Jeg har sett mange oppskrifter på kjøttsteking som krever bruk av nederlandske ovner, de fleste kokkene som gjør presentasjonene har emaljert støpt jern nederlandske ovner.
Da jeg så på hva en nederlandsk ovn er, la jeg merke til at noen nettsteder antyder at det også er støpte aluminium nederlandske ovner. De er populære i Karibien og kalles noen ganger nederlandske potter.
Jeg har sett spørsmålet: Hva skal jeg se etter når du velger en nederlandsk ovn? , med et svar som tyder på to materielle alternativer. Vanlig (krydret) støpejern eller emaljert støpejern. Støpt aluminium ble ikke nevnt i det hele tatt. Jeg vil at noen skal snakke litt om nederlandske potter av støpt aluminium, fordi potter laget av det materialet er mye billigere og lettere å få. Den eneste grunnen til at jeg ikke ville bry meg med støpt aluminium er hvis det gjør en veldig dårlig jobb med kjøttsteking og karamellisering av sukker.
Her er noen av tingene jeg allerede vet eller i det minste tror jeg vet:
-
Den støpte aluminiumens termiske kapasitet sammenlignet med støpejernet, vil føre til en støpejernsgryte med overlegen temperaturstabilitet for samme tykkelse og størrelse.
-
Støpt aluminium er lettere enn støpejern, volum konstant derav lettere potte for samme størrelse.
-
Støpte aluminium nederlandske potter er holdbare og billige og lettere å ta vare på
-
Støpt aluminium vil trolig reagere med noen matvarer mens emaljert støpejern vil være tryggere i denne forbindelse
-
smeltepunktet for støpt aluminium er lavere enn støpejernet
Har jeg utelatt noen sentrale problemer?
Hva er de sannsynlige problemene med utdataene mine hvis jeg velger aluminiumsgryten gitt punktene ovenfor der aluminium ikke gjør det bra og faktum at jeg trenger gryten hovedsakelig til kjøttsteking og sukkerkaramelliseringsovn?
Kommentarer
- Hvor leste du at støpt aluminium var holdbart? At ‘ generelt ikke er en av egenskapene til aluminium, spesielt sammenlignet med jern.
- P.S. Jeg endret tittelen for å si » aluminium » – Jeg vet at aluminium er riktig britisk stavemåte, men ønsker for å forsikre deg om at dette vises i søkeresultatene for førstnevnte, så vær så snill å la den spesielle redigeringen.
- @Aaronut, Under visse forhold er det en tendens til at støpejern sprekker mens støpt aluminium bare vil deformeres litt. , støpt aluminium er mer formbart enn støpejern med mindre noen nye metallurgiske prosesser har endret dette. Støpejern vil ruste, emaljert støpejern vil flis, jeg har ikke sagt at støpt aluminium er mer holdbart enn jern, under noen uforsiktige bruksforhold vil støpejern klare seg bedre enn støpejern, det er andre misbrukstilfeller der støpejernsmaterialet vil komme bedre .Jeg refererer ikke til normalt lavmålt aluminium som er mer utsatt for vridning.
- For å få det til å vises i søkeresultatene trenger du begge stavemåter. Google av grunner som er mest kjent for seg selv, skiller dem
- @Aaronut: For å forklare ‘ holdbarhet ‘ aspekt – Aluminium er et av de sterkere metallene ved at det ‘ absorberer energi uten å bryte (dvs. det ‘ snarere enn sprekker) , som er definisjonen av styrke når det gjelder materialvitenskap. Når bikeboy snakker om riper og slikt, er ‘ relatert til hardhet.
Svar
De største praktiske forskjellene kommer til å være:
-
Ingenting fester seg til en godt krydret støpejernspanne. Alt holder seg til å støpe aluminium, selv merkene som kaller seg non-stick. (Jeg vet fordi jeg har prøvd noen få av dem.)
-
Selv om det stemmer, kan støpejernet sprekke, ruste eller flis hvis det ikke blir tatt godt vare på, er aluminium reaktiv og skraper lett, og selv om du får en av de nyere anodiserte, mister du fordelene med det så snart overflaten begynner å flis og skrelle (som den vil). Støpejern vil vare mye lenger når det er riktig vedlikeholdt; Jeg har sett noen som er tiår gamle og har hørt om noen som er mer enn et århundre gamle.
-
Aluminium har bedre ledningsevne og vil i teorien gi jevnere varme enn støpejern. Imidlertid har hvert støpt aluminiumskar jeg noensinne har brukt, hatt store problemer med hot spots. I utgangspunktet er begge dårlige valg i denne forbindelse, unntatt i ovnen, hvor hot spots i det vesentlige ikke er et tema; hvis ovnen din er som min og elementet slås på og av for å opprettholde temperaturen, vil du få mye bedre resultater med en støpejerns nederlandsk ovn fordi den holder temperaturen mens elementet er av.
