Ha a teljesen elkészített ételeket (különösen a húst) meleg hőmérsékleten hagyom – mondjuk a pulton vagy egy kikapcsolt edényben – meddig marad biztonságos enni?
Van valami különbség, ha utána újra elkészítem az ételt?
Hozzászólások
- @aaronut: Ezt mindig érdekesnek találom, főleg a lassú főzéshez. Általában a lassú főtt ételt hatékonyan steril módon fogják főzni (3-6 óra 150+ felett rohadtul megölet mindent), tehát ha megakadályozzák bakteriális kombinációnak örökre rendben kell lennie (a la Pasteur ‘ s lombikok ( science.howstuffworks.com / innováció / tudományos-kísérletek / … )). Engem ‘ érdekelne, hogy ez hogyan játszódik a valóságban világot, de én ‘ még soha nem találtam senkit, aki valóban elvégezte a kísérletet … Mindig feltételezik, hogy szennyeződés történik.
- @Sata nicpuppy: Én ‘ d általában egyetértek abban, hogy egy serpenyő szigetelt környezete kevésbé vendégszerető a baktériumok újraszennyeződéséhez, mint a szabadban, de nincs idő a 65 ° C steril lesz a környezet. Különösen a spóraképző baktériumok, például az B spórái. A Cereus (rizs / tészta) és a Clostridium fajok szinte mindegyike túlélheti a forralást 100 ° C hőmérsékleten. Ez ‘ miért kell az alacsony savtartalmú ételeket tárolás előtt konzerválni. A spórák ‘ általában nem veszélyesek, ha megeszik őket, de ha túlélik a főzést (és meg is fogják élni), akkor a baktériumok hűlés közben újra növekedni kezdenek.
Válasz
Az USDA ezt mondja ki róla:
Maradékok tárolása
Az egyik Az étel által okozott megbetegedések leggyakoribb okai a főtt ételek nem megfelelő hűtése. Mivel a baktériumok mindenütt megtalálhatók, még azután is, hogy az ételt biztonságos belső hőmérsékletre főzik, visszavezethetik őket az ételbe, majd szaporodhatnak. Ezért a maradékot sekély tartályokba kell helyezni a gyors hűtés érdekében, és 2 órán belül hűtőszekrénybe kell helyezni.
Hasonló nyilatkozatokat talál a kormányzati szervek világszerte. . A nyers vagy főtt ételek biztonságos határértéke 2 óra a veszélyzónában (40- 140 ° F vagy 4,4-60 ° C).
Ha Ön étteremtulajdonos vagy főz, tartsa be ezt a szabályt, tartsa a meleg ételeket 60 ° C felett, és más ételeket gyorsan hűtsön le hűtés előtt. Ha nem szakmai minőségben dolgozik, akkor nem törvényesen köteles betartani, hanem ha vendégeket szolgál fel akkor felelőtlen lenne (és esetleg cselekedhető, ha valaki megbetegszik), ha másként cselekedne.
Ha Ön csak önmagát szolgálja, akkor vegyen be minden szabadságot és szegje meg a kívánt szabályokat; ez az étele és a teste. De nincs olyan táblázat vagy diagram, amelyet bárki adhatna Önnek; nincs egyetlen olyan konkrét pont sem, ahol az étel a “nem teljesen biztonságos” -ról a “valószínűleg megölne” -re változik, mert ez teljes mértékben az ételtől, a környezettől, a immunrendszer és rengeteg más változó. A szabály 2 óra, időszak ; tovább, és némi nem triviális kockázat fenyegeti az egészségét.
Néhány tipp, tipp és figyelmeztetés:
-
A 2 órás szabály óvatos becslés, biztonsági tartalékkal. Ne kérdezd, mi ez a margó. Olyan, mintha azt kérdeznéd, hogy mi a “valódi” sebességkorlátozás egy kifüggesztett úton; tapasztalatból tudhatja, de ez a körülményektől függően változhat, és ha meghaladja bármely összeggel, akkor azt jelenti, hogy kockáztatja és elfogadja a kockázatokat.
-
Ne tegyen nagy, forró tárgyakat (például egy egész fazék levest vagy chilit) közvetlenül a hűtőszekrénybe. A visszamaradó hő felmelegszik és potenciálisan elrontja a egyéb t a hűtőszekrényben.
-
A nagy főtt tárgyak gyors hűtéséhez használjon jeges vizes fürdőt és / vagy ossza fel őket kis tartályokba. (Megjegyzés: Az öntöttvashoz ne használjon jeges-vizes fürdőt.)
-
iv Ne feltételezzük, hogy a nem megfelelően tárolt elemek újfőzése biztonságossá teszi. A legtöbb baktérium fehérjetoxinokat termel, amelyek valójában az ételmérgezés elsődleges tényezői, és ezek közül a toxinok közül többen hőállóak. A főzés nem fogja megölni vagy inaktiválni ezeket a toxinokat, és az újfőtt étel elfogyasztása beteg vagy.
-
Ne feltételezd, hogy a főzés „mindent megöl”, és hogy a főtt étel vagy a főzőfelület teljesen steril. A főzés elég et megöl az étel elkészítéséhez enni biztonságos, de egyes szervezetek – például a bacillus és a clostridium baktériumok spórái – túlélhetik a főzési folyamatot, és azonnal több baktériumot képesek termelni. Sous-vide zacskók, cserépedények stb. nem biztonságos környezetek a főtt ételek számára a hőmérsékleti veszélyzónában.
