Hoe maak je dikke en luchtige pannenkoeken?

Het scheiden van de eieren en het kloppen van de eiwitten voordat ze door het beslag worden gevouwen, zou hierbij kunnen helpen. Thuis is het geen probleem, maar als het erg druk is dat je ze binnen hebt, zullen ze dit waarschijnlijk niet doen omdat dit in batches moet gebeuren.

Het toevoegen van een beetje zuiveringszout naast het bakpoeder kan ook helpen, maar alleen als u karnemelk gebruikt. Als u gewone melk gebruikt, zal zuiveringszout een zeepachtige smaak creëren. In het geval van karnemelk en zuiveringszout komt het primaire zuurdeeg uit het bakpoeder en vervolgens zou de zuurgraad van de karnemelk de reactie voor de frisdrank om die extra “oomph” te geven. Als je zuiveringszout gebruikt, dan moet je het beslag meteen gebruiken, anders zullen die bellen naar de oppervlakte komen en knappen, waardoor hun CO2 aan de lucht vrijkomt. Hetzelfde geldt voor het toevoegen van seltzer water … voeg toe net voor het koken van de pannenkoeken.

Wat betreft het vervangen van melk door seltzerwater … dit zal bellen aan het beslag toevoegen maar met minder vet in het beslag (ervan uitgaande dat je volle melk gebruikt ) verhoogt de glutenontwikkeling. Als u magere of magere karnemelk of gewone melk gebruikt, maakt dit misschien niet zoveel verschil. Het voordeel van karnemelk (naast de smaak) is de zuurgraad die het geeft. Zure deegsoorten zorgen ervoor dat gluten zich niet zo gemakkelijk kunnen ontwikkelen. en creëer daarom een malsere textuur.

Overmengen van pannenkoekenbeslag is een BELANGRIJK probleem bij de meeste mensen. Maak een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten, voeg de vloeibare ingrediënten toe die al samengeklopt zijn en vouw dan voorzichtig tot ze gecombineerd zijn, zodat er geen grote hoeveelheden droge ingrediënten zijn, maar het beslag mag in geen geval glad zijn. een gladde consistentie zal gluten ontwikkelen en taaie pannenkoeken creëren. Een paar klontjes zijn prima, omdat ze hydrateren als ze zitten.

Als je geen zuiveringszout en seltzerwater gebruikt, kun je de malsheid verbeteren door je pannenkoekenbeslag te laten zitten na het mengen gedurende 30-60 minuten. Dit is het idee achter het koelen van gebakjekorstjes. Het laat niet alleen gluten ontspannen, maar laat vooral de zetmeelkorrels van het meel vocht opnemen, hydrateren en uitzetten (bloeien). Dit is waarschijnlijk een deel van wat heeft bijgedragen aan de pannenkoeken die je in het restaurant hebt genoten. Als het een erg drukke plaats is, produceren ze hoogstwaarschijnlijk een dag van tevoren hun pannenkoekenbeslag in grote hoeveelheden voor de service van de volgende dag. Deze verlengde rusttijd zorgt voor maximale hydratatie van het zetmeel, waardoor het beslag dikker wordt. Hoe dikker het beslag, hoe minder smeer je op de bakplaat zult hebben. Dit levert uiteraard beperkingen op als je wakker wordt met trek in pannenkoeken!

Als dit:

[afbeelding is verwijderd omdat het een oplichtingsafbeelding is]

Is wat u zoekt (we noemen ze Толстые блинчики of fat pannenkoeken) dan wordt zuiveringszout gebruikt. We scheiden ook de dooiers en mengen ze met suiker, vanille, kaneel, room en bloem. De eiwitten worden apart geklopt en in het mengsel gevouwen.

Opmerkingen

• Afbeelding is verbroken.

Een klein beetje toevoegen van koolzuurhoudend water zal zeker helpen om je pannenkoeken luchtiger te maken. Het doel is om kleine belletjes in de pannenkoek te maken, zodat ze letterlijk luchtig zijn. Ik heb gelezen van bronnen dat je het beslag 5 minuten moet laten zitten voordat je begint g om te koken. Daarnaast is een van de grootste fouten die iedereen lijkt te noemen: meng het beslag niet teveel . De meeste mensen (inclusief ikzelf) denken dat je alle klontjes moet uitzoeken. Het doel is om de ingrediënten maar net genoeg door elkaar te mengen.

