Jeg har set en masse opskrifter med kødstegning, der kræver brug af hollandske ovne, de fleste af kokke, der laver præsentationerne, har emaljeret støbt stryge hollandske ovne.
Da jeg kiggede på, hvad en hollandsk ovn er, bemærkede jeg, at nogle websteder antyder, at der også er støbte aluminiumsovne, de er populære i Caribien og kaldes undertiden hollandske potter.
Jeg har set spørgsmålet: Hvad skal jeg se efter, når man vælger en hollandsk ovn? , med et svar, der antyder to materielle muligheder. Almindeligt (krydret) støbejern eller emaljeret støbejern. Støbt aluminium blev slet ikke nævnt. Jeg vil gerne have nogen til at tale lidt om støbte aluminiumspotter, fordi potter fremstillet af det materiale er meget billigere og lettere at få. Den eneste grund til, at jeg ikke gider med støbt aluminium, er, hvis det gør et meget dårligt stykke arbejde med kødristning og karamellisering af sukker.
Her er nogle af de ting, jeg allerede kender eller i det mindste tror, jeg ved:
-
Den støbte aluminiums termiske kapacitet sammenlignet med støbejernets kapacitet vil føre til en støbejernspotte med overlegen temperaturstabilitet i samme tykkelse og størrelse.
-
Støbt aluminium er lettere end støbejern, volumen konstant, derfor lettere gryde til samme størrelse.
-
Støbte aluminiumsgryder er holdbare og billige og lettere at bruge pleje af
-
Støbt aluminium vil sandsynligvis reagere med nogle madvarer, mens emaljeret støbejern vil være mere sikkert i denne henseende
-
smeltepunkt for støbt aluminium er lavere end støbejern
Har jeg udeladt nogen vigtige problemer?
Hvad er de sandsynlige problemer med min output hvis jeg vælger aluminiumspotten givet ovenstående punkter, hvor aluminium ikke klarer sig godt og det faktum, at jeg hovedsagelig har brug for gryden til kødstegning og sukkerkaramelliseringsovn?
Kommentarer
- Hvor læste du, at støbt aluminium var holdbart? At ‘ generelt ikke er en af egenskaberne ved aluminium, især sammenlignet med jern.
- P.S. Jeg ændrede titlen for at sige ” aluminium ” – Jeg ved, at aluminium er den korrekte britiske stavemåde, men ønsker for at sikre, at dette vises i søgeresultaterne for den førstnævnte, så lad den bestemte redigering.
- @Aaronut, Under visse betingelser er der en tendens til, at støbejern knækker, mens støbt aluminium bare let deformeres , støbt aluminium er mere formbart end støbejern, medmindre en ny metallurgisk proces har ændret dette. Støbejern vil rustne, emaljeret støbejern vil flis, jeg har ikke sagt, at støbt aluminium er mere holdbart end jern, under nogle skødesløse brugsforhold vil støbt aluminium klare sig bedre end støbejern, der er andre misbrugssager, hvor støbejernsmaterialet vil klare sig bedre .Jeg henviser ikke til normalt lavmålt aluminium, som er mere modtageligt for vridning.
- For at få det til at vises i søgeresultaterne skal du have begge stavemåder. Google af grunde, der er mest kendt for sig selv, skelner dem
- @Aaronut: For at forklare ‘ holdbarhed ‘ aspekt – Aluminium er et af de stærkere metaller, idet det ‘ absorberer energi uden at bryde (dvs. det ‘ snarere end revner) , som er definitionen af styrke, når man beskæftiger sig med materialevidenskab. Når bikeboy taler om ridser og sådan, at ‘ er relateret til hårdhed.
Svar
De største praktiske forskelle bliver:
-
Intet holder fast i en godt krydret støbejernspande. Alt holder sig til støbt aluminium, selv de mærker, der kalder sig non-stick. (Jeg ved, fordi jeg har prøvet et par af dem.)
-
Selvom det er sandt, kan støbejernet knække, ruste eller flis, hvis det ikke passes ordentligt, er aluminium reaktiv og ridser let, og selvom du får en af de nyere anodiserede, mister du fordelene ved det, så snart overfladen begynder at chip og skrælle (som den vil). Støbejern holder meget længere, når det vedligeholdes ordentligt; Jeg har set nogle, der er årtier gamle og hørt om nogle, der er mere end et århundrede gamle.
-
Aluminium har bedre ledningsevne og vil i teorien give mere jævn varme end støbejern. Hver støbt aluminiumsbeholder, som jeg nogensinde har brugt, har haft store problemer med hot spots. Dybest set er begge dårlige valg i denne henseende undtagen i ovnen, hvor hot spots i det væsentlige ikke er et spørgsmål; hvis din ovn er som min, og elementet tænder og slukker for at opretholde temperaturen, får du meget bedre resultater med en støbt jern hollandsk ovn, fordi den holder temperaturen, mens elementet er slukket.