Válasz
Az Egyesült Királyság élelmiszer-higiéniai szabályzata (lásd az Egyesült Királyság FSA webhelyét) kimondja, hogy a hideg ételeket 8 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, a meleg ételeket pedig 63 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten kell tartani. Ez törvényes követelmény az Egyesült Királyságban.
Azonban amikor ételt tálal vagy bemutat, korlátozott ideig tarthatja a hőmérséklet-ellenőrzés alatt: A hideg ételeket legfeljebb 4 órán át lehet 8 ° C felett tartani. Ezt csak egyszer kell megtennie. Ha ennyi idő után marad étel, akkor azt kell tennie távolítsa el, vagy tartsa hűtve 8 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, amíg felhasználásra nem kerül. A meleg ételeket 63 ° C alatt lehet tartani két órán keresztül. Ezt csak egyszer kell megtennie. Ha ennél az idő után marad valamilyen étel, dobja ki, melegítse fel újra 63 ° C-ra vagy annál magasabbra (Skóciában 82 ° C-ra), vagy 8 ° C alá hűljön. Ez vonatkozik az Egyesült Királyságra, ahol viszonylag mérsékelt környezeti hőmérséklet van – olyan csúnya ételmérgezési esetek, amikor a rosszul elkészített ételeket viszonylag rövid ideig tartják forró autókban.
Ennek ellenére a hideg ételeket mindig a lehető leghamarabb, a meleg ételeket pedig a lehető leghamarabb kell tálalni. az elkészítés után lehetséges.
Válasz
Cserepes hús, edzett ((kiolvasztott / tisztított) állati zsírban tartott hús) tarthat hosszú ideig anélkül, hogy elromlana.
KÖNNYEN TÖBB nap hűtés nélkül!! Normál szobahőmérsékleten. 72F …
Ezzel a módszerrel az a probléma, hogy a levegő a a zsír oxidálhatja a sertészsírt és avasodhat, de ez sokkal több, mint 4 napot vesz igénybe.
Ha saran pakolást tesz a kemény sertészsír tetejére, és vizet önt, akkor az összes levegő kimozdulhat, és megőrzi a sertészsír még hosszabb.
A zsíros cserepes hús megfelelő hófehér zsírral vagy kétszeres derített vajjal hónapokig, hónapokig eltarthat a hűvös pincében vagy a földön! !
Nagymamám több mint egyéves zsíros cserepes húst használt hűtőben! !
Nem ég a fagyasztó, csodálatosan ízlett! !
Tökéletes volt! !
Ne próbálja ki ezt egy forró nyári nap közvetlen napfényében.
A pácolt hús sokáig eltart, a pácolt tojás …
Sokféle módon pasztörizálhat.
A baktériumspórákat kettős villanás pasztőrözéssel lehet elpusztítani, bár általában háromszor.
Új módszereket találnak ki, különösen egy módosított mikrohullámú sütő, amely képes elpusztítani a baktériumok 100% -át, NAGYON ígéretes. 10x hosszabb ideig tart, mint a besugárzott étel! !
50 éves szalonnát (magzati disznót) ettem, amelyet tiszta etanolban tartottak, amikor az egyetem egyik alagsori raktárába zártam az Indiana egyetem nyári szünetében.
Ha jól tudom, több mint 100 éves, alkoholban tartósított példányt fogyaszthat. Az ízléstelenség és a részegség mellett rendben volt.
Megjegyzések
- A cserepes húst brit szobahőmérsékleten tárolhatják, de az amerikai szobahőmérséklet általában sokkal melegebb. Tudom, hogy itt több válasz található a zsírokon keresztül történő tartósításról, de ezeket az élelmiszer-biztonsági aggályok miatt általában leszavazták. Ha helyesen történik, ‘ újra pasztörizálja a húst, majd lezárja az expozíciótól. Lásd még: cooking.stackexchange.com/q/8070/67
- A magzati sertésminta elfogyasztásának bruttó tényezőjétől eltekintve laboratóriumi minőségű etanolban tartósított hús fogyasztása vagy fogyasztása is nagyon veszélyes. A laboratóriumi minőségű etanol ritkán lesz 100% -os, és gyakran tartalmaz metanolt. A metanol még kis mennyiségben is megvakul (10 ml) vagy megöl (25 ml).
Válasz
Hagytam húslevest, füstölt pulykát, fehérrépa-fűszereket és fűszereket (vöröshagyma vöröszöld & sárga paprika) tele töltött tészta, egyik napról a másikra & fedett. Este 8 óra körül volt. Valahova mentem, 10-kor tértem vissza. Igen, egész éjjel maradt. De azt mondtam, hogy “bump that”, újrafőztem, bedobtam néhány szárított paradicsomot & friss spenótot, dobtam rá forró mártást, rizsen tálaltam, és ettem, átkozottul mindent ezek a csíraállók azt mondják! Aztán lemostam néhány jéghideg gyöngyvirággal!
Hozzászólások
- Ez csak azt jelenti, hogy egyszer szerencséd lett. Ez nem ‘ nem azt jelenti, hogy ez egyáltalán biztonságos.
- Ezt néhányszor nem válaszként jelölték meg; véleményem szerint ez egy válasz (ez ‘ arra utal, hogy ‘ biztonságos), ez ‘ s csak nem egy jó válasz, amint azt az első megjegyzésemben elmondtam.
- Bár én is így teszek, ahogyan én ‘ d csak a meggyilkolásért felel … én;) I ‘ d habozom törölni, vagy akár tovább is visszavonni. A -3 választ az új felhasználók nem láthatják, így a -2-nél a célját szolgálja.