Het is ook handig om je beslag aan de dikkere kant te hebben, omdat het meer kans geeft om op te blazen voordat het zich op de bakplaat uitspreidt.

Sla het bakpoeder en de seltzer over, en ga naar pannenkoeken op basis van gist. Het beslag duurt ongeveer 90 minuten om te bereiden, maar je cakes komen allemaal dik bubbels en smakelijk uit. Met een set crumpetringen, ik heb de mijne gemaakt, je kunt pannenkoekachtige voorwerpen van meer dan 2,5 cm dik koken. Siroop en boter doen ze goed, maar ze heersen absoluut in een grote schotel van zelfgemaakte uiensoep.Zoek “Gistpannenkoeken” en “Crumpet Recept” op. Je kunt sterk broodmeel gebruiken om dikke cakes te maken, of goedkope bloem gebruiken en een 1/4 kopje poedergluten (deegverbeteraar) toevoegen om het wat kracht te geven.

als je half en half water en melk gebruikt, worden ze ook minder zwaar, vooral als je volkorenmeel of haver gebruikt.

Ik geloof niet dat dingen als zuiveringszout, karnemelk, enz. “het geheim” zijn. Je kunt er zowel dikke als dunne pannenkoeken mee maken. De dikte van dikke pannenkoeken is niet tot rijsmiddel; er is maar zoveel rijsmiddel dat je kunt bereiken met elke combinatie van zuiveringszout en bakpoeder. Het toevoegen van opgeklopt eiwit werkt net als in een soufflé – de pannenkoeken kunnen iets hoger in de pan komen, maar zullen een beetje vallen als ze afkoelen. U moet nog steeds opgeklopte eiwitten gebruiken, maar ze zijn op zichzelf niet voldoende.

Wat je nodig hebt, is een recept dat een dikker beslag oplevert. Dan vloeit het niet veel en blijft het genoeg opgestapeld voor een dikke pannenkoek.

Dit leidt tot het volgende probleem, namelijk pannenkoeken die van binnen niet gaar zijn. Om dit te voorkomen en toch dikke pannenkoeken te hebben, moet je:

• gebruik het opgeklopte eiwit voor een luchtigere structuur tijdens het frituren. Ja, je verliest een deel van de hoogte door leeglopen achteraf, maar tijdens het frituren voorkomt het ondergaarheid.
• leer precies wanneer je de pannenkoeken moet omdraaien. De beste leertechniek is om de bubbels te observeren, maar houd er rekening mee dat ze anders verschijnen in dikke pannenkoeken dan in dunne.
• goede temperatuurbeheersing. Je moet echt stel je pan, fornuis en olie zo in dat er een constante warmteafgifte is, en dat het in het (ietwat smalle) bereik ligt dat werkt met dikke pannenkoeken. Als je het te laag haalt, nemen ze te veel vet op en niet goed bruin worden, maar als je het te hoog krijgt, branden ze aan de onderkant voordat het midden kookt.
• Op het einde is er een “truc” die ik niet jammer vind om te gebruiken – verwarm je oven voor op ongeveer 120 graden Celsius en haal de pannenkoeken ongeveer 5 minuten uit de pan in de oven. Het zorgt voor de laatste vervelende zakjes deeg die je in dikke pannenkoeken aantreft, zelfs als je denkt dat je alles goed hebt gedaan.

Opmerkingen

• Men kan ook een deksel op de pan / bakplaat doen om ze door te koken, voor het hele of de helft van het koken . Vooral handig wanneer u bevroren bosbessen of aardbeien op de taarten gooit. Of ze gewoon extra dik maken. De oven werkt om ervoor te zorgen dat ze gaar zijn, maar deksels over cakes garanderen ook maximale rijzen.

