Hvis jeg lar ferdig tilberedt mat (spesielt kjøtt) være ute ved varm temperatur – si på disken eller i en grytepotte som er slått av – hvor lenge vil det være trygt å spise?
Gjør det noen forskjell hvis jeg tilbereder maten etterpå?
Kommentarer
- @aaronut: Jeg synes alltid denne er interessant, spesielt for langsom matlaging. Generelt vil et langsomt tilberedt måltid bli tilberedt effektivt sterilt (3-6 timer ved 150+ drap jævla nær alt), så hvis det forhindres fra bakteriekombinasjon, det skal være fint for alltid (a la Pasteur ‘ s kolber ( science.howstuffworks.com / innovasjon / vitenskapelige eksperimenter / … )). Jeg ‘ ville være interessert i å se hvordan det spilte i det virkelige verden, men jeg ‘ har aldri funnet noen som faktisk gjorde eksperimentet … De antar alltid at forurensning forekommer.
- @Sata nicpuppy: Jeg ‘ d er generelt enig i at det isolerte miljøet til en crock pot er mindre gjestfri for bakteriell rekontaminering enn friluft, men ingen tid på 65 ° C vil gjøre miljøet sterilt. Spesielt sporene fra spordannende bakterier som B. Cereus (ris / pasta) og nesten alle Clostridium -artene kan overleve kokende ved 100 ° C. At ‘ hvorfor mat med lav syre må trykkes på boks før lagring. Sporene er ‘ t normalt farlige når de spises, men hvis de overlever matlagingen (og de vil), vil bakterier begynne å vokse igjen når det avkjøles.
Svar
USDA har dette å si på det:
Lagring av rester
En av de vanligste årsakene til matbåren sykdom er feil kjøling av kokt mat. Fordi bakterier er overalt, selv etter at maten er kokt til en sikker indre temperatur, kan de introduseres på nytt i maten og deretter reproduseres. Av denne grunn må rester legges i grunne beholdere for rask avkjøling og kjøles i løpet av 2 timer.
Du finner lignende uttalelser fra offentlige etater over hele verden . Den sikre grensen for rå eller tilberedt mat er 2 timer i faresonen (40- 140 ° F eller 4,4-60 ° C).
Hvis du er en restaurant eier eller lager mat, må du følg denne regelen, hold varm mat over 60 ° C og kjøle andre matvarer raskt før du kjøler dem. Hvis du ikke jobber profesjonelt, er du ikke lovlig pålagt å følge det, men hvis du betjener gjester så ville det være uansvarlig (og muligens handlingsbar, hvis noen blir syke) å gjøre noe annet.
Hvis du bare betjener deg selv, så ta de frihetene og bryt de reglene du vil, det er maten din og kroppen din. Men det er ingen tabell eller diagram noen kan gi deg; det er ikke noe spesifikt punkt der en mat overgår fra «ikke helt trygg» til «sannsynligvis vil drepe deg» fordi det avhenger helt av maten, miljøet, din immunforsvar, og en mengde andre variabler. Regelen er 2 timer, periode ; lenger, og det er noen ikke-triviell risiko for helsen din.
Noen tips, tips og advarsler:
-
2-timersregelen er et forsiktig estimat med sikkerhetsmargin. Ikke spør hva marginen er. Det er som å spørre hva den «virkelige» fartsgrensen er på en utsendt vei; du kanskje vet fra erfaring, men det kan endres avhengig av omstendighetene og å overskride det med et hvilket som helst beløp betyr at du tar sjansene dine og aksepterer risikoen.
-
Ikke legg store, varme ting (som en hel gryte med suppe eller chili) direkte i kjøleskapet. Restvarmen vil varme opp og potensielt ødelegge andre ting i kjøleskapet.
-
For å raskt avkjøle store kokte gjenstander, bruk et isvannsbad og / eller del dem i små beholdere. (Merk: Ikke bruk et isvannsbad for støpejern.)
-
Ikke anta at tilberedning på nytt av en feil lagret vare vil gjøre det trygt. De fleste bakterier produserer proteintoksiner, som faktisk er de viktigste stoffene som er ansvarlige for matforgiftning, og flere av disse giftstoffene er varmebestandige. Matlaging vil ikke drepe eller inaktivere disse giftstoffene, og å spise den tilberedte maten vil fremdeles du er syk.
-
Ikke anta at matlaging «dreper alt» og at en kokt mat eller kokeplate er helt steril. Matlaging dreper nok for å lage maten trygt å spise, men noen organismer – som bakteriesporer fra bacillus og clostridium – kan overleve kokeprosessen og umiddelbart begynne å produsere flere bakterier. Sous-vide poser, crock potter osv. er ikke trygge miljøer for tilberedt mat i faresonen temperatur.
