Hvis jeg lader fuldt kogt mad (især kød) ude ved varm temperatur – sig på disken eller i en gryderet, der er slået fra – hvor længe vil det forblive sikkert at spise?
Betyder det nogen forskel, hvis jeg koger maden bagefter?
Kommentarer
- @aaronut: Jeg finder denne altid interessant, især til langsom madlavning. Generelt koges et langsomt kogt måltid effektivt sterilt (3-6 timer ved 150+ dræber forbandet i nærheden af alt), så hvis det forhindres i bakteriekombination skal det være fint evigt (a la Pasteur ‘ s kolber ( science.howstuffworks.com / innovation / videnskabelige eksperimenter / … )). Jeg ‘ ville være interesseret i at se, hvordan det spillede i det virkelige verden, men jeg ‘ har aldrig fundet nogen, der faktisk gjorde eksperimentet … De antager altid, at der opstår forurening.
- @Sata nicpuppy: Jeg ‘ d er generelt enig i, at det isolerede miljø i en crock pot er mindre gæstfri for bakteriel rekontaminering end udendørs, men ingen tid på 65 ° C vil gøre miljøet sterilt. Især er sporerne fra sporedannende bakterier såsom B. Cereus (ris / pasta) og næsten alle Clostridium arter kan overleve kogende ved 100 ° C. At ‘ hvorfor grundige syrer med lavt syreindhold skal trykpresses inden opbevaring. Sporerne er ikke ‘ t normalt farlige, når de spises, men hvis de overlever madlavningen (og de vil), vil bakterier begynde at vokse igen, når det køler af.
Svar
USDA har dette at sige om det:
Lagring af rester
En af de mest almindelige årsager til madbåren sygdom er forkert afkøling af kogte fødevarer. Da bakterier er overalt, selv efter at mad er kogt til en sikker intern temperatur, kan de genindføres i maden og derefter reproducere. Af denne grund skal rester lægges i lavvandede beholdere til hurtig afkøling og afkøles inden for 2 timer.
Du finder lignende erklæringer fra regeringsorganer rundt om i verden Den sikre grænse for rå eller kogte fødevarer er 2 timer i farezonen (40- 140 ° F eller 4,4-60 ° C).
Hvis du er en restaurantejer eller laver mad, skal du skal følg denne regel, hold varme madvarer over 60 ° C, og afkøl andre fødevarer inden køling. Hvis du ikke arbejder professionelt, er du ikke juridisk forpligtet til at følge det, men hvis du tjener gæster så ville det være uansvarligt (og muligvis handling, hvis nogen bliver syg) til at gøre andet.
Hvis du “kun er en person, der kun serverer dig selv, så tag de friheder, og bryd de regler, du vil have; det er din mad og din krop. Men der er ingen tabel eller diagram, som nogen kan give dig; der er ikke noget specifikt punkt, hvor en mad overgår fra “ikke helt sikker” til “sandsynligvis vil dræbe dig”, fordi det helt afhænger af maden, miljøet, din immunsystem og en overflod af andre variabler. Reglen er 2 timer, periode ; længere, og der er nogle ikke-trivielle risici for dit helbred.
Nogle tip, tip og advarsler:
-
2-timersreglen er et forsigtigt skøn med en sikkerhedsmargen. Spørg ikke, hvad denne margin er. Det er som at spørge, hvad den “rigtige” hastighedsgrænse er på en udstationeret vej; du ved måske af erfaring, men det kan ændre sig afhængigt af omstændighederne og overskride det med ethvert beløb betyder, at du tager dine chancer og accepterer risiciene.
-
Sæt ikke store, varme genstande (såsom en hel gryde med suppe eller chili) direkte i køleskabet. Den resterende varme opvarmes og kan ødelægge andre genstande i køleskabet.
-
For hurtigt at afkøle store kogte genstande skal du bruge et isvandbad og / eller dele dem i små beholdere. (Bemærk: Brug ikke et isvandbad til støbejern.)
-
Antag ikke, at genkogning af et forkert gemt emne vil gøre det sikkert. De fleste bakterier producerer proteintoksiner, som faktisk er de primære stoffer, der er ansvarlige for madforgiftning, og flere af disse toksiner er varmebestandige. Madlavning vil ikke dræbe eller inaktivere disse toksiner, og at spise den genkogte mad vil stadig gøre du er syg.
-
Antag ikke, at madlavning “dræber alt”, og at en kogt mad eller madlavningsflade er absolut steril. Madlavning dræber nok til at lave maden sikkert at spise, men nogle organismer – såsom bakteriesporer fra bacillus og clostridium – kan overleve madlavningsprocessen og straks begynde at producere flere bakterier. Sous-vide poser, crock potter osv. er ikke sikre miljøer for kogte fødevarer i temperaturfarezonen.
