Jag har sett många recept på köttrostning som kräver användning av holländska ugnar, de flesta kockarna som gör presentationerna har emaljerat gjutning stryk nederländska ugnar.

När jag tittade på vad en holländsk ugn är märkte jag att vissa webbplatser tyder på att det finns gjutna aluminiumugnar också. De är populära i Karibien och kallas ibland holländska krukor.

Jag har sett frågan: Vad ska jag leta efter när du väljer en holländsk ugn? , med ett svar som föreslår två väsentliga alternativ. Vanligt (kryddat) gjutjärn eller emaljerat gjutjärn. Gjutet aluminium nämndes inte alls. Jag skulle vilja att någon skulle prata lite om holländska krukor i gjuten aluminium eftersom krukor gjorda av det materialet är mycket billigare och lättare att få. Den enda anledningen till att jag inte skulle bry mig om gjuten aluminium är om det gör ett mycket dåligt jobb med köttrostning och karamellisering av socker.

Här är några av de saker jag redan vet eller åtminstone tror att jag vet:

  • Den gjutna aluminiumens värmekapacitet jämfört med gjutjärns kapacitet kommer att leda till en gjutjärnsgryta med överlägsen temperaturstabilitet för samma tjocklek och storlek.

  • Gjuten aluminium är lättare än gjutjärn, volym konstant därmed lättare kruka för samma storlek.

  • Gjutna aluminium holländska krukor är hållbara och billiga och lättare att använda vård för

  • Gjuten aluminium kommer troligen att reagera med vissa livsmedel medan emaljerat gjutjärn blir säkrare i detta avseende

  • smältpunkten för gjutet aluminium är lägre än för gjutjärn

Har jag utelämnat några viktiga problem?

Vilka är de troliga problemen med min produktion om jag väljer aluminiumkrukan med tanke på ovanstående punkter där aluminium inte går bra och faktum att jag behöver potten främst för köttrostning och sockerkaramelliserad spis?

Kommentarer

  • Var läste du att gjuten aluminium var tålig? Att ’ inte i allmänhet är en av egenskaperna hos aluminium, särskilt jämfört med järn.
  • P.S. Jag ändrade titeln för att säga ” aluminium ” – Jag vet att aluminium är rätt brittisk stavning men vill för att se till att detta dyker upp i sökresultaten för det förra, så vänligen lämna den specifika redigeringen.
  • @Aaronut, Under vissa förhållanden finns det en tendens att gjutjärn spricker medan gjutet aluminium bara deformeras något , gjuten aluminium är mer formbar än gjutjärn om inte någon ny metallurgisk process har förändrat detta. Gjutjärn rostar, emaljerat gjutjärn flisar, jag har inte sagt att gjutet aluminium är mer hållbart än järn, under vissa slarviga användningsförhållanden kommer gjutet aluminium att klara sig bättre än gjutjärn, det finns andra missbruksfall där gjutjärnmaterialet kommer att klara sig bättre .Jag hänvisar inte till normalt lågmåttigt aluminium som är mer mottagligt för vridning.
  • För att det ska visas i sökresultaten behöver du båda stavningarna. Google av skäl som är mest kända för sig själv differentierar dem
  • @Aaronut: För att förklara ’ hållbarhet ’ aspekt – Aluminium är en av de starkare metallerna genom att den ’ absorberar energi utan att gå sönder (dvs. ’ snarare än spricker) , vilket är definitionen av styrka när det gäller materialvetenskap. När bikeboy pratar om repor och sådant, är ’ relaterat till hårdhet.

Svar

De största praktiska skillnaderna kommer att bli:

  • Ingenting fäster vid en väl kryddad gjutjärnspanna. Allt håller fast vid gjutning av aluminium, även de märken som kallar sig non-stick. (Jag vet för att jag har provat några av dem.)

  • Även om det stämmer kan gjutjärnet spricka, rosta eller flisas om det inte sköts ordentligt är aluminium reaktiva och repor lätt, och även om du får en av de nyare anodiserade, förlorar du fördelarna med det så snart ytan börjar flisas och skalas (vilket den kommer att göra). Gjutjärn håller mycket längre när det underhålls ordentligt; Jag har sett några som är decennier gamla och hört talas om några som är mer än ett århundrade gamla.

  • Aluminium har bättre ledningsförmåga och kommer i teorin att ge jämnare värme än gjutjärn. Men varje gjutet aluminiumkärl som jag någonsin har använt har haft stora problem med hot spots. I grund och botten är båda dåliga val i detta avseende, utom i ugnen, där hot spots i huvudsak inte är ett problem; om din ugn är som min och elementet slås på och av för att bibehålla temperaturen, får du mycket bättre resultat med en gjutjärn holländsk ugn eftersom den håller temperaturen medan elementet är av.

