Jak zrobić grube i puszyste naleśniki?

Może w tym pomóc oddzielenie jajek i ubijanie białek przed ich złożeniem w ciasto. W domu nie stanowi to problemu, ale jeśli jest bardzo zajęty, że masz ich w sobie, prawdopodobnie nie będzie to robić, ponieważ będzie to musiało być wykonywane partiami.

Dodanie odrobiny sody do pieczenia oprócz proszku do pieczenia również może pomóc, ale tylko wtedy, gdy używasz maślanki. Jeśli używasz zwykłego mleka, soda oczyszczona nada mydlany posmak. W przypadku maślanki i sody, początkowy zakwas pochodziłby z proszku do pieczenia, a kwasowość maślanki byłaby reakcją na sody, aby nadać mu dodatkową moc. Jeśli używasz sody oczyszczonej, będziesz musiał natychmiast użyć ciasta, w przeciwnym razie bąbelki uniosą się na powierzchnię i pękną, uwalniając CO2 do powietrza. To samo dotyczy dodania seltzera wodę … dodaj tuż przed gotowaniem naleśników.

Jeśli chodzi o zastąpienie mleka wodą seltzer … spowoduje to dodanie bąbelków do ciasta, ale będzie miało mniej tłuszczu w cieście (zakładając, że „używasz pełnego mleka ) zwiększy rozwój glutenu. Jeśli używasz niskotłuszczowej lub beztłuszczowej maślanki lub zwykłego mleka, może to nie być tak duża różnica. Zaletą maślanki (oprócz smaku) jest kwasowość, którą zapewnia. Kwaśne ciasta nie pozwalają na tak łatwy rozwój glutenu i tym samym stworzyć delikatniejszą konsystencję.

Nadmierne mieszanie ciasta naleśnikowego jest dla większości ludzi POWAŻNYM problemem. Zrobić zagłębienie pośrodku suchych składników, dodać płynne składniki, które już zostały ubite, a następnie ostrożnie składać tylko do połączenia, aby nie było większych kieszeni suchych składników, ale w żadnym wypadku ciasto nie powinno być gładkie. gładka konsystencja wytworzy gluten i utworzy twarde naleśniki. Kilka grudek wystarczy, ponieważ będą nawodnić się podczas siedzenia.

Jeśli nie używasz sody oczyszczonej i wody seltzer, możesz poprawić kruchość, pozostawiając ciasto naleśnikowe po wymieszaniu odstawić na 30-60 minut. To jest idea schładzania skórki ciasta. Nie tylko pozwala glutenowi odprężyć się, ale przede wszystkim pozwala granulkom skrobiowym na wchłanianie wilgoci, nawilżanie i rozszerzanie się (kwitnienie). Prawdopodobnie jest to część tego, co przyczyniło się do powstania naleśników, które lubiłeś w restauracji. Jeśli jest to bardzo ruchliwe miejsce, najprawdopodobniej produkują oni swoje ciasto naleśnikowe w dużych partiach dzień wcześniej na usługę następnego dnia. Ten wydłużony czas spoczynku pozwoliłby na maksymalne uwodnienie skrobi, co sprawi, że ciasto będzie gęstsze. Im grubsze ciasto, tym mniej ciasta będziesz mieć na patelni. Oczywiście stwarza to ograniczenia, jeśli budzisz się z apetytem na naleśniki!

Jeśli to:

[obraz został usunięty, ponieważ był fałszywy]

To jest to, czego szukasz (nazywamy je Толстые блинчики lub fat naleśniki), a następnie sody oczyszczonej. Oddzielamy również żółtka i mieszamy je z cukrem, wanilią, cynamonem, śmietaną i mąką. Białka ubijamy oddzielnie i dodajemy do masy.

Komentarze

• Obraz jest uszkodzony.

Dodanie trochę wody gazowanej z pewnością sprawi, że naleśniki będą puszyste. Celem, który słyszymy, jest stworzenie małych bąbelków w naleśniku, dzięki czemu są one dosłownie „przewiewne”. Czytałem z źródła , że przed rozpoczęciem należy pozostawić ciasto na 5 minut g gotować. Poza tym jednym z największych błędów, o których wszyscy wspominają, jest: nie należy przesadzać z pałką . Większość ludzi (łącznie ze mną) uważa, że trzeba wyrabiać wszystkie bryłki. Celem jest tylko wymieszanie składników w niewielkim stopniu.

