Come preparare frittelle spesse e soffici?

Separare le uova e montare gli albumi prima di inserirle nella pastella potrebbe aiutare in questo. A casa non è un problema, ma se è “molto impegnato che li avessi” non è probabile che lo facciano perché questo dovrà essere fatto in batch.

Anche laggiunta di un po di bicarbonato di sodio oltre al lievito potrebbe aiutare, ma solo se stai usando il latticello. Se stai usando del latte normale, il bicarbonato di sodio creerà un sapore saponoso. Nel caso del latticello e del bicarbonato di sodio, la lievitazione primaria proviene dal lievito e quindi lacidità del latticello fornirebbe la reazione per il soda per dare quel tocco in più. Se stai usando il bicarbonato di sodio, dovrai usare subito la pastella altrimenti quelle bolle saliranno in superficie e scoppieranno, rilasciando la loro CO2 nellaria. Lo stesso vale con laggiunta di seltzer acqua … aggiungi appena prima di cuocere le frittelle.

Per quanto riguarda la sostituzione del latte con acqua seltz … questo aggiungerà bolle alla pastella ma avrà meno grasso nella pastella (presumendo che tu stia usando latte intero ) aumenterà lo sviluppo del glutine. Se stai usando latticello a basso contenuto di grassi o senza grassi o latte normale, potrebbe non fare molta differenza. Il vantaggio del latticello (oltre al sapore) è lacidità che fornisce. Gli impasti acidi non consentono al glutine di svilupparsi facilmente e quindi creare una consistenza più tenera.

Mescolare troppo la pastella per pancake è un problema PRINCIPALE per la maggior parte delle persone. Fai un pozzo al centro degli ingredienti secchi, aggiungi gli ingredienti liquidi che sono già stati sbattuti insieme e poi piega con cura fino a quando non sono ben amalgamati in modo che non ci siano sacche maggiori di ingredienti secchi ma la pastella non deve assolutamente essere liscia. una consistenza liscia svilupperà il glutine e creerà frittelle dure. Alcuni grumi vanno bene poiché si idratano quando si siedono.

Se non stai usando bicarbonato di sodio e acqua seltz, puoi migliorare la tenerezza lasciando che la pastella dei pancake sedersi dopo aver mescolato per 30-60 minuti. Questa è lidea alla base del raffreddamento delle croste di pasticceria. Non solo consente al glutine di rilassarsi, ma soprattutto consente ai granuli di amido della farina di assorbire lumidità, idratarsi ed espandersi (fioritura). Questo potrebbe probabilmente essere parte di ciò che ha contribuito ai pancake che ti sono piaciuti al ristorante. Se è un posto molto affollato, molto probabilmente producono la loro pastella per pancake in grandi quantità un giorno prima per il servizio del giorno successivo. Questo tempo di riposo prolungato consentirebbe la massima idratazione dellamido che renderà una pastella più densa. Più densa è la pastella, meno spalmata avrai sulla piastra. Ovviamente questo fornisce dei limiti se ti svegli con appetito per i pancake!

Se questo:

[limmagine è stata rimossa perché si tratta di unimmagine truffa]

è quello che stai cercando, (li chiamiamo Толстые блинчики o fat frittelle) poi si usa il bicarbonato di sodio. Separiamo anche i tuorli e li mescoliamo con zucchero, vaniglia, cannella, panna e farina. Gli albumi vengono montati separatamente e incorporati al composto.

Commenti

• Limmagine è danneggiata.

Aggiungendo un po di acqua gassata contribuirà sicuramente a rendere i tuoi pancake più soffici. Lobiettivo da sentire è creare piccole bolle nel pancake, in modo che siano letteralmente “ariosi”. Ho “letto da fonti che devi lasciare riposare la pastella per 5 minuti prima di iniziare g per cucinare. Oltre a questo, uno dei più grandi errori che tutti sembrano menzionare è: non mescolare troppo la pastella . La maggior parte delle persone (me compreso) pensa che sia necessario elaborare tutti i grumi. Lobiettivo è mescolare a malapena gli ingredienti a sufficienza.

È anche utile che la pastella si trovi sul lato più spesso, perché gli dà più possibilità di gonfiarsi prima che si diffonda sulla piastra.

Salta il lievito e il seltzer e passa ai pancake a base di lievito. La pastella impiega circa 90 minuti per prepararsi, ma le tue torte risultano tutte spesse, frizzanti e gustose. Con una serie di anelli di focaccina, ho fatto il mio, puoi cucinare oggetti simili a frittelle spessi oltre un pollice. Sciroppo e burro li fanno bene, ma dominano assolutamente in un grande piattino di zuppa di cipolle fatta in casa.Cerca “Frittelle di lievito” e “Ricetta di focaccine” Puoi usare farina di pane forte per fare torte spesse, o usare farina economica e aggiungere 1/4 tazza di glutine in polvere (esaltatore di pasta) per dargli forza.

usare metà e metà acqua e latte li rende anche meno pesanti, soprattutto se “stai usando farina integrale o avena.

Non credo che cose come bicarbonato di sodio, latticello, ecc. siano “il segreto”. Puoi preparare frittelle spesse e sottili con loro. Lo spessore nelle frittelle spesse non è allaltezza della lievitazione; cè solo tanta lievitazione che puoi ottenere con qualsiasi combinazione di bicarbonato di sodio e lievito. Laggiunta di albumi montati funziona come in un soufflé: i pancake possono alzarsi leggermente nella padella, ma cadranno un po quando si raffreddano. Dovresti comunque usare i bianchi duovo montati, ma da soli non sono sufficienti.

Ciò di cui hai bisogno è una ricetta che produca una pastella più densa. Quindi non scorre molto e rimane abbastanza ammucchiato per una frittella densa.