  • Gjutjärn fungerar också bra med induktionshällar, aluminium fungerar inte alls. [Gjutet] Aluminium fungerar verkligen bäst på vanliga spisar i metall, även om det är > okej för glas också. Jag säger okej eftersom de flesta glaskokor tenderar att ha element som tänds och släcks, så beroende på din speciella spis kan det här leda till ojämn värme när du använder någon form av aluminium .

  • Gjutjärn är värmebeständigt. Du nämner smältpunkten, men det är mer komplicerat än så; se till att du kontrollerar specifikationerna för vilken gjuten aluminium du än tänker köpa, för mycket av det är inte ens ugnssäkert (och om det är, det är bara säkert upp till 400 ° F eller så). Uttrycket ”holländsk ugn” kan vara en ganska felaktig benämning för dessa bitar eftersom de lätt kan ske eller spricka vid höga temperaturer. Spunnen aluminium är uppenbarligen mycket sämre men gjuten aluminium är bara marginellt bättre.

  • På plussidan är gjutet aluminium uppenbarligen mycket lättare än gjutjärn och kräver mindre skötsel. Emaljerat gjutjärn är också lätt att sköta men är uppenbarligen mycket dyrare än både vanligt gjutjärn och gjutet aluminium.

I ditt fall verkar det som om dina två primära krav (karamelliserande socker och rostning av kött) strider mot varandra. För rostning vill du ha en mycket jämn, jämn värme. För att karamellisera socker behöver du noggrann kontroll, du måste kunna minska värmen mycket snabbt när du träffar smältpunkten. Gjutjärn skulle vara helt fruktansvärt för karamellisering, men det är ett mycket bättre val för rostning.

Personligen använder jag en vanlig (icke-emaljerad) kryddad gjutjärnskruka som en holländsk ugn och använder bara ett litet ljus kastrull i rostfritt stål när jag behöver göra något som att karamellisera socker. Jag skulle föreslå att du gör detsamma, såvida du inte har riktigt lite utrymme och verkligen behöver en bit köksredskap för att göra allt.

Ärligt talat, det enda som gjutet aluminium verkligen har för sig är dess pris. Det enkla underhållet överskuggas av det faktum att bitarna inte tenderar att hålla så länge och allt annat det är bra på hanteras lika bra eller bättre av rostfritt stål med aluminium- eller kopparkärna. De få kokkärl av aluminium (eller gjuten aluminium) som jag fortfarande äger tenderar att sitta längst ner på hyllan längst bak och samla damm, men YMMV.

Kommentarer

  • Jag tror att jag kommer att följa det du föreslår, jag kommer att få ett Lodge-kryddat gjutjärn för stek och hitta något från Cuisinart för sockerkaramellisering, tack.

Svar

När man talar om en gjuten aluminium-holländare som kliar och klibbar, känner de inte till sitt diskussionsämne.

En gjutjärnskruka antingen järn eller aluminium har en grov struktur och köps inte för sitt smidiga estetiska utseende.

Varken gjutjärn eller aluminium kommer att vara non-stick från början. En non-stick beläggning på dessa utilitariska krukor är dum. De måste kryddas väl över flera användningsområden innan de blir non-stick. Min klibbar inte, såvida jag inte vill att det ska! De steker inte stekpannor.

Det har funnits hälsoproblem med att torkas i aluminiumkrukor men jag har sett argumenten åt båda hållen. Den lägre termiska kapaciteten kan vara ett problem med den holländska ugnen i aluminium. Den enda nackdelen med detta är en större variation av temperaturen från botten och sidorna av krukan.

Holländska ugnar i aluminium har idag använts i Västindien (och hela den utvecklande ex-koloniala världen) av generationer av kockar för grytor, soppor och risrätter. I Västindien är karamelliseringen av brunt socker början på de flesta rätter och den långsamma långa tillagningen av tuffare billigare bitar är alltid nödvändig.

Någon bränning av innehållet på botten av potten krävs ibland t.ex. när du lagar ris. Tobagonierna kallar det ”bullebulle” i deras pelau, spanska kallar det ”socarrat” i sin paella.

De arbetar båda; gjutjärn är bättre och dyrare men de bästa kockarna har ofta inte råd. Om man kan laga något kreoliskt i gjutjärn bättre än min farmor gjorde i gjuten aluminium blir jag förvånad. Så innan du stänker ut, notera den brittiska skolpojken jibb ”all utrustning och ingen aning”.