Dobrze jest też mieć ciasto na grubszej stronie, ponieważ daje to większą szansę na nadmuchanie, zanim rozłoży się na patelni.

Pomiń proszek do pieczenia i seltzer i przejdź do naleśników na bazie drożdży. Przygotowanie ciasta zajmuje około 90 minut, ale twoje ciasta wychodzą wszystkie grube, musujące i smaczne. Z zestawem naleśników, które zrobiłem samodzielnie, możesz gotować przypominające naleśniki ciasta o grubości ponad jednego cala. Syrop i masło to dobrze, ale absolutnie rządzą w dużym spodek domowej zupy cebulowej.Wyszukaj „Placki drożdżowe” i „Przepis na placki” Możesz użyć mocnej mąki chlebowej do zrobienia grubych ciast lub użyć taniej mąki i dodać 1/4 szklanki glutenu w proszku (wzmacniacz ciasta), aby nadać mu trochę siły.

użycie połowy na pół wody i mleka sprawia, że są one mniej ciężkie, zwłaszcza jeśli używasz pełnoziarnistej mąki lub owsa.

Nie wierzę, że rzeczy takie jak soda oczyszczona, maślanka itp. są „tajemnicą”. Można z nich zrobić zarówno grube, jak i cienkie naleśniki. Grubość w grubych naleśnikach nie sprzyja zakwaszeniu; jest tylko tyle zakwaszenia, ile można osiągnąć za pomocą dowolnej kombinacji sody oczyszczonej i proszku do pieczenia. Dodanie ubitego białka jaja działa tak, jak w sufletu – naleśniki na patelni mogą unieść się nieco wyżej, ale po ostygnięciu nieco opadną. Nadal powinieneś używać ubitych białek, ale same w sobie nie wystarczą.

To, czego potrzebujesz, to przepis na grubsze ciasto. Wtedy nie płynie zbytnio i pozostaje wystarczająco spiętrzony, aby stworzyć gruby naleśnik.

Prowadzi to do kolejnego problemu, którym są niedopieczone naleśniki w środku. Aby tego uniknąć i nadal mieć grube naleśniki, musisz:

• użyj ubitych białek jaj, aby uzyskać bardziej przewiewną strukturę podczas smażenia. Tak, później stracisz część wysokości na deflację, ale podczas smażenia zapobiegnie to niedoskonałości.
• dowiedz się, kiedy dokładnie obrócić naleśniki. Najlepszą techniką uczenia się jest obserwowanie bąbelków, ale pamiętaj, że w grubych naleśnikach pojawiają się inaczej niż w cienkich.
• dobra kontrola temperatury. Musisz naprawdę ustaw patelnię, kuchenkę i olej w taki sposób, aby wytwarzać stałą moc grzewczą i znajdowała się w (dość wąskim) zakresie, który pasuje do grubych naleśników. Jeśli ustawisz go zbyt nisko, wchłoną zbyt dużo tłuszczu i nie brązowiej prawidłowo, ale jeśli ustawisz je za wysoko, palą się na spodzie, zanim środkowy się ugotuje.
• na końcu jest „sztuczka”, której nie wstydzę się stosować – rozgrzej piekarnik do około 120 stopni Celsjusza i wyjmij naleśniki z patelni do piekarnika na około 5 minut. Dba o ostatnie brzydkie kieszonki ciasta, które znajdziesz w grubych naleśnikach, nawet jeśli uważasz, że zrobiłeś wszystko dobrze.

Komentarze

• Można również przykryć patelnię / patelnię pokrywką, aby je ugotować przez całość lub połowę gotowania . Szczególnie przydatny podczas polewania ciasta mrożonymi jagodami lub truskawkami. Lub po prostu zwiększając ich grubość. Piekarnik działa, aby upewnić się, że są gotowe, ale pokrywka na ciastkach gwarantuje również maksymalny wzrost.

