A wikipédia szerint az élesztő erjesztésének melléktermékei (mint a sütésnél is) ) a szén-dioxid és az alkohol (nem feltétlenül etanol – olyan, amellyel meg lehet inni).
Ha ez a helyzet, akkor technikailag minden emelt kenyér formában van-e alkohol?
Megjegyzések
- Minden keményítőt vagy cukrot tartalmazó ételben, amely nedves, és élesztőnek van kitéve (szándékosan vagy vadonból származó), nyomokban alkoholt tartalmaz. tartalmaz friss gyümölcsöket, zöldségeket stb. A teetallallerek vigyázzanak 🙂
- Apró megjegyzés, a megemelt kenyér nem minden formája használ élesztőt … 🙂
- A @ Flimzy élesztő mindenütt jelen van, ezért minden nedves lisztben élesztő nő, ha normál háztartási levegőnek van kitéve
Válasz
A legtöbb az alkohol sütés közben elpárolog.
McGee az Élelmiszerről és a főzésről című cikkében olvasható (532. oldal):
Sör és bor készítésekor a szén-dioxid távozik az erjedő folyadékból, és az alkohol felhalmozódik. A kenyér elkészítésekor a tészta mind a szén-dioxidot, mind az alkoholt csapdába ejti, és mindkettőjüket a sütés hője kiűzi a tésztából.
Találtam még ez a jelentés , amely kimondja, hogy maradhat némi alkohol (0,04–1,9%).
A jelentés azonban 1926-ból származik, ezért
1. lehet, hogy nem igazán reprezentálja a mai helyzetet
2. az adatok, a módszertan stb. Nincsenek közölve: inkább informális hírnek tűnik, mint valódi kutatási cikknek, ezért nem bírálhatom, hogy az eredmények valósághűek .
Válasz
Minden élesztőben erjesztett termék etil-alkoholt (etanolt) tartalmaz. Az élesztő szén-dioxidot és etanolt termel, mivel metabolizálja a cukrot. Általában minél hosszabb az erjedés, annál nagyobb az alkoholmennyiség. Például a kovászos indítókat hosszú ideig hagyják erjedni, és átlátszó folyadékot képezhetnek a tetején, úgynevezett “hooch” néven. Hooch elérheti a 15–18 térfogatszázalékos alkoholtartalmat.
Ami az alkoholt leégeti, ezt a jelentést a A Mezőgazdasági Osztály az alkoholtartalmat mutatja a sütés / főzés hővel és idővel szemben. A kenyérben megmaradt alkohol általában elhanyagolható, de ha feldarabol egy forró cipót, akkor általában a maradék nyom szagát érzi.
Hozzászólások
- Tehát azt helyénvalóvá tettem, hogy kíváncsi lennék, mi ez a folyadék.
Válasz
Az élesztő főzés alapja, hogy az élesztők a cukorral reagálva szén-dioxidot termelnek, amely levegőzteti a tésztát, de melléktermékként alkoholt is termel ( etanol). A tészta felmelegítése során alkohol veszteség keletkezik – egészen kis mennyiségig, de nem teljes hiány nélkül. Ha aggódik az alkohol hiánya miatt, akkor különféle módszerekkel kell vizsgálnia a kenyérkészítést, például sütőpor vagy csak közvetlen hő felhasználásával.
A legutóbbi észrevételek nyomán igaza van, hogy fizikai folyamat, nem kémiai, de progresszív. A tészta víz és alkohol keverékét fogja tartalmazni. A sütés folyamán ennek a keveréknek a komponensei elpárolognak olyan sebességgel, amelyet az egyes vegyületek illékonysága és arányai befolyásolnak. Arra számítanék, hogy az alkohol aránya a gőzben nagyobb lesz, mint a folyékony keverékben, illékonyságának köszönhetően. Ez azonban csökkenti az alkohol koncentrációját a maradék keverékben, és ez az alkoholveszteség mértékének fokozatos csökkenéséhez vezet, ami a felezési hatást eredményezi. A következő link az USDA jelentését tartalmazza az alkohol főzéssel kapcsolatos leégéséről általában http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Hozzászólások
- Kíváncsi vagyok, miért lenne itt féléletidő. Az olyan fizikai folyamatokat, mint a párolgás, gyakran egyszerűbb képletek szabályozzák.
- Úgy gondolom, hogy a @rumtscho helyes, az alkohol eliminálása oka nem kémiai reakció, hanem ' sa fizikai folyamat (párolgás). Az alkohol, ha jól tudom, nem reagál tovább semmi mással.
- Miért nem adhatok hozzá ' t megjegyzést?
- @Stuart: Úgy tűnik, hogy … div id = “694ae0a256″>
biokémiai reakciók ". (Ezenkívül nem minden reakció elsőrendű.)
értékeknek egyáltalán nincs sok értelme. – de ha bármit is mutatnak, akkor úgy tűnik, hogy közelebb van a lineáris csökkenéshez, mint az exponenciálishoz.
Válasz
Az élesztőnek sok fázisa van. Oxigénes környezetben az élesztő szén-dioxidot és vizet termel, és szaporodik, nincs alkohol. Ennek során fogyasztja az oxigént. Miután az oxigén kimerült, anaerob lesz, és egy teljesen más folyamat veszi át. Ezután alkoholt és szén-dioxidot fog termelni. Ezt fermentációnak nevezik, és csak anaerob környezetben fordul elő (vagy ha van valamilyen zsírsav). Hosszú időbe telik, amíg a fermentációs szakasz elkezdődik. Egyszerűen nem lesz esélye a kenyérben előfordulni.
Megjegyzések
- A mikroorganizmusok élelmiszertermék megváltoztatására való felhasználásának teljes folyamata az erjedés. A specifikus élesztők csak anaerob körülmények között termelnek alkoholt, de az élelemben általában használt élesztőgombák oxigén jelenlétében is alkoholt termelnek. forrás
Válasz
Igen. Ezért olyan mámorító / addiktív a kenyérsütés illata; a levegőben lévő alkohol nyom az orr nyálkahártyáján keresztül egyenesen a véráramba jut az agyadba – gondolj az aeroszolos vodka szippantására.
Néhány országban kereskedelmi pékségeknek volt szükségük a levegő kibocsátásának szűrésére. kezelők a pékségen belül és kívül a levegő “szennyeződésének” megakadályozására Tehát nincs több kenyéraroma a pékség közelében. 🙁
Válasz
Van egy oka annak, hogy az emberek alkoholt adnak a kenyér vagy sütemény sütéséhez, hogy az sokáig tartós felezési ideje ahhoz, hogy elég hosszú ideig maradjon, hogy elkerülje a kívánt termék megsemmisülését. Tehát akár melegítsük, akár nem, mindig kevés alkoholtartalom marad benne, miután a sütés a folyamatot …
Megjegyzések
- Mamio, a kérdés az alkoholról, mint az élesztő emésztésének melléktermékéről szól , nem pedig a receptekhez adott további alkoholról. Mindazonáltal üdvözöljük a oldal!