Svar
UK Food Hygiene Regulations (se Storbritannias FSA-nettsted) sier at kald mat må holdes ved 8 ° C eller lavere, og varm mat må holdes ved 63 ° C eller høyere. Dette er en lovlig krav i hele Storbritannia.
Men når du serverer eller viser mat, kan du holde den utenfor temperaturkontrollen i en begrenset periode: Kald mat kan holdes over 8 ° C i opptil fire timer. Du bør bare gjøre dette en gang. Hvis det er mat igjen etter denne tiden, bør du gjøre det fjern den eller hold den kjølt ved 8 ° C eller lavere til den brukes. Varm mat kan holdes under 63 ° C i opptil to timer. Du bør bare gjøre dette en gang. Hvis noe mat er igjen etter denne tiden, bør du kaste den, varme den opp til 63 ° C eller høyere (82 ° C i Skottland), eller avkjøle under 8 ° C. Dette gjelder Storbritannia med relativt tempererte omgivelsestemperaturer – det har vært ekle matforgiftnings tilfeller der dårlig tilberedt mat har blitt holdt i varme biler i relativt korte perioder.
Når det er sagt, bør kald mat alltid serveres kald så snart som mulig, og varm mat serveres varm så snart som mulig etter tilberedning.
Svar
Pottekjøtt, kjøtt holdt i herdet ((gjengitt / avklart) animalsk fett, kan vare i ganske lang tid uten å gå dårlig.
LETT FLERE dager uten kjøling!! Ved normal romtemperatur 72F …
Problemet med denne metoden er at LUFT på overflaten av fettet kan oksidere smulten og gjøre den harsk, men det tar mye mer enn 4 dager.
Hvis du legger saranfolie på den harde smulta og helte vann, kan du flytte all luften ut, og bevare smulten enda lenger.
Lardpottekjøtt med riktig snøhvit smult eller dobbeltklart smør kan vare i måneder og måneder i den kjølige kjelleren eller bakken! !
Min bestemor brukte spekepottekjøtt som var over ett år oppbevart i kjøleskapet! !
Ingen frysebrenning, smakte fantastisk! !
Det var PERFEKT! !
Ikke prøv dette i direkte sollys på en varm sommerdag.
Syltet kjøtt varer lenge, syltede egg …
Du kan pasteurisere på mange forskjellige måter.
Bakteriesporer kan drepes ved dobbel blits pasteurisering, selv om det vanligvis gjøres tre ganger.
Nye metoder blir oppfunnet, spesielt en modifisert mikrobølgeovn som kan drepe 100% av bakteriene er veldig lovende. Varer 10 ganger lenger enn bestrålt mat! !
Jeg spiste 50 år gammelt bacon (fostergris) som ble holdt i ren etanol da jeg ble sperret inne i et kjellerlageranlegg på et universitet i sommerferien på Indiana University.
Så vidt jeg vet kan du spise 100+ år gamle eksemplarer bevart i alkohol. Foruten å være smakløs og bli full var det greit.
Kommentarer
- Potekjøtt kan lagres ved britisk romtemperatur, men amerikansk romtemperatur har en tendens til å være mye varmere. Jeg vet at det er flere svar her om konservering via fett, men de blir ofte stemt ned på grunn av potensielle bekymringer for mattrygghet. Hvis du gjør det riktig, ‘ pasteuriserer du kjøttet og forsegler det mot eksponering. Se også cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Bortsett fra bruttofaktoren for å spise føtalt griseprøve, er det også veldig farlig å drikke eller spise kjøtt bevart i etanol av laboratoriekvalitet. Etanol i laboratoriekvalitet vil sjelden være 100% og vil ofte inneholde mengder metanol. Metanol, selv i små mengder, vil blinde (10 ml) eller drepe deg (25 ml).
Svar
Jeg dro en crockpot full av buljong, røkt kalkun, kålrotkrydder og krydder (løk rødgrønn & gule paprika) feilaktig, utover natten & det var dekket. Det var rundt klokka 20.00. Jeg gikk noe, kom tilbake klokka 10.00. Ja, den ble liggende hele natten lang. Men jeg sa, «støt det», kokte det på nytt, kastet inn noen soltørkede tomater & fersk spinat, kastet litt varm saus på den, serverte over ris og jeg spiste den, jævla alt sier disse germofobene! Så skyllet jeg den ned med litt iskald ingefær!
Kommentarer
- Dette betyr bare at du var heldig en gang. Det betyr ikke ‘ t dette er i det hele tatt trygt.
- Dette har blitt flagget som ikke et svar noen ganger; etter mitt syn er det et svar (det ‘ s antyder det ‘ s trygt) det ‘ er bare ikke et godt svar, som jeg sa i min første kommentar.
- Selv om jeg gjør det samme selv, som jeg ‘ d er bare ansvarlig for å drepe … meg;) Jeg ‘ d nøl med å slette den eller til og med nedstemme videre. -3 svar kan ikke sees av nye brukere, så ved -2 tjener det formålet.