-
Støpejern fungerer også bra med induksjonstopper, aluminium fungerer ikke i det hele tatt. [Cast] Aluminium fungerer virkelig best på vanlige komfyrtopper av metall, selv om det er > ok for glass også. Jeg sier ok fordi de fleste glassplater har en tendens til å ha elementer som går på og av, så avhengig av akkurat din komfyr, kan dette føre til ujevn varme når du bruker noen form for aluminium .
-
Støpejern er varmebestandig. Du nevner smeltepunktet, men det er mer komplisert enn det. Sørg for at du sjekker spesifikasjonene på det støpte aluminiumet du tenker på å kjøpe, fordi mye av det ikke engang er ovnsikkert (og hvis det er, det er bare trygt opp til 400 ° F eller så). Uttrykket «nederlandsk ovn» kan være en feilaktig betegnelse på disse bitene, da de lett kan vride seg eller sprekke ved høye temperaturer. Spunnet aluminium er åpenbart mye dårligere, men støpt aluminium er bare marginalt bedre.
-
På plussiden er støpt aluminium åpenbart mye lettere enn støpejern og krever mindre pleie. Emaljert støpejern er også lett å ta vare på, men er åpenbart mye dyrere enn både vanlig støpejern og støpt aluminium.
I ditt tilfelle ser det ut til at de to primære krav (karamelliserende sukker og stekekjøtt) er i strid med hverandre. For steking vil du ha en veldig jevn, jevn varme. For å karamellisere sukker trenger du presis kontroll, du må kunne redusere varmen veldig raskt når du treffer smeltepunktet. Støpejern ville være helt forferdelig for karamellisering, men er et langt bedre valg for steking.
Personlig bruker jeg en vanlig (ikke-emaljert) krydret støpejernsgryte som en nederlandsk ovn og bruker bare et lite lys kasserolle i rustfritt stål når jeg trenger å gjøre noe som å karamellisere sukker. Jeg foreslår at du gjør det samme, med mindre du har lite plass og virkelig trenger ett stykke kokekar for å gjøre det hele.
Helt ærlig, det eneste som støpt aluminium virkelig har for seg, er prisen. Det enkle vedlikeholdet overskygges av at stykkene ikke har en tendens til å vare så lenge, og alt annet det er bra på håndteres like godt eller bedre av rustfritt stål med en kjerne av aluminium eller kobber. De få bitene av aluminium (eller støpt aluminium) kokekar jeg fremdeles eier, sitter ofte i nederste hylle helt bak og samler støv, men YMMV.
Kommentarer
- Jeg tror jeg vil gå med det du foreslår, jeg vil få et lodd krydret støpejern til steker og finne noe fra Cuisinart for sukkerkaramellisering, takk.
Svar
Når man snakker om en støpt aluminiumsholland som skraper og stikker, er de ikke kjent med diskusjonstemaet.
En støpejernsgryte enten jern eller aluminium har en grov tekstur og er ikke kjøpt for det glatte estetiske utseendet.
Verken støpejern eller aluminium vil være non-stick fra starten. Et non-stick belegg på disse utilitaristiske pottene er dumt. De må krydres godt over flere bruksområder før de blir non-stick. Mine holder seg ikke, med mindre jeg vil ha det! De steker ikke panner.
Det har vært helseproblemer med å koke i aluminiumsgryter, men jeg har sett argumentene begge veier. Den lavere termiske kapasiteten kan være et problem med den nederlandske ovnen i aluminium. Den eneste ulempen med dette er en større variasjon av temperaturen fra bunnen og sidene av potten.
Hollandske aluminiumsovner i dag har blitt brukt i Vestindia (og i hele den tidligere koloniale verden) i generasjoner av kokker til gryteretter, supper og risretter. I Vestindia er karamellisering av brunt sukker starten på de fleste retter, og langsom lang tilberedning av tøffe billigere kutt av møter er alltid nødvendig.
Noen ganger er det nødvendig å brenne innholdet på bunnen av potten, f.eks. når du lager ris. Tobagonians kaller det «bun bun» i deres pelau, spanskene kaller det «socarrat» i sin paella.
De jobber begge; støpejern er bedre og dyrere, men de beste kokkene har ofte ikke råd. Hvis man kan lage noe kreolsk i støpejern bedre enn bestemoren min gjorde i støpt aluminium, vil jeg bli overrasket. Så før du spruter ut, legg merke til den britiske skolegutten jibe «alt utstyr og ingen anelse».
