Om jag lämnar helt kokt mat (särskilt kött) vid varm temperatur – säg på disken eller i en grytgryta som har stängts av – hur länge kommer det att vara säkert att äta?
Betyder det någon skillnad om jag tillagar maten efteråt?
Kommentarer
- @aaronut: Jag tycker alltid att den här är intressant, särskilt för långsamlagning. I allmänhet kokas en långsam kokad måltid effektivt steril (3-6 timmar vid 150+ dödar jävla nära allt), alltså om den förhindras från bakteriekombination bör vara bra för alltid (a la Pasteur ’ s kolvar ( science.howstuffworks.com / innovation / vetenskapliga experiment / … )). Jag ’ skulle vara intresserad av att se hur det spelade i verkligheten världen, men jag ’ har aldrig hittat någon som faktiskt gjorde experimentet … De antar alltid att föroreningar inträffar.
- @Sata nicpuppy: Jag ’ Jag är i allmänhet överens om att den isolerade miljön i en lerkruka är mindre gästvänlig för bakteriekontaminering än utomhus, men ingen tid vid 65 ° C gör miljön steril. I synnerhet sporerna från sporbildande bakterier såsom B. Cereus (ris / pasta) och nästan alla Clostridium arter kan överleva kokning vid 100 ° C. Att ’ varför livsmedel med låg syra måste presskonserveras innan de lagras. Sporerna är ’ som normalt inte är farliga när de äts, men om de överlever matlagningen (och de kommer att göra det) kommer bakterier att börja växa igen när det svalnar. >
Svar
USDA har detta att säga om det:
Lagring av rester
En av vanligaste orsakerna till livsmedelsburna sjukdomar är felaktig kylning av kokta livsmedel. Eftersom bakterier finns överallt, även efter att maten har kokats till en säker inre temperatur, kan de återintroduceras till maten och sedan reproduceras. Av denna anledning måste rester läggas i grunda behållare för snabbkylning och kylas inom två timmar.
Du hittar liknande uttalanden från myndigheter runt om i världen . Den säkra gränsen för rå eller kokad mat är 2 timmar i riskzonen (40- 140 ° F eller 4,4-60 ° C).
Om du är restaurangägare eller lagar mat måste du följ denna regel, håll varma livsmedel över 60 ° C och kyla andra livsmedel snabbt innan du kyler dem. Om du inte arbetar professionellt behöver du inte lagligt följa det, men om du tjänar gäster då skulle det vara oansvarigt (och eventuellt åtgärdbart om någon blir sjuk) att göra något annat.
Om du bara är en person som bara betjänar dig själv, ta då alla friheter och bryt vad du vill, det är din mat och din kropp. Men det finns inget bord eller diagram någon kan ge dig; det finns ingen enda specifik punkt där en mat övergår från ”inte helt säker” till ”förmodligen kommer att döda dig” eftersom det beror helt på maten, miljön, din immunförsvaret och en mängd andra variabler. Regeln är 2 timmar, period ; längre och det finns någon icke-trivial risk för din hälsa.
Några tips, tips och varningar:
-
2-timmarsregeln är en försiktig uppskattning med en säkerhetsmarginal. Fråga inte vad den marginalen är. Det är som att fråga vad den ”riktiga” hastighetsgränsen är på en utstationerad väg; du kanske vet av erfarenhet, men det kan förändras beroende på omständigheter och att överskrida det med någon summa innebär att du tar dina chanser och accepterar riskerna.
-
Lägg inte stora, heta föremål (som en hel kruka med soppa eller chili) direkt i kylen. Restvärmen värms upp och potentiellt förstör andra föremål i kylen.
-
För att snabbt kyla stora kokta föremål, använd ett isvattenbad och / eller dela dem i små behållare. (Obs: Använd inte ett isvattenbad för gjutjärn.)
-
Antag inte att om du lagar ett felaktigt föremål kommer det att vara säkert. De flesta bakterier producerar proteintoxiner, som faktiskt är de primära medlen som är ansvariga för matförgiftning, och flera av dessa toxiner är värmebeständiga. Matlagning kommer inte att döda eller inaktivera dessa toxiner och att äta den omkokta maten kommer fortfarande att göra du sjuk.
-
Antar inte att matlagning ”dödar allt” och att en tillagad mat eller matlagningsyta är absolut steril. Matlagning dödar tillräckligt för att göra maten säkert att äta, men vissa organismer – som bakteriesporer från bacillus och clostridium – kan överleva tillagningsprocessen och omedelbart börja producera fler bakterier. Sous-vide-påsar, krukor etc. är inte säkra miljöer för tillagad mat i riskzonen för temperatur.
