Se eu deixar alimentos totalmente cozidos (principalmente carne) fora em temperatura quente – digamos, no balcão ou em uma panela de barro que tenha sido desligada – por quanto tempo ele permanecerá seguro para comer?
Faz alguma diferença se eu refazer a comida depois disso?
Comentários
- @aaronut: Eu sempre acho este interessante, especialmente para cozimento lento. Geralmente, uma refeição cozida lentamente será cozida de forma eficaz e estéril (3-6 horas a 150+ mata quase tudo), portanto, se for impedida de combinação bacteriana deve ficar bem para sempre (a la Pasteur ‘ frascos ( science.howstuffworks.com / innovation / scientific-experts / … )). Eu ‘ estaria interessado em ver como isso funcionou no real mundo, mas eu ‘ nunca encontrei ninguém que realmente fizesse o experimento … Eles sempre presumem que ocorre contaminação.
- @Sata nicpuppy: Eu ‘ d geralmente concordo que o ambiente isolado de uma panela de barro é menos hospitaleiro para a recontaminação bacteriana do que ao ar livre, mas nenhum período de tempo a 65 ° C tornará o ambiente estéril. Em particular, os esporos de bactérias formadoras de esporos, como B. Cereus (arroz / massa) e quase todas as espécies de Clostridium podem sobreviver fervendo a 100 ° C. Isso ‘ s por que os alimentos com baixo teor de ácido precisam ser enlatados sob pressão antes do armazenamento. Os esporos não são ‘ normalmente perigosos quando comidos, mas se sobreviverem ao cozimento (e sobreviverão), as bactérias começarão a crescer novamente à medida que esfria.
Resposta
O USDA tem o seguinte a dizer:
Armazenamento de sobras
Um dos A causa mais comum de doenças transmitidas por alimentos é o resfriamento impróprio de alimentos cozidos. Como as bactérias estão por toda parte, mesmo depois que os alimentos são cozidos em uma temperatura interna segura, elas podem ser reintroduzidas nos alimentos e, em seguida, se reproduzir. Por esse motivo, as sobras devem ser colocadas em recipientes rasos para resfriamento rápido e refrigeradas em 2 horas.
Você encontrará declarações semelhantes de agências governamentais em todo o mundo . O limite seguro para comida crua ou cozida é 2 horas na zona de perigo (40- 140 ° F ou 4,4-60 ° C).
Se você é dono de um restaurante ou cozinheiro, deve siga esta regra, mantenha os alimentos quentes acima de 60 ° C e resfrie rapidamente os outros alimentos antes de refrigerar. Se você não estiver trabalhando em uma capacidade profissional, não será legalmente obrigado a segui-lo, mas se estiver atendendo convidados então seria irresponsável (e possivelmente acionável, se alguém ficar doente) fazer o contrário.
Se você é um indivíduo que serve apenas a si mesmo, tome todas as liberdades e quebre todas as regras que quiser; é a sua comida e o seu corpo. Mas não há mesa ou gráfico que alguém possa lhe dar; não há um único ponto específico em que a transição de um alimento de “não totalmente seguro” para “provavelmente o matará”, porque depende inteiramente da comida, do ambiente, do seu sistema imunológico e uma infinidade de outras variáveis. A regra é 2 horas, período ; por mais tempo e há algum risco não trivial para a sua saúde.
Algumas dicas, dicas e avisos:
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A regra das 2 horas é uma estimativa conservadora com uma margem de segurança. Não pergunte qual é essa margem. É como perguntar qual é o limite de velocidade “real” em uma estrada sinalizada; você pode saber por experiência própria, mas pode mudar dependendo das circunstâncias e exceder em qualquer valor significa que você se arrisca e aceita os riscos.
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Não coloque itens grandes e quentes (como uma panela inteira de sopa ou pimenta) diretamente na geladeira. O calor residual vai aquecer e potencialmente estragar outros itens na geladeira.
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Para resfriar rapidamente grandes itens cozidos, use um banho de água com gelo e / ou divida-os em recipientes pequenos. (Observação: Não use um banho de água com gelo para ferro fundido.)
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Não presuma que cozinhar novamente um item armazenado incorretamente o tornará seguro. A maioria das bactérias produz toxinas de proteína, que são na verdade os principais agentes responsáveis pela intoxicação alimentar, e várias dessas toxinas são resistentes ao calor. Cozinhar não mata nem inativa essas toxinas e comer a comida recozida ainda causa você está doente.
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Não presuma que cozinhar “mata tudo” e que um alimento cozido ou superfície de cozimento é absolutamente estéril. Cozinhar mata o suficiente para fazer a comida seguro para comer, mas alguns organismos – como esporos bacterianos de bacilo e clostridium – podem sobreviver ao processo de cozimento e imediatamente começar a produzir mais bactérias. Sacos de Sous-vide, potes de barro , etc., não são ambientes seguros para alimentos cozidos na zona de perigo de temperatura.