Svar

Gjuten aluminium skiljer sig från gjutjärn på flera sätt. Inte nödvändigtvis bättre eller sämre.

Aluminium leder värme bättre än järn. Detta betyder att gjutna aluminium bör värmas jämnare än gjutjärnet för kokkärl av ungefär samma storlek och tjocklek. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

Färre hotspots skulle enligt min mening generellt sett vara bra, även om jag tvivlar på att de skulle ha mycket effekt på att bränna kött eller karamellisera socker. Jag hade inte märkt skillnaden själv.

Det finns också viktproblemet … Jag bytte nyligen ut min 10-tums gjutjärn nederländska ugn för en 12-tums gjuten aluminium och en 10-tums gjuten aluminium …och de två aluminiumpannorna väger mindre än gjutjärnet. Om du behöver flytta dina kokkärl runt, kan det vara bra. Mina är för matlagning på vägen.

Vissa människor hävdar att gjutet aluminium är mer benägna att gå sönder. Jag är misstänksam mot det påståendet.

Aluminium har en lägre smältpunkt. Ren aluminium smälter vid cirka 660 Celsius … vilket kan uppnås i de flesta kök, om du verkligen försöker. Jag lyckades smälta en aluminiumpanna en gång, men det var typ av avsikt och innebar att man placerade pannan upp och ner på en brännare med ett ark aluminiumfolie ovanpå.

Nu … det finns en fråga om kemikalier reaktivitet, om din aluminiumkruka är ren aluminium kan sura livsmedel oxidera aluminium, det är tänkt att ändra smak osv. Det är ett stort problem med tomater, vinäger, citrusjuice … ingen av dem är kött eller socker, även om jag har hört att kött och socker med rätt tillsatsmedel kan vara sura.

Många livsmedel håller också fast i bar aluminium. Detta gäller särskilt stärkelsemat och kött.

Så … eftersom jag inte vet något om holländska krukor i Karibien … om ditt aluminium är nakent kan det vara lite av ett problem. / p>

På de flesta ställen finns det lite teflonbeläggning på insidan av aluminiumkrukor. Jag tycker inte om det där skiten eftersom det smälter i maten och jag måste hitta träredskap så att jag inte repa det.

Ibland hittar du krukor i aluminium som alla är gråaktiga och känns som pulverformiga? pappersformiga? De här krukorna har varit hårdanodiserade och jag gillar hårda anodiserade kokkärl. De kan fortfarande repa om du använder stål och då har du blott aluminium, men förutom det är de ganska bra. De kommer naturligtvis att hålla fast mer än teflon.

Om din aluminiumkruka (bar aluminium) eller hårdanodiserad) fastnar för mycket mat på den, du kan krydda den, precis som med gjutjärn: täck med tunn olja och koka grytan vid låg värme (225 om du har en ugn.) på aluminiumpannor fastnar inte lika bra Jag är som med gjutjärn, så det kan tillaga sig då och då. Detta är ett större problem för kalt aluminium än för hårdanodiserat aluminium, som tenderar att hålla fast i en krydda ganska bra.

Så … om det inte finns något surt (surt smakprov) i ditt kött eller socker , Jag tror att aluminiumkrukor kommer att fungera bra.

Svar

I många år har jag använt både gjutjärn och gjutna aluminium holländska ugnar för att förbereda allt från huvudrätter till desserter på flodresor. Jag har tusentals timmars erfarenhet av matlagningstid med båda typerna och jag har inte sett några skillnader alls utom vikten – aluminiumugnen väger ungefär en tredjedel till en fjärdedel mindre än gjutjärnsugnen.

Först använde jag bara tekniken som min mor lärde mig för rengöring av gjutjärn – medan ugnen fortfarande är varm, häll salt i den och gnugga ut den med en ren, torr trasa. Detta tar bort matrester och smaker och förhindrar att du behöver krydda ugnen innan nästa användning, vilket skulle vara fallet om du någonsin använder tvål i en gjutjärns- eller aluminiumugn såvida den inte är anodiserad.

Under åren började jag använda ugnspåsar i kalkonstorlek för att förhindra att jag skulle behöva rengöra mina ugnar och nu har jag flyttat till holländska ugnsfodral av aluminium, som är mycket överlägsna och lättare att hantera, särskilt när du doppar mat ur ugnen. Nu behöver jag aldrig rengöra mina ugnar och de har aldrig någon kvarvarande smak, och jag behöver inte heller vara orolig för att ferrus eller aluminiumpartiklar kommer ut i maten.