Svar
UK Food Hygiene Regulations (se UK FSA-websted) siger, at kolde fødevarer skal opbevares ved 8 ° C eller derunder, og varme fødevarer skal opbevares ved 63 ° C eller derover. Dette er en lovlig krav i hele Storbritannien.
Men når du serverer eller viser mad, kan du holde det ude af temperaturkontrol i en begrænset periode: Kolde fødevarer kan opbevares over 8 ° C i op til fire timer Du skal kun gøre dette en gang. Hvis der er mad tilbage efter dette tidspunkt, skal du køre w det væk eller hold det kølet ved 8 ° C eller derunder, indtil det bruges. Varme fødevarer kan opbevares under 63 ° C i op til to timer. Du skal kun gøre dette en gang. Hvis der er mad tilbage efter dette tidspunkt, skal du smide det væk, genopvarme det til 63 ° C eller derover (82 ° C i Skotland) eller køle ned under 8 ° C. Dette gælder for Storbritannien med relativt tempererede omgivelsestemperaturer – der er været ubehagelige sager om madforgiftning, hvor dårligt tilberedte fødevarer har været holdt i varme biler i relativt korte perioder. som muligt efter tilberedning.
Svar
Pottekød, kød, der holdes i hærdet ((udsmeltet / afklaret) animalsk fedt, kan vare i nogen tid uden at gå dårligt.
Nemt flere dage uden køling!! Ved normal stuetemperatur 72F …
Problemet med denne metode er, at LUFT på overfladen af fedtet kan oxidere svinefedt og gøre det harsk, men det tager meget mere end 4 dage.
Hvis du lægger saran wrap oven på den hårde svinefedt og hældt vand, kunne du flytte al luft ud, og bevare svinefedt endnu længere.
Fedtkød med korrekt snehvide svinefedt eller dobbeltklaret smør kan vare i måneder og måneder i den kølige kælder eller jorden! !
Min bedstemor brugte svinefedtkød, der var over et år, opbevaret i køleskabet! !
Ingen frysebrænding, smagte fantastisk! !
Det var PERFEKT! !
Forsøg ikke dette i direkte sollys på en varm sommerdag.
Syltede kød varer længe, syltede æg …
Du kan pasteurisere på mange forskellige måder.
Bakteriesporer kan dræbes ved dobbelt-pasteurisering, selvom det normalt sker 3 gange.
Der opfindes nye metoder, især en modificeret mikrobølgeovn, der kan dræbe 100% af bakterierne, er MEGET lovende. Holder 10 gange længere end bestrålet mad! !
Jeg spiste 50 år gammel bacon (føtalt gris), der blev holdt i ren ethanol, da jeg blev låst inde i et kælderlager på et universitet i sommerferien på Indiana universitet.
Så vidt jeg ved, kan du spise 100+ år gamle prøver konserveret i alkohol. Udover at være smagløs og blive fuld var det fint.
Kommentarer
- Pottekød kan opbevares ved britisk stuetemperatur, men amerikansk rumtemperatur har tendens til at være meget varmere. Jeg ved, at der er flere svar her om konservering via fedt, men de har tendens til at blive stemt ned på grund af potentielle fødevaresikkerhedsproblemer. Hvis det gøres korrekt, ‘ pasteuriserer du kødet og forsegler det derefter fra eksponering. Se også cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- Bortset fra den grove faktor, der spiser fostrets svineprøve, er det også meget farligt at drikke eller spise kød, der er konserveret i ethanol i laboratoriekvalitet. Ethanol i laboratoriekvalitet vil sjældent være 100% og vil ofte indeholde mængder methanol. Methanol selv i små mængder vil blinde (10 ml) eller dræbe dig (25 ml).
Svar
Jeg forlod en crockpot fuld af bouillon, røget kalkun, majroe krydderier og krydderier (Løg rødgrøn & gule peberfrugter) fejlagtigt, ud natten over & dækket. Det var omkring kl. 20.00. Jeg gik nogle steder, vendte tilbage kl. Ja, det blev efterladt hele natten lang. Men jeg sagde “bump that”, genkokte det, kastede nogle soltørrede tomater & frisk spinat, smed lidt varm sauce på den, serveret over ris og jeg spiste den, forbandet alt siger disse germophobes! Så skyllede jeg det ned med en iskold ingefær!
Kommentarer
- Dette betyder bare, at du var heldig en gang. Det betyder ikke ‘ det er overhovedet sikkert.
- Dette er blevet markeret som ikke et svar et par gange; efter min mening er det et svar (det ‘ s antyder det ‘ er sikkert) det ‘ er bare ikke et godt svar, som jeg sagde i min første kommentar.
- Selvom jeg selv gør det samme, som jeg ‘ d er kun ansvarlig for at dræbe … mig;) Jeg ‘ d tøver med at slette det eller endda nedstemme yderligere. -3 svar kan ikke ses af nye brugere, så ved -2 tjener det sit formål.