Kwas cytrynowy jest kluczem. Jest bardzo tani, wygląda jak cukier, dostać go dobrze lub rozbić (używam młynka do kawy / przypraw). Zapewnia to, że soda oczyszczona i proszek do pieczenia wykorzystują każdą cząstkę ich zdolności do tworzenia CO2 (bąbelków) i nie pozostawiają gorzkiego mydlanego posmaku (który wystarczyłoby dodanie większej ilości sody oczyszczonej / proszku). Maślanka jest droga (choć łatwa do zrobienia z kwasem cytrynowym lub octem) i trudna do znalezienia w USA w dzisiejszych czasach. Zwykle jest to wersja niskotłuszczowa (co jest głupie).
Celem tych rodzajów kwasów jest pełne aktywowanie pieczenia soda i proszek do pieczenia (proszek do pieczenia to w zasadzie soda oczyszczona plus kwas cytrynowy, chociaż używają różnych składników, aby zachować stabilność i ogólnego zastosowania).
Ale w tym przypadku chcemy dużego i puszystego!
Pracowałem w eleganckim miejscu śniadaniowym, które ludzie zachwycali się puszystymi, obfitymi naleśnikami. Jest wiele sztuczek dla różnych smaków, ludzie wspominali o drożdżach i dzień wcześniej przygotowywali kwaśne ciastka, nadając im obfity smak i konsystencję. Również dodawanie niewielkich ilości (prawie niewykrywalnych jako specyficzny smak) ziela angielskiego, cynamonu (bardziej płaski ceylon), anyż gwiaździsty, proszek imbirowy, gałka muszkatołowa, kolendra (tunezyjska mieszanka daqqa) mogą nadać ciastom niespecyficzny aromat, który wyzwala pyszne.
W przypadku niewielkich ilości ciasta wystarczy dodać kwas cytrynowy do pieczenia proszek i napoje gazowane. Oczywiście nie rób zbyt rzadkiego ciasta. W przypadku większych ilości, w ruchliwe dni lub podczas specjalnych okazji, trzymałem drobny proszek lub tubkę do wyciskania z cytrynowym roztworem wody &, aby od czasu do czasu wmieszać, jeśli ciastka nie były wystarczająco dmuchane. Jeśli dodasz gruboziarnisty kwas cytrynowy, na ciastach pojawią się ciemne plamy i kratery. Użyty w tak niewielkich ilościach nie wpływa na smak. Jeśli cokolwiek to daje ten zakwas.
To jest mój sekret, nie mów nikomu. Postępuj zgodnie z innymi sugestiami (nie przebijaj ciasta, zachowuj się, jakbyś się spieszył i po prostu zbierz wszystko w całość – ale nie zostawiaj dużych suchych grudek), na średnim ogniu, poczekaj, aż w całym cieście utworzą się bąbelki, zanim obrócisz i obrócisz tylko raz.
O, ilość: Gotuję, nie mierzę, ale pomyśl o tym samym ilość sody oczyszczonej lub połowa proszku do pieczenia / kombinacji sody.

Tutaj jest najbliższa, do której doszedłem do tego stylu naleśników. Myślę, że sekret tkwi w maślance. Najlepsze rezultaty daje również gotowanie na patelni.

Użyj mleka sojowego, dzięki któremu naleśniki rosną lepiej i smakują fantastycznie.

Komentarze

• Czy możesz wyjaśnić, jak to może zadziałać?

Po prostu nie przepracowuj ciasta, które chcesz, aby było grube, po prostu wszystko trochę wymieszaj i dodaj trochę więcej mieszanki na naleśniki, aby było trochę suszone, które chcesz, aby było cienkie, aby było trochę bardziej mokre i bardziej wymieszaj. To wszystko.

Zamiast mleka używaj piwa. Ciastka piwne są warte grzechu.

Sposobem, na który przypadkowo natknąłem się w przeszłości, jest użycie dużej ilości cukru pudru. Naleśniki wychodzą bardzo puszyste i ładne. Chciałbym móc powiedzieć, ile użyłem, ale minęło tak dużo czasu, odkąd je zrobiłem. Przypadkowo pomyliłem cukier puder z mąką, więc ostatecznie prawdopodobnie użyłem proporcji 1: 1 lub 1: 2 cukier puder: mąka. Nie jestem pewien, czy tyle jest potrzebne, będziesz musiał poeksperymentować

Komentarze

• I ' Przepraszam, ale taka ilość cukru sprawiłaby, że naleśniki stały się nieznośnie słodkie. Większość przepisów na naleśniki zawiera bardzo mało cukru.
• Tak, dobry przepis na ciastka, ale nie ' nie robiłby nic do puszystego naleśnika. Ale powiedziałeś, że zadziałało, więc … hmmm … duże ciasteczka?