Questo porta al problema successivo, che sono le frittelle al dente allinterno. Per evitarlo e avere ancora frittelle spesse devi:

• usa gli albumi montati a neve, per avere una struttura più ariosa durante la frittura. Sì, perderai parte dellaltezza a causa dello sgonfiaggio in seguito, ma durante la frittura, eviterà la fragilità.
• impara esattamente quando capovolgere i pancake. La migliore tecnica di apprendimento è osservare le bolle, ma tieni presente che si presentano in modo diverso nei pancake spessi rispetto a quelli sottili.
• un buon controllo della temperatura. Devi davvero impostare la padella, il fornello e lolio in modo tale che ci sia una potenza di calore costante e che rientri nellintervallo (un po ristretto) che funziona con frittelle spesse. Se lo si ottiene troppo basso, assorbono troppo grasso e non rosolare correttamente, ma se diventa troppo alto, bruciano sul lato inferiore prima che il centro cuoce.
• Alla fine, cè un “trucco” che non trovo vergognoso nellusare: preriscaldare il forno a circa 120 gradi Celsius e togliere le frittelle dalla teglia nel forno per circa 5 minuti. Si prende cura delle ultime fastidiose tasche di pasta che trovi nelle frittelle spesse anche se pensi di aver fatto tutto bene.

Commenti

• Si può anche mettere un coperchio sulla padella / piastra per cuocerli, per tutta o metà della loro cottura . Particolarmente utile quando si gettano mirtilli o fragole congelati sulle torte. O semplicemente rendendoli più spessi. Il forno funziona per assicurarsi che siano cotte, ma il coperchio sulle torte garantisce anche la massima lievitazione.

Acido citrico è la chiave. È molto economico, sembra zucchero, va bene o lo spezza (io uso il macina caffè / spezie). Si assicura che il bicarbonato di sodio e il lievito utilizzino tutta la loro capacità di creare CO2 (bolle) e non lasciano un sapore amaro e saponoso (che potrebbe semplicemente aggiungere più bicarbonato di sodio / polvere). Il latticello è costoso (anche se facile da fare con acido citrico o aceto) e difficile da trovare in questi giorni negli Stati Uniti e di solito una versione a basso contenuto di grassi (che è sciocco).
Il punto di questi tipi di acido è attivare completamente la cottura al forno soda e lievito in polvere (il lievito è fondamentalmente bicarbonato di sodio più acido citrico anche se usano ingredienti diversi per la stabilità e per un uso generale).
Ma in questo caso vogliamo grande e soffice!
Ho lavorato in un posto elegante per la colazione che la gente era entusiasta dei soffici e sostanziosi pancake. Ci sono molti trucchi per gusti diversi, le persone hanno menzionato il lievito e il giorno prima della preparazione per inacidire le torte, dare loro un sapore e una consistenza sostanziosi. Aggiungendo anche piccole quantità (quasi non rilevabili come sapore specifico) di pimento, cannella (la più piatta tipo ceylon), anice stellato, zenzero in polvere, noce moscata, coriandolo (miscela daqqa tunisina) possono dare alle torte un aroma aspecifico che innesca il buonissimo.
Per piccole quantità di pastella mescolo semplicemente lacido citrico, usa entrambi i prodotti da forno polvere e soda Ovviamente non rendere la pastella troppo sottile. Per quantità maggiori, nei giorni di punta o in occasioni speciali, ho tenuto una polvere fine o un tubo da spremere con una soluzione acquosa di & citrica da mescolare di tanto in tanto se le torte non erano abbastanza gonfie. Se mescoli lacido citrico grossolano, otterrai macchie scure e crateri nelle tue torte. Usato in queste piccole quantità non influisce sul sapore. Semmai dà quella bontà del lievito naturale.
Quindi questo è il mio segreto, non dirlo a nessuno. Segui gli altri suggerimenti (non battere troppo la pastella, comportati come se fossi di fretta e mettiti insieme – ma non lasciare grumi secchi), fuoco medio-alto, aspetta che si formino delle bolle sulla torta prima di girarla e girarla una sola volta.
Oh, quantità: io cucino, non misuro, ma penso allo stesso modo quantità come bicarbonato di sodio o metà quanto il lievito / soda combinato.

Qui è il più vicino a cui sono venuto a quello stile di frittella. Penso che il segreto sia il latticello. Anche la cottura alla piastra darà il miglior risultato.

Usa il latte di soia, fa lievitare meglio le frittelle e ha un sapore fantastico.

Commenti

• Ti interessa spiegare come potrebbe funzionare?

È semplice non sovraccaricare la pastella che vuoi densa, mescola solo un po e aggiungi un po più di miscela per pancake rendila un po più asciutta che vuoi sottile rendila un po più umida e mescola di più. Ecco fatto.

Usa la birra al posto del latte. I dolci alla birra sono buoni da morire.

Un modo in cui mi sono imbattuto accidentalmente in passato è usare una grande quantità di zucchero a velo. I pancake che escono molto soffici e piacevoli. Vorrei poterti dire la quantità che ho usato ma è passato così tanto tempo da quando li ho fatti. Ho accidentalmente scambiato lo zucchero a velo per farina, quindi alla fine ho probabilmente usato 1: 1 o 1: 2 zucchero a velo: rapporto farina. Non sono sicuro che sia necessario così tanto, dovrai sperimentare

Commenti

• I ‘ scusa, ma questa quantità di zucchero renderebbe le frittelle insopportabilmente dolci. La maggior parte delle ricette di pancake contengono pochissimo zucchero.
• Sì, buona ricetta per i biscotti, ma ‘ non farebbe nulla per farcire i pancake. Ma hai detto che funzionava, quindi … hmmm … grandi biscotti?