Citroenzuur is de sleutel. Het is erg goedkoop, ziet eruit als suiker, haal het goed of breek het uit (ik gebruik koffie / kruidenmolen). Het zorgt ervoor dat het zuiveringszout en bakpoeder al hun vermogen om CO2 (bubbels) te creëren opgebruikt en geen bittere zeepachtige smaak achterlaat (die alleen het toevoegen van meer zuiveringszout / poeder zou kunnen). Karnemelk is duur (hoewel gemakkelijk te maken met citroenzuur of azijn) en tegenwoordig moeilijk te vinden in de VS en meestal een vetarme versie (wat gek is).
Het doel van deze zuursoorten is om het bakken volledig te activeren frisdrank en bakpoeder (bakpoeder is eigenlijk zuiveringszout plus citroenzuur, hoewel ze verschillende ingrediënten gebruiken voor stabiliteit en algemeen gebruik).
Maar in dit geval willen we groot en luchtig!
Ik werkte in een chique ontbijtruimte die mensen lyrisch over de luchtige, hartige pannenkoeken. Er zijn een heleboel trucs voor verschillende smaken, mensen hebben gist en dag voor bereiding genoemd om de cakes te verzuren, ze een hartige smaak en textuur te geven. Ook het toevoegen van kleine hoeveelheden (bijna niet detecteerbaar als een specifieke smaak) piment, kaneel (de vlakkere ceylon-type), steranijs, gemberpoeder, nootmuskaat, koriander (Tunesische daqqa-mix) kunnen de cakes een niet-specifiek aroma geven dat lekkernijen oproept.
Voor kleine hoeveelheden beslag meng ik gewoon het citroenzuur erdoor, gebruik beide poeder en frisdrank. Maak het beslag natuurlijk niet te dun. Voor grotere hoeveelheden, op drukke dagen of specialiteiten, bewaarde ik een fijn poeder of een knijpbuisje met citroenzuur & wateroplossing om van tijd tot tijd door te mengen als de cakes niet genoeg puffen. Als je grof citroenzuur mengt, krijg je donkere vlekken en kraters in je taarten. Als je deze kleine hoeveelheden gebruikt, heeft het geen invloed op de smaak. Het geeft in ieder geval die zuurdesemgoedheid.
Dus dat is mijn geheim, vertel het aan niemand. Volg de andere suggesties (sla het beslag niet te veel, doe alsof je haast hebt en pak het gewoon bij elkaar – maar laat geen grote droge klonten achter), middelhoog vuur, wacht tot er zich bellen vormen door de cake voordat je een keer omdraait en omdraait.
Oh, bedrag: ik ben aan het koken, meet niet, maar denk aan hetzelfde hoeveelheid als zuiveringszout of half zoveel als bakpoeder / soda-combinatie.

Hier is het dichtstbijzijnde dat ik ben gekomen naar die stijl van pannenkoek. Ik denk dat het geheim karnemelk is. Ook koken op de grill geeft het beste resultaat.

Gebruik sojamelk, het laat de pannenkoeken beter rijzen en smaakt fantastisch.

Opmerkingen

• Wilt u uitleggen hoe dat mogelijk zou kunnen werken?

Het is simpel, werk het beslag dat je wilt dik niet te hard, meng alles een beetje en voeg een beetje meer pannenkoekenmix toe, maak het een beetje droger, je wilt dun, maak het een beetje natter en meng het meer. dat is het.

Gebruik bier in plaats van melk. Bierkoekjes zijn om voor te sterven.

Een manier waarop ik in het verleden per ongeluk ben tegengekomen, is het gebruik van een grote hoeveelheid poedersuiker. De pannenkoeken komen er erg luchtig en lekker uit. Ik wou dat ik je kon vertellen hoeveel ik heb gebruikt, maar het is zo lang geleden dat ik ze heb gemaakt. Ik heb per ongeluk poedersuiker als bloem aangezien, dus uiteindelijk heb ik waarschijnlijk 1: 1 of 1: 2 poedersuiker: bloemverhouding gebruikt. Ik weet niet zeker of zo veel nodig is, je zult moeten experimenteren

Reacties

• I ‘ div Sorry, maar deze hoeveelheid suiker zou de pannenkoeken ondraaglijk zoet maken. De meeste pannenkoekrecepten bevatten heel weinig suiker.
• Ja, goed recept voor koekjes, maar ‘ zou niets doen om pannenkoeken op te blazen. Maar je zei dat het werkte, dus … hmmm … grote cake-achtige koekjes?