Svar
Støpt aluminium er forskjellig fra støpejern på flere måter. Ikke nødvendigvis bedre eller verre.
Aluminium leder varme bedre enn jern. Dette betyr at støpte aluminiumer skal varme opp jevnere enn støpejernet for panner av omtrent samme størrelse og tykkelse. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175
Færre hot spots vil generelt være en god ting etter min mening, selv om jeg tviler på at de ville ha stor innvirkning på sviende kjøtt eller karamelliserende sukker. Jeg hadde ikke merket forskjellen selv.
Det er også vektproblemet … Jeg byttet nylig ut min 10-tommers støpejern nederlandske ovn for en 12-tommers støpt aluminium og en 10-tommers støpt aluminium …og de to aluminiumsformene veier mindre enn støpejernet. Hvis du trenger å flytte pannene dine rundt noen, kan det være bra. Mine er til matlaging på veien.
Noen hevder at det er mer sannsynlig at støpt aluminium går i stykker. Jeg er mistenksom over den påstanden.
Aluminium har et lavere smeltepunkt. Rent aluminium smelter ved omtrent 660 Celsius … som kan oppnås i de fleste kjøkken, hvis du virkelig prøver. Jeg klarte å smelte en aluminiumspanne en gang, men det var liksom med vilje, og involverte å sette pannen opp ned på en brenner med et ark aluminiumsfolie oppå.
Nå … det er et spørsmål om kjemisk reaktivitet. Hvis aluminiumsgryten din er bart aluminium, kan sure matvarer oksidere aluminiumen, den skal endre smaken osv. etc. Det er et stort problem med tomater, eddik, sitrusjuice … ingen av dem er kjøtt eller sukker, selv om jeg har hørt at kjøtt og sukker med riktige tilsetningsstoffer kan være sure.
Mange matvarer holder seg også til bart aluminium. Dette gjelder spesielt stivelsesholdig mat og kjøtt.
Så … siden jeg ikke vet noe om karibiske aluminiumspotter … hvis aluminiumet ditt er bart, kan det være litt av et problem. / p>
De fleste steder er det noe teflonbelegg på innsiden av aluminiumsgryter. Jeg liker ikke det drittet fordi det smelter i maten min, og jeg må finne treutstyr slik at jeg ikke skrap den.
Noen ganger vil du finne aluminiumsgryter som alle har en gråaktig farge og føles litt pulverformige? papiraktig? Disse grytene har blitt hardanodiserte, og jeg liker harde anodiserte gryter. De kan fortsatt ripe Hvis du bruker stål, og så har du bare aluminium, men bortsett fra det, er de ganske gode. De vil selvfølgelig feste litt mer enn teflon.
Hvis aluminiumsgryten din (bart aluminium , eller hardanodisert) sitter fast med for mye mat, kan du krydre den, akkurat som du ville gjort med støpejern: beleg med tynn olje, og kok gryten ved svak varme (225 hvis du har fått en ovn.) Krydder på aluminiumsformer henger ikke like godt Jeg er som med støpejern, så det kan koke av og til. Dette er et større problem for bart aluminium enn for hardanodisert aluminium, som har en tendens til å holde på en krydder ganske bra.
Så … med mindre det er noe surt (surt smak) i kjøttet eller sukkeret ditt , Jeg tror aluminiumsgryter vil fungere fint.
Svar
I mange år har jeg brukt begge støpejern og støpte aluminiumsovneovner for å tilberede alt fra hovedretter til desserter på elveturer. Jeg har tusenvis av timers erfaring med tilberedningstid med begge typer, og jeg har ikke sett noen forskjell i det hele tatt annet enn vekt – aluminiumsovnen veier omtrent en tredjedel til en fjerdedel mindre enn støpejernsovnen.
Først brukte jeg bare teknikken mor lærte meg for rengjøring av støpejern – mens ovnen fremdeles er varm, hell salt i den og gni den deretter ut med en ren, tørr fille. Dette fjerner matrester og smaker og forhindrer at du trenger å krydre ovnen før neste bruk, slik det ville være tilfellet hvis du noen gang bruker såpe i støpejern eller aluminiumsovn med mindre den er anodisert.
I løpet av årene begynte jeg å bruke ovnposer i kalkunstørrelse for å forhindre at jeg i det hele tatt måtte rengjøre ovnene mine, og har nå flyttet til nederlandske ovnsforinger i aluminium, som er langt overlegne og lettere å håndtere, spesielt når du dypper mat ut av ovnen. Nå trenger jeg aldri å rengjøre ovnene mine, og de har aldri noen restsmak, og jeg trenger heller ikke være bekymret for at ferrus eller aluminiumspartikler kommer ut i maten.