Resposta
Os Regulamentos de Higiene Alimentar do Reino Unido (consulte o site da FSA do Reino Unido) declaram que os alimentos frios devem ser mantidos a 8 ° C ou menos e os alimentos quentes devem ser mantidos a 63 ° C ou mais. Isso é legal exigência em todo o Reino Unido.
No entanto, quando você está servindo ou exibindo alimentos, você pode mantê-los fora do controle de temperatura por um período limitado de tempo: alimentos frios podem ser mantidos acima de 8 ° C por até quatro horas . Você só deve fazer isso uma vez. Se sobrar algum alimento após esse tempo, você deve limpe-o ou mantenha-o resfriado a 8 ° C ou menos até que seja usado. Os alimentos quentes podem ser mantidos abaixo de 63 ° C por até duas horas. Você só deve fazer isso uma vez. Se sobrar algum alimento após esse período, você deve jogá-lo fora, reaquecê-lo a 63 ° C ou acima (82 ° C na Escócia) ou resfriar abaixo de 8 ° C. Isso se aplica ao Reino Unido com temperaturas ambientes relativamente temperadas – houve Foram casos de intoxicação alimentar desagradável em que alimentos mal preparados foram mantidos em carros quentes por períodos relativamente curtos.
Dito isso, alimentos frios devem sempre ser servidos frios o mais rápido possível, e alimentos quentes servidos quentes assim que quanto possível após a preparação.
Resposta
Carne em vasos, carne mantida em gordura animal endurecida ((transformada / clarificada), pode durar por algum tempo sem estragar.
FACILMENTE VÁRIOS dias sem refrigeração! Na temperatura ambiente normal 72F …
O problema com este método é que o AR na superfície do a gordura pode oxidar a banha e torná-la rançosa, mas isso leva muito mais do que 4 dias.
Se você colocar um filme de saran em cima da banha dura e derramar água, pode retirar todo o ar, e preservar a banha ainda mais.
A carne em vasos de banha usando banha branca ou manteiga dupla clarificada pode durar meses e meses na adega fria ou no solo! !
Minha avó usava banha de porco em conserva que tinha mais de um ano e guardava na geladeira! !
Sem queima de congelador, tinha um gosto incrível! !
Foi PERFEITO! !
Não tente fazer isso sob a luz direta do sol em um dia quente de verão.
Carnes em conserva duram muito tempo, ovos em conserva …
Você pode pasteurizar de muitas maneiras diferentes.
Os esporos bacterianos podem ser mortos por pasteurização flash dupla, embora isso geralmente seja feito 3 vezes.
Novos métodos estão sendo inventados, especialmente um micro-ondas modificado que pode matar 100% das bactérias é MUITO promissor. Dura 10x mais do que alimentos irradiados! !
Eu comi bacon (feto de porco) de 50 anos que foi mantido em etanol puro quando eu estava trancado no depósito do porão de uma universidade durante as férias de verão na universidade de Indiana.
Pelo que eu sei, você pode comer espécimes com mais de 100 anos preservados em álcool. Além de ficar sem gosto e ficar bêbado, estava tudo bem.
Comentários
- Carne em vasos pode ser armazenada em temperatura ambiente britânica, mas a temperatura ambiente americana tende a ser muito mais quente. Eu sei que há mais respostas aqui sobre preservação por meio de gordura, mas eles tendem a ser rejeitados por causa de potenciais preocupações com a segurança alimentar. Se feito corretamente, você ‘ pasteuriza a carne e, em seguida, evita que fique exposta. Veja também cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Além do fator bruto de comer o espécime fetal de porco, é Também é muito perigoso beber ou comer carne preservada em etanol de grau de laboratório. O etanol de grau de laboratório raramente será 100% e freqüentemente conterá quantidades de metanol. O metanol, mesmo em pequenas quantidades, cegará (10mL) ou matará você (25mL).
Resposta
Eu saí uma panela elétrica cheia de caldo, peru defumado, temperos de nabo e especiarias (cebola vermelha verde & pimentões amarelos) por engano, fora durante a noite & foi abordado. Isso foi por volta das 20h. Fui a algum lugar, voltei às 10h. Sim, foi deixado a noite toda. Mas eu disse, “sacode com isso”, reiniciei, joguei alguns tomates secos ao sol & espinafre fresco, joguei um pouco de molho apimentado, servi sobre arroz e eu comi, droga esses germófobos dizem! Depois, engoli com um pouco de gingerale bem gelado!
Comentários
- Isso significa que você teve sorte uma vez. Isso não ‘ significa que é totalmente seguro.
- Isso foi sinalizado como não sendo uma resposta algumas vezes; na minha opinião, é uma resposta (é ‘ s implicando que ‘ é seguro) ‘ não é uma resposta boa , como disse em meu primeiro comentário.
- Embora eu mesmo faça o mesmo, pois ‘ d só será responsável por matar … eu;) Eu ‘ d hesito em excluí-lo ou até mesmo votar negativamente. -3 respostas não podem ser vistas por novos usuários, portanto, em -2 atende ao seu propósito.