I mit land er det næsten umuligt at få en flaske applejack, mens cider langsomt får fodfæste. Det er lykkedes mig at få et par liter æblecider til en rimelig pris og tilfældigvis har en anstændig fryser af høj kvalitet. Jeg vil gerne bruge frysekoncentration til at producere noget applejack ud af det, tage et glas af den legendariske drink.
Jeg kender grundteorien om, hvordan den proces skal fungere, men jeg ved ikke kender ingen detaljer. Hvad er den rigtige temperatur? Hvilken type container skal jeg bruge? Bør det være tildækket / lufttæt for at forhindre fordampning af alkohol? Hvor meget is skal jeg tillade, at der dannes, før jeg fjerner den? Er der nogen specielle teknikker til at fjerne isen? Jeg har også hørt nogle beretninger om, at du holder isen og kasserer væsken – er der nogen sandhed i det?
Kommentarer
- Vand fryser ved en højere temperatur end alkohol, så ingen idé om, hvorfor du vil kassere væsken.
- @WayneInYak: Jeg tror, at begrundelsen gik som ” alkohol, lettere end vand, flyder til overfladen og bliver fanget i den porøse is “. Ingen anelse om, hvor meget sandhed der var i det. Isen er, sandt sagt, dog meget porøs i testbatchen – mere ligner pakket fugtig sne.
Svar
Start med en steril carboy, luftsluse, tragt og koldpresset æblecider. Brug ikke noget, der indeholder konserveringsmidler. Pitch i en Campden-tablet pr. Gallon juice for at dræbe uidentificerede bakterier eller gær. Lad det sidde i 24 timer, og læg derefter i champagne eller cidergær. Se det gære. Spar nogle 2 liter flasker i mellemtiden.
Når brygget er færdigt med at boble i luftlåsen, sippes saften ned i 2 liters flaskerne og fryses med et hul i hætten for at forhindre en eksplosion. Vent 12-24 timer at trække flaskerne og vende dem over en anden beholder eller spand. Jeg bruger en ren mælkekande inde i en 5 gal spand for at stabilisere den. Lad massen løbe ud, indtil isen er for det meste klar, og du har en god mængde væske i mælkekanden Kast isen. Sæt væsken tilbage i 2 liters hætten, og frys den igen. Gentag denne proces, indtil den ikke længere fryser. Nyd det.
Kommentarer
- Det ‘ er et godt eksempel. Imidlertid tror jeg, at et trin ville være nok til at få 10% æblestik fra 5-6% ABV cider. Gør det 2-3 st aldre med 5 gallon cider kan give dig 1 gallon applejack eller ice cider med 15-20% af ABV. Ærligt talt ville jeg kun gøre det en gang for kun at kontrollere, hvordan det fungerer, og ville holde mig til et trin glasur.
Svar
Min bedstefar, som også var en bootlegger under forbudet, plejede at fremstille enorme partier æblejack i træfade. Han sagde, at de “smadrede modne æbler, fyldte tønderne op til toppen, pakket med knuste æbler, og derefter tilføj godt vand, indtil det bare viste sig. Derefter hældte de” En lort-masse sukker “mine bedstefædres ord og læg tønden løst på …. og vent.
Når den stoppede med at gærde, “hældte de først papirmassen og væsken gennem iskrudt og førte derefter svinekødet. De” d sil det igen gennem fordoblede, vasket foderposer, og før det derefter tilbage til tønderne, der var blevet skrubbet ud og skoldet med kogende vand. Dækslet blev strammet tæt på tønderne nu. Ventede på iskoldt vejr. I Minnesota startede dette normalt i slutningen af oktober, begyndelsen af november.
Hver morgen gik bedstefar ud der og brækkede isen, der dannede sig, kasserede den og dækkede igen tønderne. Til sidst ville han få et slutprodukt, der havde “Et jævnt godt spark”, igen, bedstefars ord, og de ville flaske det i gamle melassekander. Han hævdede, at et parti, der blev gjort på denne måde, sjældent gik dårligt.
Svar
Processen med frysedestillation udnytter forskellen i frysepunkter for vand og ethanol. Wikipedia har en god artikel , der forklarer processen. Den korte forklaring er, at den frosne del af væsken har en lavere koncentration af alkohol end den flydende del. Ved at fjerne isen kan du derved øge koncentrationen af alkohol i cider. Du kan gentage processen ved hjælp af gradvis lavere temperaturer for at producere en højere alkoholdrink.
Bemærk, at wikipedia-artiklen advarer om, at frysedestillation kan øge methanolniveauerne i en farlig grad. Methanol er et nervetoksin der permanent kan beskadige synsnerven.
Kommentarer
- Det gør det ikke t producerer methanol dog, ikke? Hvis jeg ‘ bruger cider fra en velrenommeret, certificeret kilde, bør jeg ikke ‘ ikke være i fare.
- Undersøgte lidt og fandt denne artikel om methanol.Det kommer fra nedbrydningen af pektin, der forekommer i høj temp. gæring, tilsætning af enzymer og gæring ud over 12% ABV. Æbler indeholder særlig højt pektin. Kan forklare, hvorfor cider traditionelt gæres ved lavere temperaturer.
- Det producerer ikke ‘, men det koncentrerer det. Æblecider kan indeholde høje niveauer af methanol på grund af høje niveauer af pektin i saften. Der er ‘ nogle flere oplysninger her: homedistiller.org/intro/methanol/methanol
Svar
Høje methanolniveauer kan faktisk være et problem i frysedestillationsprocessen (eller mere korrekt, kondens). Methanolen findes allerede i æblerne og øges under gæring. For at reducere niveauet af methanol kan du koge æblejuicen inden gæringen påbegyndes. Dette reducerer det oprindelige niveau af methanol. Kog i ca. 20 minutter. Efter gæring kan du igen bringe cider til en temperatur over methanols kogepunkt, men under ethanols kogepunkt. Et eller andet sted mellem 148,5 ° F og 173,1 ° F. Processen med frysedestillation er faktisk let. Når du har din æblecider, skal du sprænge den i vandflasker og fryse dem helt i en fryser. Dette skal tage omkring 24 timer, op til to dage, hvis du har en stærk cider. Når de er frossne, skal du tage flaskerne ud af fryseren, vende dem på hovedet og lade dem optøes langsomt i køleskabet. Saml væsken, der strømmer ud af flaskerne. Efter 1-2 timer skal der kun være en hvid isblok tilbage i flaskerne – mest vand, og du kan kassere det. Afhængigt af hvor stærk du vil have din applejack, kan du gentage denne proces flere gange, indtil den ikke fryser længere. På dette tidspunkt har du en applejack på omkring 35% ABV. Denne proces virker også til at befæste vin og øl (og er sikrere, da disse drikkevarer har lave methanolniveauer) Jeg fandt en detaljeret beskrivelse af hele processen her.
Kommentarer
- De bits, du har angående methanol, der allerede er til stede i æblerne, og evnen til at koge det af, må ikke ‘ holde op med den faktiske videnskab.
- Kogetemperaturen af methanol og ethanol synes at være rigtig. Vil du uddybe dmtaylor?