-
Støbejern fungerer også godt med induktionskogeplader, aluminium fungerer slet ikke. [Cast] Aluminium fungerer virkelig bedst på standardmetalkogeplader, selvom det er > okay også for glas. Jeg siger okay fordi de fleste glaskogeplader har tendens til at have elementer, der tændes og slukkes, så afhængigt af din særlige komfur kan dette muligvis føre til ujævn varme, når du bruger nogen form for aluminium .
-
Støbejern er varmebestandigt. Du nævner smeltepunktet, men det er mere kompliceret end det. Sørg for at kontrollere specifikationerne for det støbte aluminium, du tænker på at købe, fordi meget af det ikke engang er ovnfrit (og hvis det er, det er kun sikkert op til 400 ° F eller deromkring). Udtrykket “hollandsk ovn” kan være en ret misvisende betegnelse for disse stykker, da de let kan vride eller knække ved høje temperaturer. Spundet aluminium er åbenbart meget dårligere, men støbt aluminium er kun marginalt bedre.
-
På plussiden er støbt aluminium naturligvis meget lettere end støbejern og kræver mindre pleje. Emaljeret støbejern er også let at pleje, men det er selvfølgelig meget dyrere end både almindeligt støbejern og støbt aluminium.
I dit tilfælde ser det ud til, at dine to primære krav (karamelliserende sukker og ristning af kød) er i strid med hinanden. Til stegning ønsker du en meget stabil, jævn varme. For at karamelisere sukker har du brug for præcis kontrol, du skal være i stand til at reducere varmen meget hurtigt, når du rammer smeltepunktet. Støbejern ville være helt forfærdeligt for karamelisering, men det er et langt bedre valg til stegning.
Personligt bruger jeg en almindelig (ikke-emaljeret) krydret støbejernspotte som en hollandsk ovn og bruger bare et lille lys gryde i rustfrit stål, når jeg har brug for at gøre noget som at karamelisere sukker. Jeg vil foreslå, at du gør det samme, medmindre du ikke har meget plads og virkelig har brug for et stykke køkkengrej for at gøre det hele.
Helt ærligt er det eneste, som støbt aluminium virkelig har brug for, det er dens pris. Den lette vedligeholdelse overskygges af det faktum, at stykkerne ikke har en tendens til at vare så længe, og alt det andet er godt ved håndteres lige så godt eller bedre af rustfrit stål med en aluminiums- eller kobberkerne. De få stykker aluminium (eller støbt aluminium) køkkengrej, jeg stadig ejer, sidder ofte i nederste hylde bagest og samler støv, men YMMV.
Kommentarer
- Jeg tror, jeg vil gå med det, du foreslår, jeg vil få et lodget krydret støbejern til stege og finde noget fra Cuisinart til sukkerkaramelisering, tak.
Svar
Når man taler om en støbt aluminiumshollandskraber og klæber, er de ikke bekendt med deres diskussionsemne.
En støbejernspotte enten jern eller aluminium har en ru tekstur og købes ikke på grund af dets glatte æstetiske udseende.
Hverken støbejern eller aluminium vil være non-stick fra starten. En non-stick belægning på disse utilitaristiske potter er fjollet. De skal krydres godt over flere anvendelser, før de bliver non-stick. Min holder ikke fast, medmindre jeg vil have det! De steger ikke pander.
Der har været helbredsmæssige betænkeligheder ved cooing i aluminiumsgryder, men jeg har set argumenterne begge veje. Den lavere termiske kapacitet kan være et problem med aluminiums hollandsk ovn. Den eneste ulempe ved dette er en større variation i temperaturen fra bunden og siderne af potten.
Hollandske ovne i dag er i dag blevet brugt i Vestindien (og i hele den tidligere koloniale verden under udvikling) af generationer af kokke til gryderetter, supper og risretter. I Vestindien er karamelisering af brunt sukker starten på de fleste retter, og langsom lang madlavning af hårde billigere stykker af møder er altid nødvendig.
Nogle gange er det nødvendigt at brænde indholdet i bunden af gryden, f.eks. når du laver ris. Tobagonianere kalder det “bollebolle” i deres pelau, det spanske kalder det “socarrat” i deres paella.
De arbejder begge; støbejern er bedre og dyrere, men de bedste kokke har ofte ikke råd til det. Hvis man kan tilberede noget kreolsk i støbejern bedre end min bedstemor gjorde i støbt aluminium, vil jeg blive overrasket. Så inden du sprøjter ud, skal du bemærke den britiske skoledreng jibe “alt udstyr og ingen idé”.
Svar
Støbt aluminium er forskelligt fra støbejern på flere måder. Ikke nødvendigvis bedre eller værre.
Aluminium leder varme bedre end jern. Dette betyder, at støbte aluminiums opvarmes mere jævnt end støbejernet til pander med omtrent samme størrelse og tykkelse. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175
Færre hot spots ville generelt være en god ting efter min mening, selvom jeg tvivler på, at de ville have stor indvirkning på sårende kød eller karamelliserende sukker. Jeg havde ikke bemærket forskellen selv.
Der er også vægtproblemet … Jeg har for nylig udvekslet min 10 tommer støbejerns hollandsk ovn til en 12 tommer støbt aluminium og en 10 tommer støbt aluminium …og de to aluminiumspander vejer mindre end støbejernet. Hvis du har brug for at flytte dine pander rundt, kan det være en god ting. Mine er til madlavning på vejen.
Nogle mennesker hævder, at det er mere sandsynligt, at støbt aluminium går i stykker. Jeg er mistænksom over den påstand.
Aluminium har et lavere smeltepunkt. Ren aluminium smelter ved omkring 660 Celsius … hvilket kan opnås i de fleste køkkener, hvis du virkelig prøver. Det lykkedes mig at smelte en aluminiumspande en gang, men det var en slags forsætlig og involverede at lægge panden på hovedet på en brænder med et ark aluminiumsfolie ovenpå.
Nu … er der et spørgsmål om kemisk reaktivitet, hvis din aluminiumsgryde er bar aluminium, så kan sure fødevarer oxidere aluminiumet, det skal ændre smagen osv. osv. Det er et stort problem med tomater, eddike, citrusjuice … hvoraf ingen er kød eller sukker, selvom jeg har hørt, at kød og sukker med de rigtige tilsætningsstoffer kan være sure.
Mange fødevarer holder sig også til bare aluminium. Dette gælder især stivelsesholdige fødevarer og kød.
Så … da jeg ikke ved noget om karibiske hollandske aluminiumspotter … hvis dit aluminium er blottet, kan det være lidt af et problem.
De fleste steder er der noget Teflon-belægning på indersiden af aluminiumsgryder. Jeg kan ikke lide det crap, fordi det smelter i min mad, og jeg er nødt til at finde træredskaber, så jeg ikke ridse det.
Nogle gange vil du finde aluminiumsgryder, der alle har en grålig farve og føles slags pulveragtige? papiragtige? Disse gryder er blevet hårdanodiseret, og jeg kan godt lide hårde anodiserede gryder. De kan stadig ridse hvis du bruger stål, og så har du blottet aluminium, men bortset fra det, er de ret gode. De klæber selvfølgelig lidt mere end teflon.
Hvis din aluminiumspotte (bar aluminium) , eller hårdanodiseret) sidder for meget mad fast i det, kan du krydre det, ligesom du ville med støbejern: belæg med tynd olie og kog gryden ved svag varme (225 hvis du har en ovn.) Krydderier på aluminiumspander klæber ikke så godt Ligesom med støbejern, så det kan tilberedes fra tid til anden. Dette er et større problem for bare aluminium end for hårdt anodiseret aluminium, som har en tendens til at holde fast i en krydderier.
Så … medmindre der er noget surt (surt smag) i dit kød eller sukker , Jeg tror, at aluminiumsgryder fungerer fint.
Svar
I mange år har jeg brugt begge støbejern og støbte hollandske ovne til at tilberede alt fra hovedretter til desserter på flodture. Jeg har tusindvis af timers erfaring med madlavning med begge typer, og jeg har overhovedet ikke set nogen forskel ud over vægten – aluminiumovnen vejer ca. en tredjedel til en fjerdedel mindre end støbejernsovnen.
Først brugte jeg bare den teknik, min mor lærte mig til rengøring af støbejern – mens ovnen stadig er varm, hæld salt i den og gnid den derefter ud med en ren, tør klud. Dette fjerner madrester og smagsstoffer og forhindrer behovet for at krydse ovnen igen inden næste brug, som det ville være tilfældet, hvis du nogensinde bruger sæbe i støbejern eller aluminiumsovn, medmindre den er anodiseret.
I årenes løb begyndte jeg at bruge ovnposer i kalkunstørrelse for at forhindre, at jeg overhovedet skulle rense mine ovne, og er nu flyttet til hollandske aluminiumsovnsforinger, som er langt overlegne og lettere at håndtere, især når man dypper mad ud af ovnen. Nu behøver jeg aldrig at rense mine ovne, og de har aldrig nogen restsmag, og jeg behøver heller ikke være bekymret for, at ferrus eller aluminiumpartikler kommer ud i maden.
Helt ærligt, om den eneste forskel, jeg har set mellem de to ovnmaterialer er, at støbejernsovne forbliver varmere længere og måske fungerer lidt bedre under koldere temperaturforhold. Men alt andet lige kan jeg ikke sige, at jeg nogensinde har oplevet nogen væsentlige forskelle mellem støbejern og støbt aluminium bortset fra vægt, hvilket er en overvejelse, når man læsser dem i en allerede stærkt belastet kano til en 7-15 dages vildmarkstur.
Med hensyn til holdbarhed har jeg aldrig haft hverken støbejern eller støbt aluminiumsovn, revner eller knækker andet end et ben, der bryder en støbejernsovn ned, når den faldt til jorden fra bagsiden af min varevogn . Jeg regulerer tilberedningstemperaturen efter antallet af trækulbriketter under og oven på mine ovne (1 briket svarer til ca. 15 grader fahrenheit-temperatur) med en tredjedel af briketterne under bunden og to tredjedele omkring kanten af låget. Jeg placerer IKKE mine ovne direkte i eller over et åbent lejrbål, fordi det overhovedet ikke giver nogen temperaturkontrol, og det kan føre til revner, vridning eller brud.
Kommentarer
- Hvis du bruger ovnposer, er det ikke ‘ t, der forhindrer den dejlige brunningseffekt, som maden får i kontakt med den varme metaloverflade?
Svar
De ting, du bemærkede, er hvad jeg også vil bemærke om støbt aluminium.For mine penge ville de største ulemper helt sikkert være høj reaktivitet og lav termisk masse. Jeg kan også sætte spørgsmålstegn ved holdbarheden – støbte aluminiumsnicks og ridser virkelig let.
Det er op til dig, om du synes, at reaktivitet er særligt dårligt for dit helbred, men lav termisk masse går ret direkte imod det, du vil have i en hollandsk ovn, og støbejern vil være langt mere modstandsdygtig over for skader, hvis du vedligeholder det ordentligt.
Jeg kan ikke tale med tilgængeligheden i dit område, men efter min erfaring er forskellen i prisen for støbt aluminium vs. almindeligt støbejern er bare ikke nok til at klare ALLE ulemper. Ja, støbejern er sandsynligvis dobbelt så meget, men med 7 qt. almindelige støbejernstyper koster $ 40 US, jeg kan ikke se problemet. Det holder dig for evigt, hvis du passer på det (hold det krydret, tør det helt efter vask og opbevar det tørt sted).
Kommentarer
- Jeg har set støbte aluminiumsgryder misbrugt hårdt og har stadig været i brug i lange tider, men det var før jeg blev involveret i madlavning, så jeg undersøgte ikke disse luk op eller still spørgsmål eller tjek udførelsen af dem bagefter, så jeg vil ikke argumentere for meget om det, du har været hjælpsom, tak.
Svar
Jeg ved, at dette er en gammel tråd, men jeg fandt den på udkig efter noget mere kogegrej af støbt aluminium. Min yndlingsgryde / hollandsk ovn er en 5Qt emaljeret støbt aluminium, som jeg har haft i et par år. Jeg har også en støbejerns hollandsk ovn, og det emaljerede støbte aluminium vinder hænderne ned i min erfaring. Omkostninger, vægt og non-stick siden dag 1 og stadig ser helt ny ud. Så vidt frygt for madlavning i aluminium rører emaljeret aluminium aldrig maden på grund af emaljen.
Svar
Støbt aluminium er bedre i troperne eller nær havet. Det ruster ikke. Det behøver ikke at være 2 gange så tykt som støbejern. Til jævn varme. Mad holder sig mere til støbt aluminium. Støbt aluminium, der er blødere, er let at rengøre for brændt på mad. End støbejern. Aluminium får en fin mørkning, når den bruges over åbne kogebål på ydersiden. Vil snart se ud som støbejern på ydersiden.
Svar
Hvis du køber en støbt aluminium hollandsk ovn, har jeg en advarsel til dig. Vær forsigtig med det omkring lejrbålet. Anbring det ikke i lejrbålet for at afbrænde resterne, inden du rydder op. Det var den almindelige metode til rengøring af støbejernsovne i vores spejdertroop. Nogen gjorde det med en ny ovn i støbt aluminium, og et stykke tid senere bemærkede nogen en glødende masse midt i ilden. Aluminiumsovnen smeltede. Ved en anden lejlighed satte nogen et aluminiums ovnlåg på hovedet på en madlavningsrist over ilden for at bruge det som en grill. Vi gør dette ofte med jernene. Håndtaget smeltede af aluminiumslåget. Hvis du forstår produktets begrænsninger, kan du bruge det med succes.