vagy tejszín íze nagyon szép lehet, de a savasság csökkentése érdekében ' víz hozzáadásával ugyanazt az eredményt érheti el.
• Hogyan a fenébe is ezt a cukrot visszavonják, de a második legmagasabb válasz a cukrot ajánlja benne?
• Az étkezési cukrot (szacharózt) hidrolízisnek vetik alá a paradicsom savai. 2 madár 1 kővel – vegye ki a sav egy részét, bontsa le a cukrot 2 édesebb ízű cukorra (azonos kalóriákra). hu.wikipedia.org/wiki/Sukróz#Hidrolízis

Az édes vörösbor hozzáadásával levágja a savat és kellemes ízt ad. Dobja el a krémötletet – yuck. Az olívaolajban megfelelően megpirított hagyma és fokhagyma édeset ad. A paszta kívánt esetben édességet is adhat.

Ritkán használnék valaha cukrot. Szeretem olaszul tartani.

Mindig adok egy kis sót és egy kevés cukrot. Ismerek egy régi olasz receptet is, amely megköveteli, hogy egy kis hámozott burgonya pároljon a mártásban. Nem vagyok biztos benne, hogy működik, de állítólag elnyeli a savasságot.

Olyan dolgok, amelyek csökkentse a savasság harapását: cukor, hagyma, sárgarépa és vörösbor. Ez azért van, mert ezek a dolgok nagyon édesek.

A savtartalom tényleges csökkentése: szódabikarbóna. De kérlek, értsd meg, hogy csak nagyon kis mennyiséget szabad felhasználni, és a tetejére emelkedő habot le kell súrolni. A túl sok szódabikarbóna megváltoztatja az ízt és valószínűleg tönkreteszi a mártást.

anyám mindig mondott nekem egy kicsit szódabikarbóna.

Kommentárok

• Mennyibe kerül egy kicsit? Valójában kipróbálta már ezt?
• Igen, a szódabikarbóna működik. Körülbelül egy teáskanál minden 20 paradicsomra.
• Ezt már egy korábbi válasz lefedte.

Nápolyban (Olaszország) néhány levél bazsalikomot adunk hozzá (kb. 2-3 kg / kg).

Ugyanaz a hatása van a cukornak, anélkül, hogy a szósz édes lenne. Ha sokáig főzzük a mártást, később adjuk hozzá a bazsalikomot, mivel a túlsütés megkeserítheti a mártást.

A savasság szabályozásán kívül friss illatot kölcsönöz.

a teljesség kedvéért: 20 percen át történő nyomás alatti főzés alacsony nyomás gyorsabb, mint 4 + óra lassú tűzön forralás kevesebb eséllyel égni

elektromos vagy főzőlap nem “Nem számít, de használjon lassú, természetes felszabadulást.

Egy tridenten egy belső edénybe tehetünk 1+ csésze vizet a trivet alatt, hogy garantáljuk a perzselést.

Ez a probléma én is szembesültem, és a legjobb az, ha találok jobb konzerv paradicsomot.

Több időt ad a szódabikarbónának Az ázsiai tésztakészítésben is használnak valamit, úgynevezett “lúgos sók”, és a modernista kenyérben azt javasolják, hogy vegyész ízesítő savcsökkentőt alkalmazzanak.

Élelmiszertudományi hallgatóként elmondhatom, hogy a kereskedelmi megoldások magnézium-kb rbonát, kalcium-hidroxid és nátrium-citrát.

Sok zöldség lúgos, így ezek is mindegyik lehetőség.

Sok sikert!

Először egy hagymát és egy zeller szárat dobtam be az élelmiszer-feldolgozóba, és karmosítottam. Miután elkészült a szósz, meghámoztam egy burgonyát, és egészben hagytam a szószban, hogy felszívja a savasságot. Hozzáadtam cukrot, hogy édes legyen. Azt kell mondanom, hogy imádom a mártásomat. 4féle ízesítőt használok, beleértve a sós borsot és egy csipet pirospaprikát. Mindegyiknek saját. Szeretem az ízes mártást. Sikerült elérnem, hogy válogatós vőlegényem megegye, és élvezte. Azt is olvastam, hogy csökkentem a savasságot vaj hozzáadásához.

Megjegyzések

• Tehát a burgonya csökkenti a savasságot, vagy a hagyma és a zeller?

A paradicsomszósz savanyúságának legnagyobb oka a citromsav. A vállalatok ezt a vacakot hozzáadják a paradicsommártásukhoz, mert akkor válnak paradicsomot, amikor még nem érettek, és ez segíti a doboz érését. A savaktól való megszabadulás legnagyobb módja az, ha olyan paradicsomot vásárol, amelynek címkéjén nincs citromsav, és ha cukrot vagy bármi mást szeretne hozzáadni.

Ebben a paradicsomban nincs citromsav, és ha nem szereted az egész paradicsomot, csak sokáig (kb. 30 percig) főzd alacsony hőmérsékleten. az egész paradicsom lebomlik, és egy villát vagy burgonyapépet használhat, hogy jobban pürésítse őket. Élvezze!

Ja, igen, a citromsav nélküli paradicsom drágább lesz, mert jobban ízlik és több érett.

Megjegyzések

• Ennek nagyon kevés értelme van. A citromsav hozzáadásának semmi köze az érettséghez és minden az élelmiszer-biztonsághoz. Enélkül a paradicsom lehetetlen lenne; enyhe savanyítással a pH-érték éppen a botulizmus és más nasták növekedési pontja alatt mozog. Konzerv paradicsom hozzáadott citromsav nélkül, hogy biztonságosan tárolhatók legyenek Vagy nyomáson konzervnek (és ezért erősen főttnek) kell lennie, vagy már elég savasnak kell lennie, ezért éretlen. A legtöbb esetben a savat éppen azért adják hozzá, mert a paradicsom érett , ezért természetesen alacsonyabb a citromsav tartalma.
• @Aaronut I ' ve ezt elolvastam pár helyen, ezért lehet, hogy a forrásaim tévednek, de én ' határozottan olvastam már korábban. Tudom, hogy egy helyen ' láttam / néztem a rouxbe.com nevű előfizetéses oldalon. Azt mondták, hogy kerüljék ezzel a paradicsomkonzerveket, mert a paradicsomokat általában aluléretten szedik, majd ' t adtak hozzá. Köszönjük közreműködését.
• Ez az állítás valójában elfogadhatóbb – a biztonságos, megismételhető folyamat érdekében ' jobb, ha az óvatosság mellett téved (az -érett). ' nagyon is lehetséges, hogy a paradicsomkonzervek többsége éretlen és biztonsági okokból citromsavat is tartalmaz, és a friss érett paradicsom használata nagyszerű lenne választási lehetőség. lehetséges hogy vannak konzerv paradicsomkonzervek nyomáson konzervált változatai citromsav nélkül; azonban nem feltételezném feltétlenül, hogy érettebbek vagy kevésbé savasak, mint bármely más fajta, hacsak a kutató ezt kifejezetten nem mondja meg. A <