Helt ærlig, om den eneste forskjellen jeg har sett mellom de to ovnsmaterialene er at støpejernsovnene blir varmere lenger, og kan fungere litt bedre under kaldere temperaturforhold. Men alt det samme, kan jeg ikke si at jeg noen gang har opplevd noen signifikante forskjeller mellom støpejern og støpt aluminium enn vekt, noe som er en vurdering når man laster dem i en allerede tungt belastet kano for en 7-15 dagers villmarkstur.
Når det gjelder holdbarhet, har jeg aldri hatt støpejern eller støpt aluminiumsovn, sprekker eller knekker, annet enn et ben som har brutt av en støpejernsovn når den falt til bakken fra baksiden av min varebil. . Jeg regulerer koketemperaturen med antall kullbriketter som er plassert under og på toppen av ovnene mine (1 brikett tilsvarer omtrent 15 grader Fahrenheit-temperatur) med en tredjedel av brikettene under bunnen og to tredjedeler rundt kanten av lokket. Jeg plasserer IKKE ovnene mine direkte i eller over et åpent bål fordi det ikke gir temperaturkontroll i det hele tatt, og det kan føre til sprekkdannelse, vridning eller knusing.
Kommentarer
- Hvis du bruker ovnsposer, gjør ikke ‘ t som forhindrer den fine bruningseffekten som maten får i kontakt med den varme metalloverflaten?
Svar
De tingene du bemerket er det jeg også vil merke om støpt aluminium.For mine penger ville de største ulempene definitivt være høy reaktivitet og lav termisk masse. Jeg kan også stille spørsmålstegn ved holdbarheten – støpte aluminiumsskår og riper veldig lett.
Det er opp til deg om du synes reaktivitet er spesielt dårlig for helsen din, men lav termisk masse går ganske direkte i motsetning til det du vil ha i en nederlandsk ovn, og støpejern kommer til å være langt mer motstandsdyktig mot skader hvis du vedlikeholder det riktig.
Jeg kan ikke snakke med tilgjengeligheten i ditt område, men etter min erfaring er forskjellen i prisen for støpt aluminium vs. vanlig støpejern er ikke nok til å tåle ALLE ulemper. Ja, støpejern er sannsynligvis dobbelt så mye, men med 7 qt. vanlige støpejern som koster USD 40, kan jeg ikke se problemet. Det vil vare deg for alltid hvis du passer på det (hold det krydret, tørk det helt etter vask og lagre det på et tørt sted).
Kommentarer
- Jeg har sett støpte aluminiumsgryter misbrukt dårlig og har fortsatt vært i bruk i lang tid, men det var før jeg ble involvert i matlaging, så jeg undersøkte ikke disse nærbilde eller still spørsmål eller sjekket ytelsen til dem etterpå, så jeg vil ikke krangle for mye om det, du har vært behjelpelig, takk.
Svar
Jeg vet at dette er en gammel tråd, men jeg syntes det var på jakt etter noe mer kokekar av støpt aluminium. Min favorittgryte / nederlandsk ovn er en 5Qt emaljert støpt aluminium som jeg har hatt i et par år. Jeg har også en støpejern nederlandsk ovn og emaljert støpt aluminium vinner hendene ned i min erfaring. siden dag 1 og fremdeles ser helt ny ut. Så langt som frykten for å lage mat i aluminium, berører det emaljerte aluminiumet aldri maten på grunn av emaljen.
Svar
Støpt aluminium er bedre i tropene eller nær sjøen. Det ruster ikke. Det trenger ikke å være to ganger så tykt som støpejern. For jevn varme. Maten holder seg mer til støpt aluminium. Støpt aluminium som er mykere er lett å rengjøre for mye på mat. Enn støpejern. Aluminium får en fin svartfarging når den brukes over åpne kokebål på utsiden. Vil snart se ut som støpejern på utsiden.
Svar
Hvis du kjøper en støpt aluminium nederlandsk ovn, har jeg en advarsel for deg. Vær forsiktig med den rundt bålet. Ikke plasser den i leirbålet for å brenne av restene før du rydder opp. Det var den vanlige metoden for å rengjøre støpejernsovnene i speidertroppen vår. Noen gjorde det med en ny ovn i støpt aluminium, og en stund senere la noen merke til en glødende masse midt i bålet. Aluminiumsovnen smeltet. Ved en annen anledning la noen et aluminiumsovnslokk opp ned på en kokegitter over peisen for å bruke den som en rist. Vi gjør dette ofte med jernene. Håndtaket smeltet av aluminiumslokket. Hvis du forstår begrensningene til et produkt, kan du bruke det med hell.