Svar
Föreskrifter för livsmedelshygien i Storbritannien (se FSA: s webbplats) anger att kalla livsmedel måste hållas vid 8 ° C eller lägre och varma livsmedel måste hållas vid 63 ° C eller högre. Detta är en laglig krav i hela Storbritannien.
Men när du serverar eller visar mat kan du hålla den utom temperaturkontroll under en begränsad tid: Kall mat kan hållas över 8 ° C i upp till fyra timmar Du bör bara göra detta en gång. Om det finns mat kvar efter den här tiden, bör du göra det ta bort den eller håll den kyld vid 8 ° C eller lägre tills den används. Varma livsmedel kan hållas under 63 ° C i upp till två timmar. Du ska bara göra detta en gång. Om det finns mat kvar efter denna tid, ska du kasta det, värma upp det till 63 ° C eller högre (82 ° C i Skottland) eller svalna under 8 ° C. Detta gäller Storbritannien med relativt tempererade omgivningstemperaturer – det har varit otäcka fall av matförgiftning där dåligt tillagade livsmedel har hållits i heta bilar under relativt korta perioder.
Med detta sagt bör kalla livsmedel alltid serveras kalla så snart som möjligt och varma livsmedel serveras varma så snart som möjligt efter beredning.
Svar
Grytkött, kött som hålls i härdat ((utsmält / förtydligt) animaliskt fett, kan hålla under ganska lång tid utan att bli dålig.
LÄTT FLER dagar utan kylning!! Vid normalt rumstemperatur 72F …
Problemet med denna metod är att LUFT på ytan av fettet kan oxidera ister och göra det härskt, men det tar mycket mer än fyra dagar.
Om du lägger saranfolie ovanpå den hårda ister och hällt vatten kan du flytta all luft ut, och bevara ister ännu längre.
Lardkrukor med rätt snövit ister eller dubbelklarat smör kan hålla i månader och månader i den svala källaren eller marken! !
Min mormor använde svampkött som var över ett år gammalt förvarat i kylen! !
Ingen frysskåp, smakade fantastiskt! !
Det var PERFEKT! !
Pröva inte detta i direkt solljus en varm sommardag.
Inlagda kött håller länge, inlagda ägg …
Du kan pasteurisera på många olika sätt.
Bakteriesporer kan dödas genom dubbelblixtpasteurisering, men det görs vanligtvis tre gånger.
Nya metoder uppfinns, särskilt en modifierad mikrovågsugn som kan döda 100% av bakterierna är MYCKET lovande. Håller 10 gånger längre än bestrålad mat! !
Jag åt 50 år gammalt bacon (fostergris) som förvarades i ren etanol när jag låstes i en källarförvaringsanläggning på ett universitet under sommaruppehåll vid Indiana universitet.
Så vitt jag vet kan du äta 100+ år gamla exemplar konserverade i alkohol. Förutom att vara smaklös och bli full var det bra.
Kommentarer
- Grytkött kan lagras vid brittisk rumstemperatur, men amerikansk rumstemperatur tenderar att vara mycket varmare. Jag vet att det finns fler svar här om konservering via fett, men de tenderar att rösta ned på grund av potentiella livsmedelssäkerhetsproblem. Om det görs korrekt ’ pasteuriserar du köttet och förseglar det sedan från exponering. Se även cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Bortsett från bruttofaktorn för att äta fostrets grisprov är det också mycket farligt att dricka eller äta kött konserverat i etanol av laboratoriekvalitet. Etanol i laboratoriekvalitet kommer sällan att vara 100% och innehåller ofta mängder metanol. Metanol även i små mängder kommer att blinda (10 ml) eller döda dig (25 ml).
Svar
Jag lämnade en crockpot full av buljong, rökt kalkon, rovar och kryddor (lök rödgrön & gula paprika) felaktigt, ut över natten & täckt. Det var klockan 20.00. Jag gick någonstans, återvände klockan 10. Ja, det var kvar hela natten. Men jag sa ”bump that”, kokade igen, kastade i några soltorkade tomater & färsk spenat, kastade lite varm sås på den, serverades över ris och jag åt den, jävla allt säger dessa germofober! Sedan tvättade jag ner det med lite iskall ingefära!
Kommentarer
- Det betyder bara att du har tur en gång. Det betyder inte ’ att detta alls är säkert.
- Detta har flaggats som ett svar några gånger; enligt min mening är det ett svar (det ’ s innebär att det ’ är säkert) det ’ s bara inte ett bra svar, som jag sa i min första kommentar.
- Även om jag gör samma sak som jag ’ d är bara ansvarig för att döda … mig;) Jag ’ d tvekar att ta bort det eller till och med nedröstning ytterligare. -3 svar kan inte ses av nya användare, så vid -2 tjänar det sitt syfte.