Uppriktigt sagt, om den enda skillnaden jag har sett mellan de två ugnsmaterialen är att gjutjärnsugnarna blir varmare längre och kan fungera lite bättre vid kallare temperaturförhållanden. Men allt annat lika kan jag inte säga att jag någonsin har upplevt några signifikanta skillnader mellan gjutjärn och gjuten aluminium än vikt, vilket är ett övervägande när man laddar dem i en redan tungt lastad kanot för en 7-15 dagars vildmarkstur.

När det gäller hållbarhet har jag aldrig haft en gjutjärns- eller gjuten aluminiumugn varp, spricka eller bryta annat än ett ben som bryter av en gjutjärnsugn när den föll till marken från baksidan av min skåpbil . Jag reglerar tillagningstemperaturen med antalet kolbriketter placerade under och ovanpå mina ugnar (en brikett motsvarar ungefär 15 grader Fahrenheit-temperatur) med en tredjedel av briketterna under botten och två tredjedelar runt lockets kant. Jag placerar INTE mina ugnar direkt i eller över en öppen lägereld eftersom det inte ger någon temperaturkontroll alls, och det kan leda till sprickbildning, vridning eller brott.

Kommentarer

  • Om du använder ugnspåsar, gör inte ’ t som förhindrar den fina brunningseffekten som maten får i kontakt med den heta metallytan?

Svar

De saker du noterade är vad jag också skulle notera om gjuten aluminium.För mina pengar skulle de största nackdelarna definitivt vara hög reaktivitet och låg termisk massa. Jag kan ifrågasätta hållbarheten också – gjutna aluminiumstickor och repor riktigt enkelt.

Det är upp till dig om du tycker att reaktivitet är särskilt dålig för din hälsa, men låg termisk massa går ganska direkt emot vad du vill ha i en holländsk ugn och gjutjärn kommer att vara mycket mer motståndskraftiga mot skador om du underhåller det ordentligt.

Jag kan inte tala om tillgänglighet i ditt område, men enligt min erfarenhet är skillnaden i priset för gjutet aluminium jämfört med gjutjärn är inte tillräckligt för att tåla NÅGRA nackdelar. Ja, gjutjärn är förmodligen dubbelt så mycket, men med 7 qt. vanliga gjutjärnsprodukter för $ 40 US, jag kan inte se problemet. Det kommer att hålla dig för evigt om du tar hand om det (behåll det kryddat, torka helt efter tvätt och förvara det torrt).

Kommentarer

  • Jag har sett gjutna aluminiumkrukor missbrukas hårt och har fortfarande varit i bruk länge men det var innan jag blev involverad i matlagning så jag undersökte inte dessa stänga närmare eller ställa några frågor eller kollade deras prestanda efteråt så jag kommer inte att argumentera för mycket om det, du har varit hjälpsam, tack.

    Jag vet att det här är en gammal tråd men jag tyckte att det letade efter några fler gjutna aluminiumkokkärl. Min favoritgryta / nederländska ugn är en 5Qt emaljerad gjuten aluminium som jag har haft i ett par år. Jag har också en gjutjärn nederländsk ugn och det emaljerade gjutna aluminiumet vinner utan tvekan i min erfarenhet. Kostnad, vikt och non-stick sedan dag 1 och fortfarande ser helt ny ut. När det gäller rädslan för att laga mat i aluminium, rör det emaljerade aluminiumet aldrig maten på grund av emaljen.

    Svar

    Gjuten aluminium är bättre i tropikerna eller nära havet. Det rostar inte. Det behöver vara två gånger så tjockt som gjutjärn. För jämn värme. Maten håller mer på gjuten aluminium. Gjuten aluminium som är mjukare är lätt att rengöra över bränd på mat. Än gjutjärn. Aluminium får en fin svärtning när den används över öppna eldar på utsidan. Kommer snart att se ut som gjutjärn på utsidan.

    Svar

    Om du köper en gjuten aluminium holländsk ugn har jag en varning för dig. Var försiktig med det runt lägerelden. Placera inte den i lägerelden för att bränna bort resterna innan du rengör den. Det var den vanliga metoden för rengöring av gjutjärnsugnar i vår Boy Scout Troop. Någon gjorde det med en ny gjuten aluminiumugn och ett tag senare märkte någon en glödande massa i mitten av elden. Aluminiumugnen smälte. Vid ett annat tillfälle lade någon ett aluminiumugnslock upp och ner på ett grillgaller över elden för att använda det som en grill. Vi gör detta ofta med järn. Handtaget smälte av aluminiumlocket. Om du förstår begränsningarna för en produkt kan du använda den framgångsrikt.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *